Les houblonshoublon et amertume

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Romain
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houblon et amertume

Message par Romain »

Après quelques déception lors de dégustation de bières personnelles je me pose des question sur mes choix de houblonnages.
En effet je trouve l'amertume acre et rude.

En amérisant, j'utilise du houblon dit amérisant, à haute teneur en acide alpha, souvent de Nortern Brewer. Je le fait bouillir 75min.
A l'empâtage, j'utilise de chlorure de calcium pour acidifier la maische. Celui-ci est connu pour accentuer le coté sucré mais agit-il aussi sur l'amertume?

Romain
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Re: houblon et amertume

Message par alex73 »

Tu as quoi comme eau ?

La mienne est relativement dure et je me suis aperçu que l'amertume était plus prononcée donc, je mets moins de houblon et ça va pas mal ;-)
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Re: houblon et amertume

Message par lamouette »

J'ai un peu le même jugement que toi Romain, pour moi c'est le northem brewer qui n'est pas terrible , ça donne un spectre d'amertume court, peu riche , et assez raide même en dosant assez peu.Ca manque de finesse .
Je vais passer à un autre houblon si quelqu'un a des conseils , je suis preneur.
J'avais émis des doutes sur le houblon en pellet par rapport aux cônes et bien ça c'est confirmé,des arômes trés décevants, si je n'avais pas fait de houblonnage à cru avec un houblon en cône après coup je n'aurai pas ce bon parfum . Enfin pour l'amérisant, peut etre que ça n'a pas trop d'importance.
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Re: houblon et amertume

Message par Tibouli »

Salut,
J'ai pas fait 50 brassins mais pour mes 7 ou 8 , je n'ai pas utilisé d'amérisant spécifique.
J'ai souvent utilisé le même pour amériser et aromatiser : EKG plusieurs fois, Saaz aussi et Styrian.
Comme les indices alpha sont plus faibles ( à peine plus de 3 pour mon Saaz actuel ) il faut en mettre pas mal : presque 200 g pour mon prochain brassin Lager style Urquell avec un joli dry hopping, et souvent pas loin de 100 g ( tout ça pour environ 22 l ).
A mon échelle, le prix de revient a moins d'importance que pour une grosse prod !
Les résultats sont, selon moi, assez bons, et je n'ai pas ressenti d'amertumes désagréables.
Si je devais produire plus, je pense quand même que j'utiliserai un amérisant mais je ferais attention au dosage.
Autre explication, tu es peut être tombé, Romain, sur un lot pas top.

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Re: houblon et amertume

Message par Le nain brasseur »

J'utilise pas mal le Northern brewers et le magnum, les deux sont pas mal mais j'ai eu aussi des fois une âcreté qui peut paraître excessive. Cette année je les utilise toujours ainsi que le simcoe (américain 12%) qui a une bonne odeur de pamplemousse. Et sinon j'utilise des houblons intermédiaires avec un taux d'acide plus faible (6-8) ou aromatiques pour varier la palette. Dans certains cas le grain peut aussi renforcer l'âcreté (je me souviens d'une stout assez chargée en torréfié et magnum).

Les ions ayant une influence sur le goût :
- Sodium (Na) 0-150 ppm : accentue la douceur du malt. En excès peut causer une amertume astringente avec le sulfate.
- Chlorite (Cl) 0-250 ppm : donne de la rondeur à l’aspect malté.
- Sulfate (SO4) 50-150 ppm : accentue l’amertume des houblons, la rend plus pointue. En excès cause une amertume astringente.
Le site du Nain : http://univers-biere.net
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Re: houblon et amertume

Message par greforever »

essaye donc avec du Magnum ou du target. Par contre utiliser du Saaz en amérisant, c'est pas super rentable, et peut être pas forcement nécessaire, mieux vaut le garder pour le coté aromatique, où celui ci va vraiment prendre toute sa place (et du coup en mettre un bon paquet:-)).
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Re: houblon et amertume

Message par Tibouli »

greforever a écrit :Par contre utiliser du Saaz en amérisant, c'est pas super rentable
C'est vrai que la rentabilité est discutable mais je ne l'ai fait que pour ce brassin là et j'ai réellement eu une explosion d'arômes. :P
Le clone d'Urquell de BYO est d'ailleurs fait avec une petite base de houblon Cluster (?) d'indice alpha 6.5 ( 60 mns ) et aromatisé au Saaz ( 15 mns et 0 minute ).
Comme le dit le nain, les houblons intermédiaires entre 6 et 8% sont certainement très intéressants.
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Re: houblon et amertume

Message par benoit »

si même les amateurs cherchent le côté rentable du houblonnage, on va pas s'en sortir....
bon alors celon moi tu as une palette de houblon longue comme le bras!
il faut faire gaffe déjà au corps de ta biere avant de faire l'houblonnage, une amertume pourra etre plus terreuse et poussée en fonction de tes malts et de ta recette.

voici une liste à toi de peaufiner ce que tu souhaites, de faire des essais pour te rendre compte de ce que tu aimes ou non, de ce qui est adapté à ta facon de brasser etc ...

Edit : pense aussi qu'en fonction de tes levures, de la température de ta fermentation, et de beauxoup d'autres facteurs le ressenti de ton amertume va etre différent

http://www.castlemalting.com/CastleMalt ... age=French

http://www.wellhopped.co.uk/Variety.asp

have fun

Benoit
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Re: houblon et amertume

Message par Tibouli »

Merci benoit pour la liste : le site wellhoped va me donner des idées !
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Re: houblon et amertume

Message par Vévé »

Bonjour,

Ca fait pas mal d'années que je brasse, et que je consulte essentiellement du contenu anglais (articles, vidéo, bouquins, vidéos, recettes) et le terme "clean crisp" pour caractériser une amertume ou un houblon revient régulièrement. J'avoue que je bute sur ce terme et ne comprends pas vraiment sa signification (amertume "croustillante" !? :snooty: :lol: ).
Existe-t-il un équivalent en français (bien que dans les textes français on trouve souvent littéralement cet anglicisme) ou tout au moins une définition ?
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