Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue
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- Hellwood
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Re: (L')Amélioration continue
Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte en effet, mais dans ta description je relève déjà deux choses :
- La rapidité de refroidissement : Avec ta NEIPA 55 min pour atteindre les 85°C c’est autant de temps pendant lequel tes houblons d’ébullition continuent d’isomériser même partiellement (et de créer de l’amertume).
- La température de démarrage du HopStand : 72°C ou 85°C ne produisent pas le même impact en terme d’IBU. D’après le blog de Beersmith par exemple on voit une utilisation relative d’environ 34% à 85°C et seulement 15% à 75°C (on en avait discuté par ici aussi entre-autres…)
Il est vrai aussi que la compo des minéraux, l’utilisation d’un sac à houblon, l’oxydation (j’imagine)… vont venir aggraver la situation. Mais les 2 points précédents me paraissent assez cruciaux (enfin de mon point de vue) et peuvent expliquer en partie "les écarts" que tu observes.
Comme tu le dis, pour essayer de maîtriser le truc (progressivement brassin après brassin en fonction du ressenti que tu en tires), tu dois d’astreindre à un même protocole : cibler par exemple une température de démarrage du hopstand relativement fixe (80°C peut être un bon compromis) avec un début de refroidissement "rapide", une durée de HS assez identique (par exemple 20min) et une "forme" fixe (en libre par exemple).
Question subsidiaire : Quel logiciel utilises-tu pour tes calculs ? (BeerSmith emporte l’approbation de la communauté et, perso, je trouve que BrewFather propose une estimation plutôt honnête des IBU avec HopStand...)
- La rapidité de refroidissement : Avec ta NEIPA 55 min pour atteindre les 85°C c’est autant de temps pendant lequel tes houblons d’ébullition continuent d’isomériser même partiellement (et de créer de l’amertume).
- La température de démarrage du HopStand : 72°C ou 85°C ne produisent pas le même impact en terme d’IBU. D’après le blog de Beersmith par exemple on voit une utilisation relative d’environ 34% à 85°C et seulement 15% à 75°C (on en avait discuté par ici aussi entre-autres…)
Il est vrai aussi que la compo des minéraux, l’utilisation d’un sac à houblon, l’oxydation (j’imagine)… vont venir aggraver la situation. Mais les 2 points précédents me paraissent assez cruciaux (enfin de mon point de vue) et peuvent expliquer en partie "les écarts" que tu observes.
Comme tu le dis, pour essayer de maîtriser le truc (progressivement brassin après brassin en fonction du ressenti que tu en tires), tu dois d’astreindre à un même protocole : cibler par exemple une température de démarrage du hopstand relativement fixe (80°C peut être un bon compromis) avec un début de refroidissement "rapide", une durée de HS assez identique (par exemple 20min) et une "forme" fixe (en libre par exemple).
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Re: (L')Amélioration continue
Salut, sur les NEIPA, l’amertume peut aussi venir d’une extraction trop importante de polyphenols durant le DH. Temps de contact, température, variétés de houblon, il y a pas mal de paramètres. J’ai eu ça sur une Hazy IPA que j’ai tentée cet été et c’était effectivement bien désagréable, alors que pour le coup je n’avais pas eu d’IBU lié à l’ebu et peu d’IBU lié au hopstand (20 min à 75°C).
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Re: (L')Amélioration continue
Dans le principe tu as raison, mais pour cette NEIPA, je n'avais aucun houblon en phase d'ébullition : Tout en HS et (double) DH.
Par contre, cette longue période de refroidissement initiale n'est peut-être pas étrangère à mon problème d'oxydation...
On est bien d'accord : c'est probablement la principale erreur que j'ai commise sur ma Session IPA.
J'utilise "JolieBulle" qui adopte, de l'aveux même de son auteur, une formule "simpliste" du calcul d'IBU en hopstand. Il a d'ailleurs écrit tout un article pour expliquer pourquoi un calculateur fiable est quasi impossible à coder (https://joliebulle.org/hop-stand-et-calcul-des-ibu).
Dernière modification par Yanos92 le 04 déc. 2022 20:01, modifié 1 fois.
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Re: (L')Amélioration continue
C'est une piste intéressante : d'autant que le phénomène a peut-être été favorisé par un premier DH effectué très tôt, après 3 jours de fermentation primaire.Dab2 a écrit : ↑04 déc. 2022 18:46 Salut, sur les NEIPA, l’amertume peut aussi venir d’une extraction trop importante de polyphenols durant le DH. Temps de contact, température, variétés de houblon, il y a pas mal de paramètres. J’ai eu ça sur une Hazy IPA que j’ai tentée cet été et c’était effectivement bien désagréable, alors que pour le coup je n’avais pas eu d’IBU lié à l’ebu et peu d’IBU lié au hopstand (20 min à 75°C).
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Re: (L')Amélioration continue
Par expérience, lorsque j'ai eu de l'oxydation sur des quilles, l'amertume était bien plus prononcée et désagréable.
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Re: (L')Amélioration continue
Je suis finalement assez content de ma première "Session IPA" :
Voir la photo dans la galerie
L'amertume est insuffisante (probablement parce que j'ai débuté mon hopstand trop bas) mais à part ça, je la trouve très sympa :
- Jolie couleur orangée,
- Parfum et saveur avec des notes de mandarine,
- Petite effervescence qui donne du peps.
Ce qui est amusant, c'est qu'elle est presque aussi colorée et opaque, qu'une Pale Ale à la mangue que j'avais brassé cet été (là aussi avec une levure Kveik). Peut-être un effet "mécanique" du HS + DY ? Ou alors, c'est juste les 14% de blé de ma recette ?
Pas mal pour une bière réalisée en 8 jours, du brassage à la mise en bouteille (levure Lallemand Kveik Voss à 35°C).
=> On verra ce que les "forumeurs" en pensent, lors de la soirée Fauve du 12/12.
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L'amertume est insuffisante (probablement parce que j'ai débuté mon hopstand trop bas) mais à part ça, je la trouve très sympa :
- Jolie couleur orangée,
- Parfum et saveur avec des notes de mandarine,
- Petite effervescence qui donne du peps.
Ce qui est amusant, c'est qu'elle est presque aussi colorée et opaque, qu'une Pale Ale à la mangue que j'avais brassé cet été (là aussi avec une levure Kveik). Peut-être un effet "mécanique" du HS + DY ? Ou alors, c'est juste les 14% de blé de ma recette ?
Pas mal pour une bière réalisée en 8 jours, du brassage à la mise en bouteille (levure Lallemand Kveik Voss à 35°C).
=> On verra ce que les "forumeurs" en pensent, lors de la soirée Fauve du 12/12.
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Re: (L')Amélioration continue
C'est fois-ci, c'est ma Gose Framboise que je met en bouteille.
Avec 120 g/L de purée de framboise, elle à un goût de fruit vraiment sympa. Et que dire de la couleur : rose fluo !
Pour me faire une idée de son acidité, je l'ai comparée avec une Gose de Daddy Brew et une Sour Farmhouse de Hoppy Road.
Le hasard veut que les deux goses aient plus ou moins le même pH (3.50) alors que la Sour tourne autour de 3.80 et pourtant, en bouche, c'est la Sour qui me semble la plus acide des trois !
Probablement une impression causée par sa sècheresse (Farmhouse).
Comme quoi, le pH ne fait pas tout...
Avec 120 g/L de purée de framboise, elle à un goût de fruit vraiment sympa. Et que dire de la couleur : rose fluo !
Pour me faire une idée de son acidité, je l'ai comparée avec une Gose de Daddy Brew et une Sour Farmhouse de Hoppy Road.
Le hasard veut que les deux goses aient plus ou moins le même pH (3.50) alors que la Sour tourne autour de 3.80 et pourtant, en bouche, c'est la Sour qui me semble la plus acide des trois !
Probablement une impression causée par sa sècheresse (Farmhouse).
Comme quoi, le pH ne fait pas tout...
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Re: (L')Amélioration continue
Je viens de recevoir mon densimètre wifi (https://brewbrain.nl) !
Et évidement, je n'ai pas résisté à l'envie de le plonger immédiatement dans mon fermenteur contenant une English IPA depuis 11 jours.
Elle n'est plus à ça prêt : n'ayant rien compris à la technique du double drop évoquée par Hellwood (viewtopic.php?t=41235&hilit=double+drop) j'ai déjà procédé à une petite aération 2 jours après l'ensemencements...
Je ne sais pas le niveau de précision du "Float", ni celle de ma calibration (faite avec de l'eau du robinet) mais la densité mesurée hier soir était de 1.0186 et elle est "tombée" ce matin à 1.0161. Tout ça pour une DF théorique de 1.020, en retenant 70% d'atténuation pour la levure LalBrew London (65-75% selon Lallemand)...
Je suis assez étonné que la densité continue a descendre "aussi vite" après 11 jours.
En tout cas, si ces chiffres sont justes, je ne crains pas une sous-atténuation !
A moins, comme évoqué par Hellwood, que ma levure anglaise ait été supplantée par une levure sauvage ou une bactérie...
=> Affaire à suivre !
Et évidement, je n'ai pas résisté à l'envie de le plonger immédiatement dans mon fermenteur contenant une English IPA depuis 11 jours.
Elle n'est plus à ça prêt : n'ayant rien compris à la technique du double drop évoquée par Hellwood (viewtopic.php?t=41235&hilit=double+drop) j'ai déjà procédé à une petite aération 2 jours après l'ensemencements...
Je ne sais pas le niveau de précision du "Float", ni celle de ma calibration (faite avec de l'eau du robinet) mais la densité mesurée hier soir était de 1.0186 et elle est "tombée" ce matin à 1.0161. Tout ça pour une DF théorique de 1.020, en retenant 70% d'atténuation pour la levure LalBrew London (65-75% selon Lallemand)...
Je suis assez étonné que la densité continue a descendre "aussi vite" après 11 jours.
En tout cas, si ces chiffres sont justes, je ne crains pas une sous-atténuation !
A moins, comme évoqué par Hellwood, que ma levure anglaise ait été supplantée par une levure sauvage ou une bactérie...
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- Hellwood
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Re: (L')Amélioration continue
Salut,
Ça m’inquiète toujours quand je vois "HellWood" cité plusieurs fois dans le même post, parce que le HellWood il dit pas mal de conneries aussi…
Concernant le Densimètre wifi, je ne suis pas utilisateur mais il me semble que la valeur brute est à prendre avec des pincettes. Ça ne remplace pas une mesure de DF réelle avec un bon vieux densimètre analogique avant embouteillage. Il s’agirait plutôt d’avoir une tendance générale, une courbe de progression qui nous renseigne sur la chute de densité et sa stabilisation avant d’embouteiller (sans avoir besoin de faire des prélèvements). De surcroît le Densimètre wifi immergé réagi mal aux ajouts de houblons en DH (ça fausse les courbes).
D’autres utilisateurs (plus geeks que moi) te renseigneront mieux.
Ça m’inquiète toujours quand je vois "HellWood" cité plusieurs fois dans le même post, parce que le HellWood il dit pas mal de conneries aussi…
Concernant le Densimètre wifi, je ne suis pas utilisateur mais il me semble que la valeur brute est à prendre avec des pincettes. Ça ne remplace pas une mesure de DF réelle avec un bon vieux densimètre analogique avant embouteillage. Il s’agirait plutôt d’avoir une tendance générale, une courbe de progression qui nous renseigne sur la chute de densité et sa stabilisation avant d’embouteiller (sans avoir besoin de faire des prélèvements). De surcroît le Densimètre wifi immergé réagi mal aux ajouts de houblons en DH (ça fausse les courbes).
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