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De ce que j'ai lu, l'amazake c'est sans levure. Après il y en a sans doute qui se développent avec le champignon, donc possible que ça fermente spontanément au bout de quelques jours.
Et la saccharification à 60°C, ça ne tue pas le champignon ?

C'est fort possible que l'amazaké soit sans levure. Honnêtement, je n'en sais trop rien...
Tu as raison, les 60°C tuent le champignon, mais tu t'en fiches : une fois qu'il s'est bien développé, il y a suffisamment d'enzymes présents. Du coup, tu montes la température pour obtenir le maximum d'activité de ces enzymes. Engros, tu fais une saccharification habituelle, quoi.

Oui l'amazake est bien un proto-saké n'ayant pas fermenté ou très peu.

@Timoon, je pense que ça peut fonctionner si tu tentes de mettre directement une grande quantité de kome-koji (riz inoculé et fermenté par le koji) pour t'assurer de convertir tout l'amidon de ton lot, dans ce cas le kome-koji peut être soit acheté tout fait, soit fait maison si tu as un matériel bien dimensionné. Mais je ne connais pas le rendu gustatif, comme beaucoup de fermentation le saké est une science assez complexe. Les ajouts successifs effectués dans la méthode traditionnelle visent surtout à optimiser le taux d'alcool final obtenu en gérant l'équilibre sucre/enzymes pour que les levures aient toujours de quoi manger sans être trop vite intoxiquées par leur milieu, mais j'imagine qu'il y a un impact sur les sous-produits de fermentation et les arômes développés.

Pour le riz c'est un sujet car en France, difficile de mettre la main sur des variétés utilisés pour le brassage. Il y a le degré de polissage mais aussi le shinpaku, le coeur d'amidon gélatineux qui doit être visible à l'oeil nu et le plus gros possible. A défaut je pense que du riz à sushi est un bon choix. Le riz rond de camargue semble bien fonctionner aussi, c'est ce qu'utilise par exemple la brasserie Wakazé. Vu le degré d'expérimentation, je dirais que c'est peut-être pas la peine d'aller chercher des riz de bouche d'import trop luxueux qui ne seront peut-être pas mieux adaptés au brassage.