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Saké

Publié : 29 août 2010 10:35
par Alexandre.S
Voila. C'est fait.
Je me lance dans le saké.
Je commence mon premier batch et je compte poster ici un journal de l'avancement du projet (avec peut-être quelques photos pour ceux qui voudraient essayer). Il est possible, bien entendu, que ce post débouche sur une recette de vinaigre de riz...

Ma première interrogation concerne les levures. Je vais utiliser une souche Wyeast 4134. Le saké, sur un riz modérément poli comme celui qu'on trouve en france, peut atteindre 22% d'alcool, sur un principe de fermentations multiples parallèles avec trois additions de riz en quantité croissante dans le processus (le principe est d'avoir un starter qu'on fait croître progressivement jusqu'à la quantité voulue).

Pensez vous qu'il soit nécessaire de réoxygener à chaque addition pour la bonne santé des levures? Je n'ai jamais fermenté jusqu'à ce niveau d'alcool, mais je suppose que ca nécessite de soigner un peu les levures.

Re: Saké

Publié : 29 août 2010 12:38
par musico59
Interressant comme sujet !

J' etais persuadé que le saké est un alcool distillé mais apparement non !

Re: Saké

Publié : 29 août 2010 13:01
par Alexandre.S
musico59 a écrit :Interressant comme sujet !

J' etais persuadé que le saké est un alcool distillé mais apparement non !
Oui et non.

Saké est un terme très générique, qui signifie simplement alcool (mais qui est généralement compris comme alcool de riz). Il existe beaucoup de variétés avec des méthodes de fabrication très variées selon le pays. On distingue entre autres des variété "paysannes" non filtrées (doburoku japonais, magkeoli coréen, ou dong dong ju), des variétés distillées (Haedong Soju coréen par exemple), des produits industriels (les sakés/soju super-filtrés avec une qualité... variable) ainsi que leurs alcopop dérivés (ca ne touche pas que la bière), et des produits traditionnels en fermentation naturelle (gingo, dai gingo, souvent totalement hors de prix), dans le style de ce que j'essaye de copier.

C'est un vaste sujet.

Re: Saké

Publié : 29 août 2010 19:06
par plut0nium
Hello

Miss et moi-même sommes des amateurs de sake japonais (nihonshu, pas l'alcool à brûler chinois). Donc c'est avec intérêt que je vais suivre tes expériences :geek:

Par contre comment comptes-tu t'y prendre pour la saccharification ? Les japonais utilisent un champignon (le koji) pour cette étape, car le riz ne contient pas d'enzymes permettant de transformer l'amidon en sucres fermentescibles...

Tu as un lien ou des références vers le mode opératoire que tu suis :?:

En tout cas, bonne chance :)

Re: Saké

Publié : 30 août 2010 10:43
par Alexandre.S
Ben, j'utilise du koji, moi aussi.

J'ai construit un incubateur (avec une glacière, un module sonde thermique/relais, et un cordon chauffant pour vivarium), et je suis en train d'élever le champignon (Aspergillus Oryzae). Le contrôle d'humidité est approximatif, mais je verrai bien ce que ca donne.

En parallèle, j'ai fait un starter de levure qui est bien actif.

Je me base sur le pdf de Fred Eckhardt http://www.designerinlight.com/eckhardt-sake.pdf (l'auteur du livre Saké USA), et sur des rapports d'expériences sur des forums variés (en essayant de séparer les mythes de la réalité). Il n'y a pas beaucoup de modes opératoires publiés sur le net.

Re: Saké

Publié : 30 août 2010 11:05
par Mr-Phil
Alexandre.S a écrit :Le contrôle d'humidité est approximatif
Il y a longtemps j'avais cultivé des champignons et j'utilisé une pierre à bulles d'aquarium dans un petit bac d'eau dans l'incubateur, la pompe à air situé à l'extérieur de l'incubateur, ça porté l'hygrométrie à plus de 95% et en plus il y avait un petit renouvellement de l'air, bref ça avait marché du tonnerre.

PS: N'aurais tu pas des photos ?

Re: Saké

Publié : 30 août 2010 11:49
par Alexandre.S
Pour l'humidité, je vaporise légèrement le riz avec de l'eau de source lorsque je le remue, et je laisse une tasse d'eau dans l'incubateur. Le riz est également recouvert d'un linge humide. Pour l'instant, ca à l'air de marcher.

Quant aux photos, je viens d'en uploader quelques unes:

Image http://www.brassageamateur.com/forum/ga ... pic_id=711
Le module de contrôle de température

Imagehttp://www.brassageamateur.com/forum/ga ... pic_id=712
L'intérieur de l'incubateur

Pour le mode opératoire (je prépare ici 2,5 kilos de kome koji (en matière séche).
* Laver soigneusement 2,5 kilos de riz.
* trempage: 1h30m
* laisser égoutter 30 minutes
* cuisson à la vapeur, jusqu'à ce que le riz soit un peu translucide, non croquant, avec une texture de gomme, et souple (une cuisson de type alimentaire conduit à un riz qui va finir en purée lorsque le champignon va l'attaquer).

Ensuite, le laisser refroidir en le travaillant pour casser les blocs (le riz ne colle pas aux doigts si la cuisson et correcte, mais les grains adhérent entre eux).

Inoculation avec les spores et mélange, puis 50 heures à l'incubateur en mélangeant toutes les dix heures environ.

J'essayerai d'en faire sporuler une partie pour les prochains brassins. J'ai besoin de 2.2 kg de kome koji pour ma recette, qui donnera entre 15 et 25 litres (oui, c'est approximatif, je ne sais pas combien il va rester de liquide aprés décantation).

Re: Saké

Publié : 30 août 2010 16:00
par plut0nium
En tout cas, très intéressant comme projet :clap:

Bonne chance :!:

Re: Saké

Publié : 30 août 2010 23:20
par Alexandre.S
Premier rapport sur le Koji: le champignon est à présent visible (il recouvre environ 50% de la surface des grains). Au goût, il rappelle les marrons chauds. Par contre il chauffe beaucoup. La température de l'incubateur a frolé les 40°C (visiblement sans trop souffrir, j'ai eu de la chance). Il n'aurait dû se mettre à chauffer qu'à partir de demain matin (Il se développe plus vite que prévu). Je dois l'aérer régulièrement. Donc pour le prochain incubateur: prévoir un refroidissement.

Re: Saké

Publié : 31 août 2010 23:03
par Alexandre.S
Le koji est arrivé à maturation:

Imagehttp://www.brassageamateur.com/forum/ga ... pic_id=715

Environ 200g de koji sont dans l'incubateur, sans apport d'humidité, dans le but de provoquer une sporulation.

L'étape suivante est la préparation du Moto (starter). 275g de koji sont mélangés avec 675g de riz cuit à la vapeur, et de l'eau (on doit arriver à 1.3 l avec le volume du starter de levure). Les levures seront ajoutées dans deux jours, le temps que les enzymes liquéfient le riz. On laisse reposer l'ensemble 14 jours, avant de passer à l'étape suivante, le moromi (adjonction successives de riz et de koji dans le starter, jusqu'à obtenir la quantité voulue).

Re: Saké

Publié : 31 août 2010 23:08
par lamouette
merci pour ce reportage :wink: , interessant.

Re: Saké

Publié : 01 sept. 2010 8:56
par Romain
Merci Alexandre pour ce reportage qui sort de l'ordinaire. :)

Mais il y a des choses que je ne comprends pas bien. :?:
Ton premier koji sert il uniquement de starter pour ensemencer une seconde quantité de riz?
A quoi vas tu rajouter les levures?

Tu l'aurais peut-être expliquer plus tard mais je suis impatient... :wink:

Romain

Re: Saké

Publié : 01 sept. 2010 11:32
par Alexandre.S
Je vais essayer d'être plus clair.

Pour faire un alcool de riz il y a trois étapes:
- gélatiniser l'amidon des grains (ce qu'on obtient avec la cuisson du riz)
- opérer la saccharification (pour cela, il faut des amylases)
- fermenter les sucres obtenus (c'est le rôle des levures, pas de surprises).

Le koji est la source des amylases. Ce champignon fabrique des amylases lorsqu'il est élevé entre 34 et 38 °C (et des protéinases entre 29.5 et 33.5, ce qui est utile pour de la sauce soja ou du miso).

On prépare d'un coup tout le koji nécessaire pour le brassin (il peut conserver six mois au congélateur). On en utilise un peu pour le Moto, puis on en ajoute en quantité croissante avec chaque addition de riz (trois additions).

Le Moto commence par la construction d'une quantité notable de sucres fermentescibles: durant les deux premiers jours, il ne contient que de l'eau, du riz, et du koji. Le riz étant relativement sec avec le mode de cuisson adapté au saké, il va commencer par absorber l'eau. Ensuite, sous l'action des enzymes, il va devenir déliquescent (deuxième jour en théorie). On y ajoute alors les levures. Le mélange pour saké doit en théorie contenir également une souche de bactéries lactiques. L'acidité qu'elles confèrent sert à protéger le milieu des souches non souhaitées. Leur rôle aromatique est également important.

Le saké est donc formé de l'eau que le riz a bien voulu rendre. La difficulté consiste à équilibrer l'influence du koji, des levures, et des bactéries lactiques. Dans la mesure ou je ne connais pas la souche exacte, ca ne va pas être simple. :scratch:.

Ca va être de l'essai/erreur avec dégustations au cours du processus.

Re: Saké

Publié : 01 sept. 2010 12:00
par Romain
D'accord :think: ...

Alors j'imagine que l'on décide du %age d'alcool en ajoutant plus ou moins d'eau au "moto"?

Je viens de lire sur Wiki que de l'acide lactique peut-être ajouté à la place des bactéries lactiques, mais c'est moins amusant.

Re: Saké

Publié : 01 sept. 2010 12:50
par Alexandre.S
Concernant la pourcentage d'alcool, il est généralement ajusté (à la baisse) par dilution dans les sakés commerciaux avant la fermentation secondaire et la garde ("Yodan", ou phase d'ajustement. On ajoute parfois aussi du koji pour adoucir).
La méthode de starter avec ajout d'acide est la méthode dite "Shubo" (effectivement moins amusante, et a priori inutile avec la Wyeast 4134 qui doit en théorie développer la touche acide).

Le soucis, c'est qu'il est impossible de mesurer la densité initiale, car les réactions commencent à l'intérieur du grain de riz, dans un milieu tellement pâteux (le riz absorbe la totalité du liquide dans un premier temps) que le densimètre est inutile. Il faudrait faire un titrage en fin de fermentation pour connaître le degrés d'alcool (il est probable qu'on soit sous la barre des 1000 en densité).

Re: Saké

Publié : 04 sept. 2010 1:00
par Alexandre.S
Le moto continue sa maturation. La fermentation est impressionnante. J'ai prévu environ 50% du volume en espace libre, et pourtant, il est sorti de la marmite pour explorer la cuisine :shock: Donc si vous voulez vous lancer, prévoyez large sur les fermenteurs.

Re: Saké

Publié : 05 sept. 2010 12:26
par Jean-Luc
magnifique, merci bcp pour tous ces détails Alexandre...
et bonne chance pour la suite de la fermentation, on attend de voir le résultat avec impatience ! ^^

Re: Saké

Publié : 09 sept. 2010 11:08
par Alexandre.S
Le moto s'est bien développé. Il faut le remuer souvent car l'activité des levures a tendance à faire remonter à la surface les grains de riz partiellement liquéfiés. La seconde phase de préparation du Moto est une garde à froid (qui, je suppose, doit avoir un rôle pour le développement des bactéries lactiques, mais je n'ai aucune certitude sur ce point). Il va donc rester 5 jours à une température de l'ordre de 10°C, avant d'être placé dans le fermenteur pour la prochaine étape.

Le Moto a l'air très alcoolisé. Lors de chaque opération, une forte odeur d'alcool se fait sentir, et il a le goût d'un alcool bien vert, et plutôt chaleureux.

Re: Saké

Publié : 13 sept. 2010 17:34
par Alexandre.S
Aujourd'hui, étape suivante, la préparation du saké proprement dit. Le Moto est placé dans un fermenteur, et on commence les additions de riz pour lancer la fermentation primaire (Moromi). Du riz est cuit selon la méthode citée précédemment, et placé dans le fermenteur avec de l'eau et une partie du koji. Cette première addition (Hatsuzoe) sera suivie de deux autres additions à deux jours d'intervalle (Nakazoe et Tomezoe), en quantités croissantes (on double à peu prés les quantités à chaque addition).

Pour ceux qui veulent se lancer, les proportions pour faire du saké suivent le rapport suivant en masse: 25(Koji):100(riz):160(eau). Le riz et le koji sont mesurés en matière sèche.

Le Moto est fabriqué avec 7.5% du riz, 10% du koji, et 7.8% de l'eau.
Pour le Moromi, les volumes pour les trois additions sont:
  • Hatsuzoe: 12.5% du riz, 20% du koji, et 8.6% d'eau
  • Nakazoe: 30% du riz, 30% du koji, et 27.3% d'eau
  • Tomezoe: 50% du riz, 40% du koji, et 56.3% d'eau

Re: Saké

Publié : 18 sept. 2010 12:18
par Alexandre.S
Les trois additions sont à présent terminées. Je confirme le volume à laisser dans le fermenteur: prévoir large. La cuve de la photo est une 70 litres, pour environ 25 litres de moût. La fermentation primaire est très active ("Odori": l'action des ferments), et devrait se prolonger durant une vingtaine de jours (c'est un brassage à froid: les enzymes travaillent à leur rythme sur plusieurs jours).

Image http://www.brassageamateur.com/forum/ga ... pic_id=730

Re: Saké

Publié : 11 oct. 2010 20:18
par Alexandre.S
L'étape suivante: la fin de la primaire et le joso (c'est la dire, le fait de presser le moromi (produit de la fermentation), pour en extraire jusqu'à la dernière goutte de saké). Voici ce à quoi ressemble le produit de la fermentation primaire:
Image http://www.brassageamateur.com/forum/ga ... pic_id=759

C'est ce qu'on appelle un nigorizake (un saké paysan non filtré). Cette boisson se consomme fraîche, et à fait l'objet d'une petite dégustation. Bien que vert, c'est déjà très prometteur, avec des arôme fruités légers (tendance banane), et des notes de fruits secs (noisette, amande). C'est également plutôt chaleureux au fond de la gorge. La densité est actuellement de 988. Il est intéressant de le laisser réchauffer dans le verre, et de découvrir l'évolution des notes fruitées (ca évolue vers la mangue lorsque la température augmente).

Image http://www.brassageamateur.com/forum/ga ... pic_id=760

Ici le fidèle filtre IKEA (en position haute, voir http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic6794.html) est mis à contribution pour un filtrage préliminaire. Et déjà, il faut se rendre à l'évidence, ca colmate bien (pourtant, ce filtre est régulièrement testé avec moult flocons de céréales qui provoquent des cauchemars chez les possesseurs de tresses inox). En mélangeant le moromi dans le filtre, on parvient à faire passer le liquide. Les restes au dessus du filtre sont ensuite placés dans un linge de coton, et pressés pour extraire les dernières gouttes. Ces dernières gouttes, au goût, sont visiblement très chargées en alcool (et feront ultérieurement l'objet d'un fractionnement à froid, par curiosité, dans le but de produire un alcool fort).

Les restes de riz après pressage forment une pâte compacte, le saké kasu. Celui-ci est utilisé en cuisine pour des marinades, des préparations de légumes, etc... Il n'y a donc aucune perte dans la préparation du saké.

L'étape suivante est une décantation d'une vingtaine de jours. Le saké le moins dense décante vite, et laisse déjà apparaître une boisson d'un jaune assez vif, très limpide.

Re: Saké

Publié : 18 nov. 2010 19:00
par Alexandre.S
La vingtaine de jours de décantation n'en finit pas d'en finir...

La fermentation est toujours bien active dans les lots avec plus de matière. Seul le premier lot (le dessus de cuve) a pu être mis en bouteilles aujourd'hui. Le goût vert s'est atténué, mais est encore présent (des arômes plaisants de type noix/Xerres commencent à poindre). Au minimum, six mois de maturation seront nécessaires pour affiner le goût.

Re: Saké

Publié : 19 nov. 2010 20:27
par Chricri
Reportage très intéressant, merci! :)

Re: Saké

Publié : 21 nov. 2010 0:33
par olivierpicard
Nouveau et absolument passionnant, je ne suis régalé à te lire, merci beaucoup Alexandre. :clap: Je n'aurais jamais cru que la fabrication du saké était aussi complexe. Ca donne bigrement envie d'essayer, mais il va falloir d'abord réussir à tout comprendre...Le "Tom et Zoé" m'a fait rire. :lol:
Dommage qu'il faille attendre encore pour avoir la suite ! 8)

Re: Saké

Publié : 21 nov. 2010 2:59
par kro007
très intéressant,merci :wink:

Re: Saké

Publié : 21 nov. 2010 12:02
par Alexandre.S
Si vous voulez vous lancer, je suggère d'essayer de trouver du riz avec un fort taux de polissage. C'est peut-être faisable en passant commande auprès d'un magasin bio (ou sur un salon bio). Le goût vert (qui ressemble à du petit pois cru) devrait en théorie être atténué avec un meilleur polissage.

J'essayerai pour la prochaine version.

Re: Saké

Publié : 08 févr. 2011 21:00
par Alexandre.S
Bon.

Voici la conclusion de ce post. Nous avons dégusté un peu de ce saké à l'occasion de l'année du lapin (les plus anciens lots mis en bouteille, vu que le lot le plus actif a calmé sa fermentation à partir de la semaine dernière seulement).

Pour résumer, il est réussi. Le goût vert a quasiment disparu, et servi à un peu moins de 40°C (chauffage au bain marie), il est très agréable.

L'expérience de fractionnement à froid pour essayer d'extraire un alcool fort n'a malheureusement rien donné, car le saké a tendance à gélifier avant de geler. Donc pour l'appauvrir en eau, il faut distiller.

La critique principale sur le processus: prévoir un circuit froid pour le koji-muro. La croissance du champignon dégage beaucoup de chaleur, et on dépasse trop facilement les 40 degrés (j'ai fini par une opération de refroidissement manuel toutes les heures et demi pendant 40 heures, donc prévoyez des congés, et une carence de sommeil).

La clarification du saké est parfaite. Toutes les fines poussières de riz finissent par se déposer pour laisser un liquide qui à l'apparence d'un vin blanc assez jaune.

Reste à voir comment il va vieillir, mais pour l'instant, c'est bien parti.

Re: Saké

Publié : 03 nov. 2012 14:09
par Houbille
Salut,
Des news, sur l'évolution du saké en 9 mois ?

Re: Saké

Publié : 13 juin 2013 18:58
par Alexandre.S
Désolé pour la réponse tardive, ça faisait un certain temps que je n'étais pas revenu sur le forum.

Le saké s'est depuis adouci, mais le goût vert est encore présent.
J'ai essayé un saké produit avec un riz Japonais pour sushi, et il est beaucoup plus conforme à mes attentes.

D'une manière générale, je pense qu'il me faut une polisseuse à riz si je veux éviter tous les faux goûts.

Cet été, je vais ajouter le Makgeolli (bière de riz coréenne) à ma liste.

Re: Saké

Publié : 23 nov. 2018 13:13
par Jean-Luc
[youtube][/youtube]
Très intéressant reportage, en anglais.

Re: Saké

Publié : 23 nov. 2018 13:24
par Nezahualcoyotl
Merci Jean Luc!

Il faut vraiment que je m'y remette ... Mais les températures ont bien chu , ici!!

Nezahualcoyotl

Re: Saké

Publié : 25 févr. 2019 17:29
par Aza-
Un autre reportage en français :

Re: Saké

Publié : 25 févr. 2019 19:53
par Joël
Salut et merci pour ce super reportage, je me suis régalé.
A ce propos, quelqu'un connait il des adresses ou des sites, où trouver les ingrédients et documentations pour (tenter) de réaliser du saké ?

Re: Saké

Publié : 25 févr. 2019 20:06
par Aza-
Tu as un lien ici : ltopic427888.html#p429859
(Au passage, tout ce fil mérite lecture ;) )

Re: Saké

Publié : 26 févr. 2019 6:43
par Joël
Merci pour le lien, en effet ce fil m'a l'air très intéressant, je m'attelle à se lecture au plus tôt.
Bonne journée

Re: Saké

Publié : 26 juil. 2022 19:19
par Toninus
Je regardais pour faire une bière au riz, et de fil en aiguille j'en viens à penser qu'il est presque plus facile de faire directement du saké.
J'ai lu la recette donnée en complément du Koji sur Brouwland : https://brouwland.com/fr/index.php?cont ... ment=22977
Cela me semble relativement simple : on fait un "starter" de champignon, puis on ajoute du riz et de l'eau, de la levure, et quand c'est fini on filtre.

Mon principal questionnement concerne les phases de saccharification et de fermentation qui ont lieu en même temps :
Est-ce possible, en travaillant proprement, de les séparer ? Si je ne dis pas de bêtises le liquide obtenu avant fermentation s'appelle amazaké et se boit non filtré. Est-ce qu'à partir de là, en filtrant, on peut considérer que l'on a un moût classique ? J'imagine qu'une ébullition d'une heure dégrade les arômes du riz, mais une pasteurisation à 75 doit suffire à tuer le champignon...

L'autre question est la question des quantités. Je compte faire ça en mettant un sac à brasser dans un fermenteur inox de 30 litres, et je préfèrerais travailler sur 10 litres plutôt que 4, soit 4 kg de riz en plus du starter. Quelle est la meilleure méthode : simplement multiplier toutes les quantités (starter de 1 kg etc) ou rajouter progressivement de l'eau bouillie refroidie et du riz ? Ou encore mettre le volume d'eau dès le départ et ne rajouter que du riz ?

Enfin pour le riz à utiliser, est-ce que vous pensez que ce riz haut de gamme vaut le coup ou du riz moins cher sera tout aussi bien ?
Et est-ce qu'il est possible d'envisager des ajouts de jus ou purée de fruits à la fin de la fermentation ?

Re: Saké

Publié : 26 juil. 2022 19:56
par hiroshisan
Salut

Cela fait un moment que je l intéressé au saké mais n ai pas encore sauté le pas.

De mes recherches, il me semble qu il te faut du riz poli. Plus il sera poli et meilleur en sera la qualité. Le lien que tu donnes me semble n être que du riz classique.

Re: Saké

Publié : 26 juil. 2022 20:48
par Toninus
Le riz tsuyahime est poli, c'est écrit dans la description.
Après, dans le topic cité un peu plus haut ça fait des bières avec du riz de Camargue rouge complet... Donc je ne suis pas sur que ce soit si important que ça.

Re: Saké

Publié : 27 juil. 2022 15:49
par timoon
Toninus a écrit : 26 juil. 2022 19:19 Est-ce possible, en travaillant proprement, de les séparer ? Si je ne dis pas de bêtises le liquide obtenu avant fermentation s'appelle amazaké et se boit non filtré. Est-ce qu'à partir de là, en filtrant, on peut considérer que l'on a un moût classique ? J'imagine qu'une ébullition d'une heure dégrade les arômes du riz, mais une pasteurisation à 75 doit suffire à tuer le champignon...
Oui ! Ils le font dans le bouquin du Noma.
Ceci dit, l'amazaké est aussi fermenté, en tout cas partiellement. Il est aussi beaucoup moins chargé en sucre que le riz (et donc beaucoup moins alcoolisé).
Dans le livre du Noma ils font 2 litres environ d'Amazake avec :
2kg de riz koji (ou de koji d'orge perlé, plus local et ça marche très très très bien), ou moitié-moitié riz et koji
1.5kg d'eau
1 sachet de levure de champagne.

Ils foutent aussi du campden mais ça c'est tricher.

Ils font la saccharification à 60°C pendant une huitaine d'heures, en mélangeant le koji, éventuellement le riz, et l'eau, refroidissent après filtration, et font fermenter à la levure.
ça ne paraît pas très très orthodoxe comme méthode, peut-être qu'il y a plus traditionnel, mais ça répond à ta question : oui on peut séparer.

Re: Saké

Publié : 27 juil. 2022 15:50
par timoon
Et je ne suis pas du tout un expert en culture japonaise, fort possible que ce qu'ils appellent amazaké dans le bouquin n'en est en fait pas vraiment et que je me fourvoie complètement. Ceci dit, il me semble avoir vu des amazaké à quelques pourcents d'alcool, quand même.

Re: Saké

Publié : 27 juil. 2022 16:10
par Toninus
De ce que j'ai lu, l'amazake c'est sans levure. Après il y en a sans doute qui se développent avec le champignon, donc possible que ça fermente spontanément au bout de quelques jours.
Et la saccharification à 60°C, ça ne tue pas le champignon ?

Re: Saké

Publié : 28 juil. 2022 13:15
par timoon
C'est fort possible que l'amazaké soit sans levure. Honnêtement, je n'en sais trop rien...
Tu as raison, les 60°C tuent le champignon, mais tu t'en fiches : une fois qu'il s'est bien développé, il y a suffisamment d'enzymes présents. Du coup, tu montes la température pour obtenir le maximum d'activité de ces enzymes. Engros, tu fais une saccharification habituelle, quoi.

Re: Saké

Publié : 29 juil. 2022 0:36
par Dab2
Oui l'amazake est bien un proto-saké n'ayant pas fermenté ou très peu.

@Timoon, je pense que ça peut fonctionner si tu tentes de mettre directement une grande quantité de kome-koji (riz inoculé et fermenté par le koji) pour t'assurer de convertir tout l'amidon de ton lot, dans ce cas le kome-koji peut être soit acheté tout fait, soit fait maison si tu as un matériel bien dimensionné. Mais je ne connais pas le rendu gustatif, comme beaucoup de fermentation le saké est une science assez complexe. Les ajouts successifs effectués dans la méthode traditionnelle visent surtout à optimiser le taux d'alcool final obtenu en gérant l'équilibre sucre/enzymes pour que les levures aient toujours de quoi manger sans être trop vite intoxiquées par leur milieu, mais j'imagine qu'il y a un impact sur les sous-produits de fermentation et les arômes développés.

Pour le riz c'est un sujet car en France, difficile de mettre la main sur des variétés utilisés pour le brassage. Il y a le degré de polissage mais aussi le shinpaku, le coeur d'amidon gélatineux qui doit être visible à l'oeil nu et le plus gros possible. A défaut je pense que du riz à sushi est un bon choix. Le riz rond de camargue semble bien fonctionner aussi, c'est ce qu'utilise par exemple la brasserie Wakazé. Vu le degré d'expérimentation, je dirais que c'est peut-être pas la peine d'aller chercher des riz de bouche d'import trop luxueux qui ne seront peut-être pas mieux adaptés au brassage.