Les projets en cours ⇒ Projet fabrication / vente directe sur-place et à emporter

[Phildefer]

Pour ceux que ça intéresserait de venir boire de la bière plate et chaude, deux photos pour reconnaître à quoi l'enfer bièrophobe ressemble maintenant (on a fait encore un peu de peinture et un peu de déco):

[ty rouz]

Rassure moi Phildefer, tu n'as pas pris pour toi mon évocation de mes souvenirs de Cornouaille des années 1980? Tu n'as jamais vu tirer de la "cervoise tiède" directement du cask dans un pub? Je n'ai jamais pensé que tu pratiquais le même type de service. D'ailleurs je n'ai pas dit non plus que je n'avais pas aimé mais pour le coup ça ne passerait pas en France. Et je ne suis pas certain que ça se pratique encore beaucoup en Angleterre ou je ne suis hélas pas allé depuis trop longtemps.
Autrement félicitations pour la déco de ton bar, on a vraiment envie d'entrer.
Dommage qu'on n'y trouve pas une ale brassée avec de la Scottish Ale de chez Mac Ewans, ça serait la cerise sur le gâteau. Et ça s'inscrirait pleinement dans ta démarche. Désolé pour toi si tu ne peux pas supporter cette remarque qui ne se veut aucunement agressive d'autant, pardon de me répéter, que je respecte ta démarche et que je salue le travail que tu as accompli. Bonne continuation à toi.

[Phildefer]

Ben...si j'ai osé: j'ai sorti un cask de la chambre "froide", je l'ai mis sur une table devant le pub et j'ai servi les gens directement au robinet.
Pour la levure j'ai pas dit que je le ferai pas, mais une démarche globale ça se conduit sur le temps, pas à pas, et si je dis ça c'est que mon projet a mis un sacré bout de temps à mûrir.

Mais ça reste dans un coin de mon esprit; quand le pub sera sur les roues et que les choses seront régulières et notamment que je me ferai moins de soucis pour la pérennité de mon affaire, c'est sur que je vais reprendre ma marche en avant dans l'innovation, car c'est justement faire les choses de manière différente qui est le moteur de mon existence.

Bon, je pensais que j'avais pas mis en batterie les canons de 505 mm de mon battleship dans mon précédent commentaire, je viens de faire une sieste de 1 heure pour récupérer de deux semaines de folie entre les trois brassins, les trois mises en casks, et les heures habituelles de boulot.

Du coup là je suis plus cool...

S'agissant des recettes, je prévois une Stout aux fruits des bois (je sais pas encore lesquels), plus une RIS fumée, on aura l'occasion de voir pour les levures dès que je pourrai revenir en Ecosse et discuter avec quelques brasseurs locaux.

PS: c'est quoi cette Scottish Ale? Une levure?

[Phildefer]

Un bien bel article de 4 pages sur le kiltin'Brewpub dans Bière Magazine de ce mois ci , le numéro 100
Bravo à toi , étant de Grenoble va falloir que je me décide à passer quand même

Ben oui va falloir quand même faire le déplacement, méfie toi quand mêmes des grèves de la sncf...

[ty rouz]

La Scottish Ale c'est effectivement le nom donné par White Labs à une levure de fermentation haute issu de la brasserie Mac Ewan (qui a été absorbée depuis). Wyeast la propose également sous le nom de Edinburgh Ale. Autrement chez Wyeast tu as aussi la British Cask Ale dont le nom devrait t'interpeler. Je n'ai jamais brassé avec aucune d'entre elles.
Pourquoi ne ferais tu pas une bière à la bruyère? Je ne t'apprends rien je suppose en disant que le houblon poussait mal en Ecosse (climat trop nordique sans doute). Comme les écossais n'aimaient pas trop les anglais, ils en utilisaient le moins possible et recouraient souvent à des succédanés locaux. Cela nous renvoie dans des temps anciens, mais je ne suis pas sur que les relations se soient beaucoup réchauffées et on trouve encore en Ecosse des bières à la bruyère dont la Fraoch qui avec la Golden Promise sont mes deux références dans ce pays.

[Phildefer]

J'ai déjà goûté la Fraoch Heater anniversary , une tuerie en édition limitée; forcément ça m'interpelle, mais le problème avec certains produits c'est de garantir leur conservation.

Mais c'est clairement le genre de projet déjanté (en France) qui m'interpelle...à suivre.

[ty rouz]

J'ai travaillé dans une brasserie qui utilisait de la bruyère à l'année pour une de ses bières. Je ne me souviens plus du dosage mais par contre je peux t'assurer qu'on en trouve facilement en herboristerie et que ça se conserve très bien à la condition de la stocker au sec.

[Guiche]

J'ajoute ma pierre à l'édifice : la British Cask Ale est très intéressante, pas excessivement portée diacétyl, mais perso a eu tendance à retravailler après refermentation.

En tous cas, bravo à Phildefer, ton projet donne envie, sûr que si l'occasion se présente, je n'hésiterai pas à venir visiter et boire une paire de pints en direct du firkin !

Un avis perso sur les levures : en amateur, je travaille en liquides, en pro, avec des sèches.
En amateur, c'est bien sûr très facile, pour faire un starter de 2 litres, les conditions de sanitation ne sont pas très dures à observer. Un erlen avec du moût à 8-9°P, une ébu franche de 15 minutes avec un bouchon en coton dessus, refroidissement au bain marie, un coup de flamme sur le col, alcool sur le paquet, pitch, et c'est parti. Facile à mettre en place, mais en gardant à l'esprit qu'on est amateur, qu'on brasse une fois par semaine, des fois moins, qu'on a tout notre temps...
En pro, j'utilise des sèches, plusieurs souches de plusieurs labos. Je précise que je suis brasseur dans une brasserie mais qu'il ne s'agit pas de ma brasserie. Autant au début, je me suis dit que c'était dommage, autant aujourd'hui, j'ouvre les yeux sur la simplicité que représente l'utilisation des sèches.
A raison de 6-8 brassins de 20hl par semaine, on a trois choix à mon sens. 1, les levures sèches. 2, passer par un labo indépendant, ce qui se fait peu en France mais est monnaie courante en Belgique. Par exemple, l'école où je me suis formé se chargeait des propagations pour plusieurs grands noms, avec des directs pitchs jusque 80hl. White Labs vend aussi des direct pitch pour 10hl, mais ça a un coût démesuré (la dernière fois que j'en ai utilisé, en 2016, c'était 260€ livré. Je pense que les prix ont baissé depuis qu'ils ont ouvert un labo de propa au Danemark). 3, avoir son propre labo et se charger de ses propres propagations.
1, c'est simple, ça ne demande aucun suivi, pour les plus pressés, on peut même s'en sortir sans système d'aération ni de réhydratation, sauf si on réutilise.
2, ça a un coût mais justifié à mon sens, surtout que de manière générale, la plupart des souches se réutilisent sur 10-20 générations (batch) donc autant s'assurer une qualité initiale au top.
3, ça demande investissements, connaissances et temps. Tu ne lances pas un labo pro comme un labo amateur, même sur 5hl. En pro, à titre perso, je ferais un minimum de tests que je ne fais pas automatiquement en tant qu'amateur : comptage, viabilité, pureté au minimum. Quand tu fais 5-10hl/semaine et que tu n'es "que" brasseur, pourquoi pas, c'est vraiment faisable en installant un process un minimum rigoureux. Mais quand tu passes sur des volumes supérieurs, ça demande d'avoir une personne dédiée à ce travail, comme c'est le cas chez beaucoup de brasseurs. Alors quand tu es sur un install avec une taproom ouverte sur base régulière, si t'as pas une personne sur le coup pour suivre sérieusement les propas et fermentations, laisse tomber dans un premier temps. C'est prendre le risque de faire de grosses erreurs. Je ne sais pas si tous les brasseurs qui prônent l'utilisation des cultures liquides à tout prix ont de l'expérience derrière un bar, mais pour en avoir perso plus que sur une salle à brasser, il ne faut pas sous-estimer la quantité de travail que représente le service.

Puis d'ailleurs, autre piste : tout le monde parle de l'utilisation de sèches ou de liquides, mais en soit, ça change quoi ? Certes, le séchage des levures est un procédé stressant pour nos copines, mais pas tant dégradant qu'il ne l'a été auparavant, les process se sont vachement améliorés. A l'image des houblons cônes et pellets, le pellet était mal vu il y a quelques années car dégradant pour le produit, mais aujourd'hui, les choses ont beaucoup évolué. Avant d'être séchée, une sèche est issue d'une liquide, je trouve que ce qu'on peut leur reprocher le plus, c'est plutôt le fait qu'elles sont généralement très cliché : la US05 neutre, la WB06 utlra esterée qu'on repère à des kilomètres, la Nottingham et sa pointe de diacétyl...

Moi ma question, plutôt qu'un débat fermé à la qui de mieux la sèche ou la liquide, c'est plutôt pourquoi il n'y a pas plus de brasseurs qui développent leur identité autour de leur levure ?
C'est bien beau de travailler avec des levures liquides, mais ces dernières viennent aussi de labos, apportent quelque chose de plus, mais que n'importe quel autre brasseur peut apporter, donc pas de quoi la ramener finalement. Et je ne vise strictement personne en disant ça.
Les brasseries qui me parlent beaucoup sont souvent celles qui ont leur levure à elle. Dupont, de la Senne, Orval, ... je ne cite que des Belges par manque de connaissance des autres pays, mais la Belgique n'est bien évidemment pas la seule dans ce cas. Alors les gars, au lieu d'utiliser une levure de chez White Labs et de la garder dans sa zone de confort, pourquoi ne pas travailler sur une levure qui deviendrait la vôtre, la faire bouger, muter, évoluer... ?

Allez, peace, amour et bière, encore félicitations à Phildefer, je te souhaite le meilleur pour la suite, quels que soient tes choix

[ty rouz]

Tu places la barre très (trop?) haute.
A l'époque ou j'étais pro, je faisais propagation de levures sur propagation, ça limite les risques et ça évite de passer trop de temps dans un labo qui n'est pas forcément utile pour ça. Une fois la technique maîtrisée, ça ne prend pas forcément beaucoup de temps et le coût des sachets White Labs est très modique rapporté au nombre de litres de bière produite. Même si à mon époque reculée, il fallait se grouper à plusieurs pour passer commande aux States, alors que maintenant un clic suffit.
J'avais des collègues qui préféraient acheter une dose de levures suffisante pour ensemencer directement leurs brassins auprès de l'UCL, du CERIA ou ailleurs, à des prix qui étaient abordables à condition de repiquer leurs levures de brassin en brassin un certain nombre de fois (souvent très variable d'une brasserie à l'autre). Je l'ai fait une fois ou deux, ça permettait de disposer de superbes souches, à coup sur un cran au dessus de celles d'Impérial, White Labs, ou Wyeast, mais mon manque de bases et de pratique de la microbiologie et mon aversion pour le risque m'ont dissuadé de persévérer. Ceci étant c'est clair que c'est le top, et j'ai toujours envié mes collègues belges qui peuvent bénéficier d'un suivi à l'année de consultants extérieurs compétents. Peut-être que ça viendra en France, mais à cause de ses satanés levures sèches, je ne suis pas certain qu'il y ait la demande. En général les pros français appellent au secours après plusieurs infections lactiques, et encore quand ils appellent et qu'ils savent qui appeler.
J'ai par ailleurs quelques doutes (c'est un euphémisme diplomatique) sur l'amélioration avec le temps des performances des levures sèches, je n'en utilise pas, mais ce que je goute à droite ou a gauche ne me donne vraiment pas envie de les réessayer.

[Tofito]

+1, tu places la barre très haut Guiche.
En même temps il y a qqch de curieux dans ton discours ; d'un côté tu "excuses" le pro qui ne se foule pas et cherche la simplicité en fermentant à la sèche, d'un autre côté tu insinues que celui qui au contraire se "casse le cul" à travailler à la liquide n'a que peu de mérite...

C'est bien beau de travailler avec des levures liquides, mais ces dernières viennent aussi de labos, apportent quelque chose de plus, mais que n'importe quel autre brasseur peut apporter, donc pas de quoi la ramener finalement.

Quand tu fais un tour d'horizon, que tu te rends comptes que 80% des bières des 15-20 micro-brasseries aux alentours sont faites à l'US05 ou S04 ou T58, tu te dis forcément que très peu de brasseurs cherchent à apporter ce "quelque chose de plus"... ce qui est très triste (et incohérent avec l'originalité et la recherche d'authenticité qu'elles prônent pourtant).
En effet il existe de plus en plus de souches sèches qui sont de plus en plus intéressantes, mais je constate que la majorité des brasseurs se cantonnent à 3-4 souches ultra-classiques sans même se poser la question "y aurait-il pas mieux?" (que ce soit en sèche ou en liquide). Amha c'est pour cette raison que ty rouz ne perçoit pas l'amélioration que représente l'offre accrue de souches sèches depuis quelques années.
Certes la Vermont de mon IPA, la w3711 de ma saison, la kölsch de ma "blonde de base", etc, viennent de labos et peuvent être utilisées par d'autres brasseries, je n'ai bien évidemment pas le mérite de les avoir isolées et conditionnées à mes moûts... mais quand-même niveau diversité et recherche d'un goût spécifique et typé, j'ai la fierté d'aller plus loin dans ma démarche que la grande majorité des confrères, et de faire cet effort supplémentaire de la propagation (avec les risques que cela suppose quand tu n'as pas les moyens d'avoir un "vrai" labo).

Sans vouloir donner de leçons à personne, une bière c'est pas que la levure

Bien entendu que ce qui fait la qualité d'une bière est l'ensemble de ce qui entre dans sa fabrication, process compris. Mais quand tu prends le meilleur des malts rosbeef, le bon houblon aromatique rosbeef, même une installation rosbeef et servir à la rosbeef, pourquoi rabaisser le niveau en utilisant une levure "quelconque"?
Quand je discute levure justement avec les confrères et que certains répondent "boah tu sais, c'est pas la levure qui fait la bière"... je me dis qu'il y ceux qui font de la bière souvent pour surfer sur la mode et parce que c'est cool, et ceux qui font des bières par passion et recherche de excellence. Car c'est pourtant bien la levure qui fait la bière ; le brasseur lui ne crée que les conditions pour que la levure lui donne un beau produit.

Bref, encore une fois et sans donner de leçon, ce n'est pas tellement une question de qualité, mais une question de démarche.