Brown Ale - Porter - Stout3 noires sinon rien....

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Duc57
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3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

Salut à tous!

Un projet sur lequel je cogite et me renseigne depuis un moment, mais il me reste trop d'interrogations...
Il s'agit d'un bon gros Imperial Stout comme on n'en voit qu'ici :drunken:

Avant d'approfondir mes recettes, même si je sais grosso merdo où je veux aller, j'aurais aimé revoir certains points avec vous.
Qui dit grosse DI dit grosse galère... Même si je ne vise pas forcément une DI à 1140 (plutôt 1110-1120 dans mon cas), ça soulève certaines questions.
Je vois des sujets très intéressants sur le double mash afin d'atteindre une DI élevée. J'ai bien compris le principe, la chute de rendement,...
Sauf qu'à côté de ça, j'aimerais bien faire une bière de rinçage en party gyle pour pas gâcher... Et c'est en réfléchissant comment calculer la densité du rinçage qu'il m'est venue une autre idée, à laquelle je ne trouve pas de réponse.
Et si, plutôt que de faire un double mash (donc empâtage, filtration, ré-empâtage dans le même jus, filtration, ébu), on faisait 2 mash successifs: mash standard, 1er jus mis de côté, rinçage des drêches gardé dans un autre seau . Et exactement le même mash une 2e fois, de façon à avoir des volumes suffisants pour les 2 bières. J'ai l'impression que le temps de brassage ne serait pas beaucoup plus long, mais que la perte de rendement serait moindre, et surtout qu'on maîtriserait mieux ce qu'on sort en 2e bière?

Quelqu'un a déjà pu comparer les 2 méthodes? Comment estimer la densité du rinçage? J'ai trouvé un tableur sur braukaiser, mais les résultats me paraissent complètement déconnants...

Sinon, pour les recettes à venir, je pensais partir sur un granola breakfast stout à la WLP004 comme brassin de chauffe (un bon gros starter de 20L quoi :violin: ); 7-10 jours après, transférer sur le gâteau de levures mon imperial stout aux marshmallows, et en parallèle, avec mes rinçures, faire une black IPA, voire une session black IPA en fonction de ce que je sors, fermentée à la wyeast 1056. En somme, un 2e starter de 20L avec une levure plus neutre, sur lequel je pourrai balancer mon pétrole pour éviter que la fermentation ne bloque... :dance:

Reste une autre question... la WLP004 et la 1056 sont données pour travailler jusqu'à 12% ABV, taux d'alcool que je vise (pour moi, plus fort que ça, c'est vraiment plus de la bière, désolé aux amateurs... :jesors2: ). Donc je me dis que même si j'arrive à finir la fermentation avec mes 2 levures, ça risque d'être très compliqué pour la carbo qui, semble-t-il, est déjà un point délicat lorsqu'on brasse du goudron (fermentation en bouteille pour ma part, pas de keg). Quelqu'un a déjà brassé une bière de ce type avec uniquement ces levures?
Je vois que la WLP099 est en général utilisée pour finir le boulot. J'avoue que je préférerais m'en passer. Je ne vais pas brasser ce type de bière tous les 2 mois, donc au prix de la liquide.... Et si je peux me passer du lavage, stockage, risque de contamination... Je connais un vigneron, qui pourrait éventuellement me fournir de la levure vinicole à pas cher, voire gratos... Est-ce que d'après vous ça ferait aussi bien l'affaire pour finir le taf? Ou faut-il vraiment que je prévoie de la 099?

Voilà, désolé pour le pavé! J'essaierai de compléter au fur et à mesure avec les recettes selon les retours que vous me faites. Je suis bien conscient que pour un brassage comme ça, il y aura forcément une part d'impro, mais j'aimerais bien caler les choses au max en amont :D
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Eric974
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Eric974 »

Je suppose que tu as lu tout ce qui a été écrit sur le sujet double mash sur le forum, ce genre d'expérience ne semble plus être très à la mode mais il y a des casses cou qui en ont fait de belles dans le passé et le sujet qui tourne en ce moment par Goulven

Le bouble mash est une technique assez vague, certains rincent le 1er empâtage puis empâtent dans le 1er moût puis rinçage du 2nd ce qui semble logique et est la méthode la plus courante mais cela fait beaucoup de volume, certains gardent le rinçage du 1er pour rincer le second (bizarre de se laver dans de l'eau sale) , on peut garder le 1er jus du 1er à part et empâter le second dans le jus de rinçage du 1er et réunir le tout
Avec un BW que tu fais bouillir longtemps cela peut permettre une bonne réduction, c'est peut être moins souhaitable pour un IS donc plus délicat
Les ricains en sont friands et sur beerandbrewing tu peux trouver des réponses
Mais ton idée de faire 2 brassins avec 2 bières est bonne aussi, comme un imperial stout et un irish stout un peu triché sur la base maltée

Il y a quelque temps quelqu'un avait expliqué une méthode de calcul en partant du second et en remontant vers le premier

Pour ce qui est de la levure à 12% c'est ok ensuite ça se complique, si c'est vraiment haut la 099 est souhaitable pour finir la fermentation mais aussi pour rajouter avant embouteillage, c'est vrai que ça ne sert pas souvent, perso je réactive la mienne de temps en temps en attendant un nouveau délire
Pour ce soucis de fermentation dans beerandbrewing en tapant high gravity il y a beaucoup d'articles qui aident à mener la fermentation à bien dont celui que Goulven a cité dans son sujet

Pas certain que je fasse avancer le sujet mais je vais suivre tout cela de près avant de me relancer
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par lezius »

J'ai tester Impérial + Oatmeal + bière de rinçage, ça se passe par la : brassathon
Pour le coup je suis satisfait des 3 (mis à pas la DI plus faible que prévu sur l'OS suite à un pb de chemin préférentielle et sa capacité à gusher).
J'ai prévu de refaire un double brassage IS avec petite bière. Par contre pour le rinçage, c'est plutot à l’arrache, et ébu pour avoir un volume/di qui me convient. Peut être à revoir effectivement.
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par goulven »

Salut Duc!

J'aime bien ce genre de défi!

C'est une très bonne idée de vouloir en perdre le moins possible et voulant faire une autre bière a coté, les moins trappistes faisaient ça d'ailleurs. Je vais peut être en faire criser quelques un mais j'étais à 1050 et 1070 sur les deux premiers mash en fin de rinçage sur la dernière que je viens de présenter. (heureusement que j'ai oublié de mesurer le troisième :whistle:). Il y avait largement de quoi faire une autre bière… Mais dans mon cas le problème est le matériel, il me faudrait une autre cuve pour commencer la deuxième bière en quinconce parce qu'au niveau timing, ça ne passe pas sur une journée déjà a rallonge (ah moins de faire un brassathon!, bien sûr). Et ton idée de ne pas rincer du tout pour la première bière prend tout son sens, d'un coté tu ne rince pas et de l'autre au maximum. Je pense que je vais me pencher sur le problème pour la prochaine… :wink:

Attention ne néglige pas ton besoin en levure, il en faut pas mal… Au prix de la liquide, c'est relatif, l'achat d'un agitateur magnétique + Erlenmeyer est vite amorti, surtout sur ce genre de projet…

Sinon, j'espère qu'il y aura du Bullion dans ta recette! :)
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

Merci pour les 1ers retours.
J'irai jeter un œil sur beerand brewing, je connais pas du tout... Ma femme trouve déjà que je passe trop de temps sur le fofo^^
Je le tâte encore un peu sur le procédé, celui que j'ai énoncé ou double mash... Je vais encore retourner le problème, mais si quelqu'un a d'autres avis je suis preneur...
Pour ce qui est des levures ça devrait aller... Comme dit, je vais travailler avec des brassins de chauffe, donc la quantité et la vitalité sera au rdv. C'est juste pour finir le travail que je me pose la question (niveau alcool).
Pas de bullion au programme.... Je pense avoir négligé l'arrosage en début de saison, je continue à l'arroser en gardant la foi, mais rien ne pointe pour l'instant...
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

Bon.... A force de chercher, je pense avoir enfin trouvé l'info tant désirée! J'ai lu, de sources différentes d'ailleurs, que pour un parti-gyle où le volume de moût est séparé 50/50 (soit premier jus d'un côté, rinçage de l'autre), les 2/3 des points de densité étaient dans le 1er jus, et le 1/3 restant dans le rinçage. Est-ce que quelqu'un qui aurait déjà pratiqué (et mesuré, vu que j'ai l'impression que c'est le genre de trucs qui se font souvent à l'arrache :lol: ) pourrait confirmer l'info?
Dans mon cas, si je vise donc une DI à 1110 (de quoi laisser la place aux marshmallows pour monter à 13% ABV), cela signifierait que la densité de mon rinçage serait de 110/2=55 pts de densité, soit 1055 de densité. De quoi faire un vrai brassin en parallèle :dance:

Sinon, encore quelques questions en vrac:
-marshmallows: pour ceux qui ont déjà pratiqué, l'impact sur le goût est-il significatif? Quelle quantité faut-il prévoir pour qu'on les sente? J'ai vu des recettes avec 1kg/20L. Je compte bien entendu les griller au préalable comme le conseille Bellebouche. Comment faites-vous pour calculer leur impact sur la densité / l'ABV? Dans les infos nutritionnelles, je trouve 80% de glucides, dont 64% sucre. Il faut compter uniquement les sucres ou tous les glucides comme fermentiscibles? Pour l'éditer dans Brewmate, cela donnerait un "potential extract" à 1037 ou 1030 selon le cas, j'ai juste? Je n'ai pas souvent ajouté de sucre à mon moût, mais il est admis qu'il "sèche" la bière finie. Y a-t-il un moyen de calculer l’impact dur la DF, ou s'agit-il uniquement d'un ressenti?

- on parle toujours d'une efficacité médiocre dans le double mash, c'est bien lié à l'empâtage dans le 1er jus? Si mon mash se fait normalement, à un ratio de 3,5, je peux partir sur mon efficacité habituelle? Ou alors j'ai raté autre chose?

-pour la levure, j'ai bien compris que le choix de prédilection était la WLP099. Mais comme dit, je préférerais m'en passer. Quitte à me procurer de nouvelles souches, je préfère partir sur des bestioles qui me serviront plus souvent. Je me pose donc la question des levures sèches à champagne. J'ai vu que c'était utilisé pour finir la fermentation de beaucoup de BW. Pour ceux qui ont déjà fait, ou qui s'y connaissent bien en levures, outre la résistance à l'alcool, vous connaissez un peu leurs caractéristiques? Je pense essentiellement à l'atténuation. Il semblerait aussi qu'elles ne s'attaquent que aux sucres simples, donc qu'elle ne sècherait pas forcément plus la bière... Je pensais l'utiliser en fin de fermentation, quand les autres commenceraient à être trop saoûles pour continuer de travailler, et pour la carbonatation. En quelle quantité faut-il les utiliser, et y a-t-il un moment idéal pour les ajouter?

-pour la bière de rinçage: j'imagine que, malgré la densité du moût, une bonne partie des arômes torréfiés / grillés sera partie dans le 1er jus. Je pensais donc m'orienter vers une black IPA / cascadian dark ale. Il semblerait que ça se prête plutôt bien au style (que je ne connais pas bien, voire pas du tout...). Et peut-être souligner un peu la couleur avec un cold steeping. Qu'en pensez vous?

Voilà, désolé pour le 2e gros pavé! Ce ne sera sûrement pas le dernier, c'est le 1er projet pour lequel je me pose autant de questions... :oops:
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par lezius »

La levure à champagne est très ciblée sur des sucres simples, tu risque d'avoir une bière qui n’atteint pas l'abv souhaité.
C'est avec une levure de ce type que j'arrive sur des hydromel liquoreux car elle stop vers les 14° sur les miel (elle est donnée pour 20°)
J'ai repris les calcul, ça correspond aux glucose et fructose en gros (comme indiquée sur la notice), bref les complexes restent et apporte cette douceur. A la limite met une levure plus standard et fini avec ta levure a champagne, mais c'est en gros ce qui se fait avec la WLP099, elle est souvent couplé à une autre levure.

La caramélisation des marshmallow va apporter du gout mais tu vas perdre en sucre fermentescible aussi car la caramélisation va en complexifier une partie, donc l'apport finale, aucune idée.

Pour le rinçage, ce que je sais, c'est que ma stout de rinçage a bien les arômes torréfiés, moins intense que ces deux ainées et pourtant bcp l'apprécie pour son intensités (ils n'ont pas gouter mon oatmeal stout (intransportable :( ) ou mon clone de rasputine (encore trop jeune mais déjà très bonne) :D ) Le seul reproche que je lui ferais est plus un manque de corps, de matière "à mâcher" contrairement aux deux autres.
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par one-r »

Salut,
Les propos de lezius sont raccord avec une expérience de BW qui ne descendait pas/montait pas au dessus de 11° à la US-05 (DI1126). Réensemencé à la levure champagne, sans aucun effet. Réensemmencé à la wlp099, ça a fini par descendre à 1025 et passer à 13.5°
Depuis j'ai toujours 1 ou 2 flacon avec de la wlp099 en sécu. Au final c'est un fiole à 10€ => un bon starter à l'extrait de malt=> décantation/lavage=>répartition du fond de levure dans 3 flacons au frigo prêts à repartir en starter pour utilisation plusieurs mois après. Ca fait pas cher le sauvetage de brassin. Après, chacun son point de vue!
Sinon la Wlp090 sans diego super ale "variety of styles and beverages from double IPAs to barleywines, ciders and mead", réutilisable pour les bières classiques. Elle monte à 15%, mais atténuation max est de 76/83%. Si je saisis bien elle accepte les hauts ABV mais bouffe moins de sucres complexes comme la wlp099 qui a une atténuation de 80/100%.
Sinon c'est levure Saison, bretts :P

Ton jus de rinçage ne sera pas un peu trop torréfié pour une black ipa? Autant il sera qu'à 1050 en DI, autant en proportion de grains il sera autant torréfié que ton Stout, et pas juste en cold stepping comme sur les black ipa.
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par goulven »

Duc57 a écrit : - on parle toujours d'une efficacité médiocre dans le double mash, c'est bien lié à l'empâtage dans le 1er jus? Si mon mash se fait normalement, à un ratio de 3,5, je peux partir sur mon efficacité habituelle? Ou alors j'ai raté autre chose?
C'est simplement, de manière générale lié au taux de rinçage. La différence avec le double mash, voir triple est que la densité du jus retenu dans les dèches augmente. Donc si tu n'augmente pas ton rinçage, et si tu veut obtenir une DI correcte, tu ne peut pas le faire et tu perds en rendement. Bien sûr, il y a la solution de rincer plus, et de rallonger l'ébullition… mais attention à la réaction de maillard avec des DI fortes (donc beaucoup de sucre et protéines… surtout si tu as un Brewmonk qui chauffe à 3000w un mout qui fait 15L :whistle: ) Donc tu peut revoir à la baisse ton rendement habituel et essayer d'augmenter le deuxième rinçage (par rapport au premier) si tu fait un double mash.

Sinon, je ne comprend pas trop ta réticence avec la wlp099, de toute façon tu ne la réutiliseras pas et tu seras obligé d'acheter de la levure… :?:
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué? :think:
Je m'incline pour la WLP099, puisque tout le monde a l'air unanime... Je ne sais pas pourquoi mais dans ma tête ça paraissait plus simple de balancer un peu de sèche à champagne... Enfin bref, autant faire ça bien tout de suite.... Je commanderai ça quand le moment sera venu!
goulven a écrit : C'est simplement, de manière générale lié au taux de rinçage. La différence avec le double mash, voir triple est que la densité du jus retenu dans les dèches augmente. Donc si tu n'augmente pas ton rinçage, et si tu veut obtenir une DI correcte, tu ne peut pas le faire et tu perds en rendement.
Je compte laisser le double mash de côté pour une prochaine expérience, et rester pour celui-ci sur ma 1ere idée. Donc IS= 1er jus sans rinçage, et 2e bière à côté. DU coup pour l'efficacité, vous pensez qu'en tablant sur 60% au lieu de 70-75% habituels je suis bon?
one-r a écrit :Ton jus de rinçage ne sera pas un peu trop torréfié pour une black ipa? Autant il sera qu'à 1050 en DI, autant en proportion de grains il sera autant torréfié que ton Stout, et pas juste en cold stepping comme sur les black ipa.
lezius a écrit : Pour le rinçage, ce que je sais, c'est que ma stout de rinçage a bien les arômes torréfiés, moins intense que ces deux ainées et pourtant bcp l'apprécie pour son intensités (ils n'ont pas gouter mon oatmeal stout (intransportable :( ) ou mon clone de rasputine (encore trop jeune mais déjà très bonne) :D ) Le seul reproche que je lui ferais est plus un manque de corps, de matière "à mâcher" contrairement aux deux autres.
Je pensais que les black IPA avaient quand même un caractère torréfié légèrement soutenu, mais il semble qu'effectivement on se contente de cold steeping en général. Fausse bonne idée... Donc si on a un caractère torréfié assez marqué, mais un corps léger, j'imagine qu'il vaut mieux partir sur un dry stout ou un porter ? D'ailleurs j'ai toujours du mal avec la différence entre stout et porter... :? Le porter est juste une version plus légère du stout?
lezius a écrit : La caramélisation des marshmallow va apporter du gout mais tu vas perdre en sucre fermentescible aussi car la caramélisation va en complexifier une partie, donc l'apport finale, aucune idée.
Bien vu! Du coup, si je considère qu'il faut compter uniquement les sucres en fermentescibles et non les glucides totaux, je peux partir sur 60% de fermentiscible au lieu de 64%% Je ne pense pas qu'en les grillant un ptit coup beaucoup de sucres soient modifiés...
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