Brassins et expériencesJournal de Francois

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neo64
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Re: Journal de Francois

Message par neo64 »

Avis perso sur la gestion du pH : arrêtes avec le malt acide, surtout si tu ne mesures pas ton pH. Sur beaucoup de retour que j'ai eu le malt acide est très mal évalué par les calculateurs, car difficile de prévoir l'acidité qu'il apporte par rapport à de l'acide lactique.

On m'a aussi conseillé d'utiliser de l'acide phosphorique plutôt que du lactique car à plus ou moins grosse quantité (dépend du palais de chacun) ça peut apporter un goût désagréable, particulièrement sur les IPA.
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Fr@nçois
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Pils italienne

Message par Fr@nçois »

Hello,
Ce soir une info sur ma dernière lager de style pils italienne (cad avec un dry hop).

Le process et la recette
10,3 litres, brassée le 01/05/2022
Di 1044, Df 1009, Abv 5,0% après sucrage
Ibu 32 Ebc 7
Empatage ratio 2,95 à 64 degrés pd 60 min puis mashout. Recircultion, rinçage. Je me sers du sac biab en plus du fond filtrant pour assurer une bonne filtration. Ça a été encore très long. Rendement empatage 83%. Ébullition 1h. Efficacité du brassage 72%.
Grains :
85% pils chateau
5% malt acide chateau (encore pour cette recette)
5% carahell 25ebc
5% munich 15ebc (je me suis trompé, je voulais mettre du pils)
Eau :
Ca=58, Mg=8, Na=28, SO4=129, Cl=41, HCO3=41 (correction avec NaCl)
pH calculé : 5,59
Houblons :
@60min 0,7g/l magnum soit 19 ibu
@30min 1,2g/l saphir 3,9%
@10 min 1,2g/l saphir 3,9%
@hop stand 1,2g/l saphir 3,9%
@dry hop 1,2g/l saphir 3,9%
Levure :
1,5 paquet S-23 réhydratée
Fermentation :
10j à 12deg puis 3j à 15deg avec dh dans collant lesté
1j à 18deg pour d-rest et fin dh
20j lagering à 1deg (baisse de 3deg/jour)
C'est nouveau : Ajout de gélatine alimentaire 2 semaines avant la mise en bouteilles
Sucrage avec 6,7g/l soit 2.6vol CO2 (8,9 l en bouteilles).

Appréciation
Goutée après 2 semaines et 3 semaines : Assez nette, mais pas tant que ça (infuence dh?). Couleur jaune un tout petit peu foncée (ni jaune clair, ni parfaitement dorée). Je n'en suis vraiment pas sûr, mais je me demande si il n'y a pas eu un peu d'oxydation, j'éviterai d'ouvrir autant le fermenteur à l'avenir (dh en sac, gélatine)
Carbonatation réussie voire un peu forte, grosse mousse initialement.
Bonne, légère, très facile à boire, aucune astringence cette fois. Un peu de malt, le houblon reste assez discret en dépit du houblonnage à cru. Au global : correcte.

A l'avenir
Coté recette, j'augmenterai la di (je visais un peu plus haut à la base) et j'augmenterai le dosage en houblon. Je garde un doute sur la pertinence du dh sur une lager.
Coté process, je préfère à l'avenir moins ouvrir mon fermenteur pour être sûr d'éviter tout risque d'oxydation, ça voudra dire que je reviendrai au dry hop libre (pour les ipa). La prochaine recette est une ipa, je garderai la gélatine pour voir (je me débrouillerai pour l'ajouter sans ouvrir le fermenteur). Ça cloturera ma saison!
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Italian pils 7 ebc
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Re: Journal de Francois

Message par Fr@nçois »

Aujourd'hui ma femme m'appelle et me dit "c'est la galère, une de tes bouteilles de bière a explosé, il y a du verre partout dans le salon et de la bière dans les chaussures" (oui, le meuble me sert à ranger des bouteilles et en dessous les chaussures).
Ce qui m'a surpris, c'est que la bouteille a cassé par le fond et pas par la capsule.
Ce qui m'a surpris plus, c'est que la bière qui a explosée n'est même pas une bière que j'ai brassée. C'est une Bruxellensis de la senne que j'ai ramenée de Belgique il y a 2 mois.
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Re: Journal de Francois

Message par Kapsul »

Aie, ca va encore si ça s'est limité à une et que tu n'as pas eu d'effet domino.
M'enfin c'est moyennement appréciable pour les pompes :mrgreen:
Jamais rencontré le cas sur une bouteille achetée.
Bon courage pour retrouver les débris !
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Ipa centennial amarillo

Message par Fr@nçois »

Hello,
Ce soir un retour sur mon ipa au centennial et amarillo.

Le process et la recette
11,3 litres (soit un peu plus que prévu), brassée le 05/06/2022
Di 1055, Df 1012, Abv 6,2% après sucrage
Ibu 53 (avec hop stand réglé à 50%) Ebc 9,9
Empatage ratio 3,23 à 65 degrés pd 60 min puis mashout. Recircultion, rinçage avec fond filtrant et sac biab en plus.
Rendement empatage 78%. Ébullition 1h. Efficacité du brassage 72%.
Grains :
95% maris otter
5% malt acide chateau (encore pour cette recette)
Eau :
Ca=52, Mg=7, Na=49, SO4=124, Cl=72, HCO3=39 (correction avec NaCl)
pH calculé : 5,70
Ajout du jus d'un citron dans la cuve d'empatage.
Houblons :
@60min 0,7g/l magnum soit 19 ibu
@20min 0,9g/l centennial
@5min 1,8g/l centennial
@hop stand 0,9g/l centennial + 1,8g/l amarillo
@dry hop 0,9g/l centennial + 2,7g/l amarillo
Levure :
1 paquet US-05 réhydratée
Fermentation :
14j à 18deg puis 6j à 21deg
1j dh en libre à 16deg puis descente de 5deg/jour
5j à 1deg (ajout de gélatine par une paille dans le trou du barboteur)
Sucrage avec 6,5g/l soit 2.5vol CO2 (9,4 l en bouteilles - 8,7 l fastferment + 0,7 dame jeanne).

Appréciation
Goutée après 2 semaines à 20deg puis 2 semaines à 5deg au frigo : Très nette, belle, claire, carbo OK.
Pas mal, très facile à boire, un peu d'amertume et aucune astringence cette fois.
Seul hic : le houblon n'est pas vraiment là, ni au nez, ni en bouche. J'avais opté pour une base maltée simple pour mettre en valeur le houblon... Peut-être que l'un des houblons était éventé ? (mais pourquoi?). Peut-être est-ce à cause de la gélatine?
Finalement, c'est une ipa pas trop fruitée ou une pale ale amère... Au global, elle reste pas mal.

A l'avenir
Coté recette, pour une ipa augmenter la di (je visais un peu plus haut à la base), éventuellement augmenter un peu le dosage en houblon.
Suspendre la gélatine : deux fois que je l'utilise, deux fois que le houblon n'est pas là.
Gérer le pH correctement.
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Re: Journal de Francois

Message par Hellwood »

Salut François,
Tes retours d'expérience sont toujours intéressants et honnêtes.
Ta dernière paraît bien limpide sur la photo, bravo. :clap:
Dommage pour les houblons en retrait. Sans doute le dosage pour la précédente avec le Saphir qui paraît proche d'un noble allemand (moins percutant qu'un ricain). En revanche, Centennial + Amarillo auraient dû être plus présents, en effet...
Quel était ton dosage de gélatine (g/l) ? Pas de souci observé sur la mousse aussi ?
Quel est ton fournisseur pour les houblons ? Comment les conserves-tu ?
Envisages-tu une correction du pH à l'acide (lactique, phosphorique) ?
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Re: Journal de Francois

Message par Fr@nçois »

Alors le dosage de la gélatine : 0,2 g/l
La bière a une belle mousse.
Les houblons sont de chez autobrasseur, des paquets de 50g que je n'avais pas ouvert au préalable. Conservation au congélateur.
Pour la suite je ferai des corrections à l'acide lactique.
J'ai une commande en cours chez braumarkt pour des houblons yakima chief (dont des cryo hops)!
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Re: Journal de Francois

Message par Hellwood »

Fr@nçois a écrit : 13 août 2022 15:16 J'ai une commande en cours chez braumarkt pour des houblons yakima chief (dont des cryo hops)!
Ah oui, ça rigole pas ! :wink:

Pour la gélatine, les qlqs essais que j'ai réalisés tournaient plus autour des 0,15g/l (3g pour 20l). Mais j'avais des résultats mitigés, bonne clarté mais peu de texture et mousse non persistante (pas remarqué spécialement d'effet sur les houblons). Puis ça ajoutait un risque d'oxydation (bien que ta technique semble meilleure). Enfin disons que la plupart du temps, la gélatine n'est vraiment pas nécessaire (si bon process préalable).
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Re: Journal de Francois

Message par Fr@nçois »

Pour les houblons yakima chief je profite d'une promo actuellement (simcoe, cryo citra, cryo mosaic : ça devrait tropicaliser mes ipa!).
Quant à la gélatine je suis mitigé. C'est un risque d'oxydation qu'il faut gérer. Ma dernière était bien nette, mais ce n'est peut-être pas que à cause de la gélatine. Ma précédente était un peu trouble même avec de la gélatine. Par contre ça a l'air d'avoir solutionné mon problème d'astringence (ou d'agressivité) des houblons.
Mais je suis d'accord qu'il vaut mieux partir sur les meileures bases possibles avec un bon process!
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Tisane

Message par Fr@nçois »

Ce soir j'ai fait une tisane de mon houblon du jardin, a priori du magnum. Je l'avais récolté dans la semaine puis fait sécher. J'ai évité de le mettre à l'ébulition, plutôt autour de 75 degrés pour favoriser les arômes.
Résultat : parfaitement infecte! Au nez ça va, en bouche c'est l'amer à boire, une gorgée et à l'évier. 1 heure plus tard, j'ai toujours le gout amer à la bouche, très amer, trop amer.
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