Autres fabrications maison[Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

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krapou
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[Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par krapou »

Hydromel à l'Ancienne de Joe (par Joe Mattioli)
(traduit au plus près à partir de la recette originale, en gardant l'esprit et en convertissant les unités en système international)
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=49106



Recette pour 5L

Ingrédients :
2.1 kg de miel de trèfle ou de votre choix (l'hydromel finira doux)
1 grosse orange
1 petite poignée de raisins secs (35 si vous voulez compter)
1 bâtonnet de cannelle
1.5 clou de girofle (ou 2 si vous préférez - attention c'est puissant !)
en option : une petite pincée de piment de la Jamaïque et une petite pincée de noix de muscade
1 cuillère à café de levure de boulanger* (ou un sachet de 8g)
De l'eau


Utiliser une dame-jeanne propre de 5L, avec bouchon + barboteur.

Dissoudre le miel dans un peu d'eau tiède et verser le tout dans la dame-jeanne.
Bien nettoyer la peau de l'orange pour enlever les éventuels pesticides et la couper en 8. Ajouter l'orange dans la dame-jeanne (les huitièmes passent par l'ouverture de la dame-jeanne en poussant un peu. Il faut laisser le zeste, c'est ce qui est prévu pour cet hydromel - ignorez les experts qui vous diraient le contraire)

Rajouter les raisins, le (ou les) clous de girofle bâtonnet de cannelle (et les épices si vous le souhaitez). Remplir d'eau jusqu'à environ 10 cm du bouchon (il faut laisser de la place pour la mousse qui va être générée, pour éviter les débordements par le barboteur** - on pourra remplir après quelques jours, quand la phase tumultueuse est terminée)

Secouer comme un gros malade la dame-jeanne (avec un bouchon dessus, hein !), ceci constitue votre processus d'aération sophistiqué.

Une fois que le mélange est à température ambiante, rajouter une cuillère à soupe de levure de boulanger. Pas besoin de la réhydrater -- les anciens n'avaient pas ce mot dans leur vocabulaire. Faites juste un tour ou deux à la dame-jeanne pour agiter (ou pas - la levure peut se démerder pour conquérir son territoire)

Mettre le bouchon + barboteur sur la dame-jeanne. Mettre dans un endroit sombre et pas trop chaud ni froid. Ça va commencer à fermenter immédiatement ou au bout d'une heure (n'utilisez pas un sachet de levure qui traine dans un placard depuis les années 90). Sinon, attendre quelques heures avant de paniquer.
Une fois que la tumultueuse est terminée, rajouter de l'eau jusqu'à 3 ou 4 cm du bouchon, et ensuite ne plus y toucher (ne pas secouer, ne pas agiter, ne pas déranger les levures ! Foutez leur la paix ! A la rigueur c'est OK d'aller voir de temps en temps pour sentir l'odeur de temps en temps)

Sous-tirage : pas question
Ajout de nutriments : NON !
Remise en suspension des levures : Vous avez pas écouté ? N'y touchez pas !

Après 2 mois (et peut-être quelques jours), ça va s’arrêter et se clarifier tout seul (tiens donc ? on n'est pas utile que ça finalement). Après clarification, on peut utiliser un tuyau avec un filtre en tissu fixé au bout pour siphonner ce nectar doré (en restant bien dans la partie clarifiée)
Si vous attendez suffisamment, même les oranges vont couler, mais j'ai jamais attendu si longtemps. Si c'est clarifié, c'est prêt. Pas besoin de le mettre au frais dans la cave, ça marche mieux dans une cuisine à l'ombre (un coin de placard fait l'affaire avec un peu de chaleur, entre 20 et 25°)

Si ça n'a pas marché... c'est que vous avez merdé et n'avez pas suivi les indications
Si vous avez suivi les instructions précisément et que ça n'a pas marché, changez de hobby, l'hydromel c'est trop compliqué pour vous
Si ça a marché (ce dont je suis certain à 99%) vous allez pouvoir vous poser et apprécier votre hydromel !
Lorsque vous voudrez faire d'autres types d'hydromel, vous allez certainement devoir désapprendre pas mal des trucs que vous aurez appris ici... mais bon, cette recette fonctionne avec ces ingrédients, c'est ce qui compte. C'est probablement votre premier hydromel, moi c'était mon dixième. Parfois même les experts peuvent oublier ce qu'ils savent et faire un bon vieil hydromel à l'ancienne.



* : attention ! ne pas prendre de la levure chimique ! La recette originale recommande de la levure "Fleishmann’s bread yeast" mais à ma connaissance elle n'est pas dispo en Europe. J'ai utilisé plusieurs levures boulangères avec succès (Vahiné, Ancel, Rapunzel)
** : attention aux débordements ! si c'est votre premier hydromel et que vous avez un doute, mettez un récipient ou un chiffon épais sous la dame-jeanne pour récupérer les éventuels débordements.
Dernière modification par krapou le 15 mars 2017 13:46, modifié 4 fois.
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par krapou »

Voilà pour la recette !
C'est une recette très facile à faire, et qui ne demande que des ingrédients de base, faciles à se procurer.
Et en prime, cette recette donne de très bons résultats ! (des hydromels réalisés à partir de cette recette ont gagné des concours)

Quelques remarques en prime :
- c'est largement meilleur 6 mois après sous-tirage (ça vaut vraiment la peine d'attendre)
- faut vraiment suivre les instructions à la lettre !
- pour un volume plus important, il suffit de faire proportionnel sur tous les ingrédients. Si c'est votre premier hydromel, faites tout de même une première tentative avec 5L pour commencer, vous allez ainsi pouvoir apprendre deux ou trois trucs avant de vous lancer sur un plus grand volume.
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par efdé »

Bravo pour la traduction ! Juste une précision, "raisins" en anglais c'est des raisins secs :wink:
Je confirme c'est très facile à faire, j'attends encore de voir le résultat.
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par Eric974 »

Pourquoi de la levure de boulangerie, à ma connaissance c'est le dernier truc à utiliser dans une bière ( je crois qu'il y a un sujet), quel serait son intérêt dans l'hydromel
J'avais essayé dans un vin d'orange alors que je ne faisais pas de brassage à l'époque et le goût n'était pas bon, c'est ce qui lui est reproché dans l'utilisation de la bière, son goût, en plus de sa faible floculation et de son atténuation pas terrible car elle a une action très rapide et pas du tout " conçue " pour cet usage
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par krapou »

Oui oui, je pensais bien aux raisins secs, j'ai corrigé le texte pour éviter des confusions.
Pourquoi de la levure de boulangerie, à ma connaissance c'est le dernier truc à utiliser dans une bière ( je crois qu'il y a un sujet), quel serait son intérêt dans l'hydromel
A la base cette recette a été développée en 2004 pour deux raisons :
- permettre de faire un hydromel correct avec des ingrédients facilement disponibles dans une cuisine (pas de levure de vin ou bière spécifique, pas de nutriments, etc.)
- avoir un résultat a peu près correct en fin de fermentation (relativement) et très correct après quelques mois (6 mois au moins d'après le consensus général)

Je n'ai aucun doute sur l'efficacité de la recette, ni du choix des ingrédients, pour ces raisons :
- je l'ai fait plusieurs fois et ça marche (quand on suit la recette)
- le gars qui l'a fait (Joe Mattioli) connaître est un des piliers de gotmead (et lui même ne l'a pas inventée, tout au plus modifiée un peu)
- y'a plus de 250 pages de forum sur ce sujet sur homebrewtalk.com, et des centaines de sujets sur cette recette à travers des dizaines de forums et sites de partage, depuis plus de 10 ans. Et le résultat c'est que ça marche !

Le plus vieux sujet qui en parle (en tout cas le plus vieux que j'ai trouvé) est ici, avec comme question de base "The infamous bread yeast" ("L'infâme levure boulangère") :
http://www.gotmead.com/forum/showthread ... -Question!

Ta question sur le levure est donc légitime. Je pense que la recette est venue entre autre comme réponse à une idée reçue :think:
A mon avis les conditions de vie de la levure sont importantes et contribuent au résultat (comme pour toutes les fermentations). C'est pour ça que suivre la recette est important ! Enfin, les conditions nutritives de la bière et de l'hydromel sont probablement assez différentes (enfin j'imagine, j'ai jamais fait de bière :oops: )

Dernière note : il paraît qu'en modifiant les levures et en faisant un planning de nutrition plus compliqué on peut améliorer le résultat. Pourquoi pas... j'ai essayé alors que j'avais pas beaucoup d'expérience, et je me suis planté :doh: Je m'y retenterai peut être dans quelques temps.
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par Eric974 »

krapou a écrit :. C'est pour ça que suivre la recette est important !
C'est quand même d'une simplicité enfantine, on trouve beaucoup d'hydromels aux épices, en plus pour une recette précise il manque la quantité d'eau
Alors s'il faut suivre la recette à la lettre il doit bien y avoir quelques raisons Il faut toujours faire ce que dit un ricain :mrgreen:
L'orange doit apporter de l'acide citrique, le raisin du corps comme dans le tuto de fairesagnole ils ajoutent de la banane
Qu'elle est le rôle si important de tout ces épices, peut être masqué les faux goût de la levure boulangère
Pourquoi l'hydromel finira doux si ce n'est par manque d'atténuation de cette levure

Bon qui se lance, numerobis67 efdé tirez les premiers :lol: :lol: :lol:
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par krapou »

J'ai pas dit que c'était compliqué à faire hein :D
Note que les recettes 'traditionnelles' d'hydromel (cf Brother Adam), c'est du miel, de l'eau, de la levure, de la patience et c'est tout (dans un tonneau de sherry quand même):
"all you need to make good mead is good honey, rain or soft water, a good French wine yeast like Maury and a used oak cask"
http://www.elspethpayne.com/2012/11/09/ ... ther-adam/
http://www.pedigreeapis.org/biblio/artc ... d53en.html

Pour la quantité d'eau, c'est courant d'indiquer "compléter à XX litres" car le miel a un taux d'humidité variable et donc le volume d'eau à ajouter pour un volume final est dépendant du miel utilisé (pour le même poids de miel).
Pour l'atténuation de la levure et le fait que ça finisse doux, le dosage du miel est tout simplement prévu pour ce résultat final... On pourrait mettre moins de miel et finir sec. De mémoire, la levure de boulanger va sortir entre 10 et 12° d'alcool.
De le même manière, on peut faire la même chose avec une saccharomyces bayanus qui tiendra 18° et arriver à un résultat doux, suffit de mettre plus de miel...

Pour le reste, je vais pas argumenter sur les atouts ou les inconvénients de cette levure. Je préfère laisser les gens essayer, et on en reparle dans 8 mois ! :D
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par efdé »

A propos de recette traditionnelles, j'ai l'impression que la production française d'hydromel est exclusivement basée dessus, en gros ce sont des apiculteurs qui fermentent leur miel en barrique (n'hésitez pas à me contredire).
En zieutant les "meaderies" produisant les hydromels les mieux notés sur ratebeer on dirait qu'on a un train de retard...
Voir par exemple Schramm's, Superstition, ou B.Nektar qui ont l'air bien déjantés !
Y'a moyen de goûter quelquechose qui s'en approche par ici ??? :drunken:
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par krapou »

L'hydromel est effectivement pas très connu par ici, ou en tout cas très peu distribué :
- j'ai pu constater que ça ne se trouve pas dans la plupart des boutiques
- j'ai bataillé trois semaines pour en faire venir quelques bouteilles à la boutique V&B à côté de chez moi
- j'ai un caviste qui m'a dit "de l'hydromel ? ah non j'ai pas, allez demander à un druide"

En plus les gens ont une vision assez réduite de l'hydromel : ils imaginent (et ils attendent) en général un truc assez fort et très sucré.
C'est un peu comme si tout l'univers du vin se résumait au Banyuls...

Comme toi, j'ai l'impression que la production d'hydromel en France est principalement faite par les apiculteurs (cf catégorie au concours national agricole), mais c'est peut être en train de changer (chercher "hydromel oenologique" - mais j'ai pas encore goûté, je sais pas ce que ça vaut)
Pour ce que j'en ai vu autour de chez moi, la fermentation ne se fait pas si souvent en barrique : c'est souvent en cuve inox, puis vieillissement éventuel en barriques.

Après, j'ai déjà commandé des hydromels ayant été médaillés au concours agricole, et j'ai été bien déçu ! Trop de sucre, nez et bouche à la limite de la madérisation avec un goût de prune omniprésent... (oxydation prématurée ?)
Et à côté de ça, j'ai ouvert récemment une bouteille que j'avais acheté par hasard y'a plus de 10 ans et c'était à s'en taper le cul par terre tellement c'était bon ! pas de bol, la production est arrêtée depuis plusieurs années... Mais je suis en train d'essayer de retrouver la personne qui les faisait :shhh:

Je conseille aussi d'aller faire le tour des apiculteurs du côté de chez vous : ils auront peut être des bouteilles en stock, et il peut y avoir des bonnes surprises aussi ! (genre j'ai trouvé de l'hydromel distillé une fois...)
Et puis ça fait des sorties à thème les weeks-ends de printemps lorsqu'il fait beau !

Et un p'tit article de l'hydre au miel :
http://www.hydreaumiel.org/societe/augm ... romel.html
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Re: [Recette] Hydromel à l'Ancienne de Joe

Message par hopla »

Pour montrer qu'on peut faire de la variété, tout en restant dans le traditionnel, un petit coup de pub sur ce qui peut se faire en chouchenn par chez nous :

Le gars en fait 6 différents (enfin 5 +1 au fruits, qui ne peut prétendre à l'appelation "chouchenn"), tous vieillis en barriques de chêne.

Et ça déboite ! 8-)

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