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La levure Empire est réputée capricieuse, et blagueuse. Du genre à glander rapidement dans le fermenteur, et à se remettre à bosser une fois en bouteille Cf topic "Levures mangrove"

Tu as augmenté la température, c'est déjà un bon point. Si tu arrives en plus à réguler ce serait mieux. 2°C de variation quotidienne ce n'est pas peanuts et comme c'est déjà une levure très faignasse "délicate princesse à paillette", autant ne pas lui donner une raison supplémentaire pour se mettre en pause.
As-tu pensé tout simplement à réensemencer ? Quitte pourquoi pas à faire un pseudo-starter avec des nutriments avant
Si tu n'as pas de sachet dispo, fais un transfert dans une autre cuve, et prélève du slurry, shake avec du moût et des nutriments et envoie le tout sur la proto-bière.

Question bonux : as-tu réalisé un test d'atténuation rapide ?

Edit : je vois (little bock) que tu as ajouté bcp de calcium dans ta flotte. Or sauf erreur le calcium aide les levures à floculer. De là à affirmer que ces ajouts sont en partie responsables de la faible atténuation parce que la M15 a plongé plus vite que prévu, c'est peut-être un peu rapide comme conclusion mais je n’exclurai pas que cette hypothèse soit un facteur aggravant...

Salut,

Oui, comme mentionné plus haut je pense réensemencer dans quelques jours si mon déplacement de fermenteur n'est pas suffisant. Je pensais à de la US05 qui est plus active que l'Empire tout en restant neutre.

Le test d'atténuation rapide / forcée c'est une bonne idée à laquelle j'avoue ne pas avoir pensé. Si je suis la méthode du Nain il faut juste que je trouve une petite source de chaleur constante. Peut-être derrière un frigo. Je vais y songer.

Je ne connaissais pas le terme "slurry", j'imagine qu'il s'agir de la lie.

V.

Oui. Slurry = lie. Désolé Si tu peux essaie de récupérer le max de levure et le minimum de protéines.

Pour le TAR : oui les méthodes du nain (qui sont les méthodes courantes). Une autre méthode intermédiaire : faire ça dans une petite bouteille de soda ou d'eau gazeuse (les 50 cl perrier sont faciles à nettoyer) avec le bouchon lachement vissé dessus. Qd tu passes devant, tu visses bien le bouchon, tu secoues, tu remets dans l'état initial. En 48 à 72h normalement c'est plié. Les critères importants : sur-ensemencer, sur-chauffer, agiter et être le plus stable possible en température. J'ai vu faire avec une technique de forgeron : du sable réchauffé à 30/32°C et une petite glacière. Le flacon était plongé dans le sable. Perte de 3°C par 24h malgré les ouvertures régulières, DI atteinte en 48h d'après mes infos.

Bon, je n'ai pas encore réensemencé mais les nouvelles ce main sont plutôt pas mal. La fermentation est visiblement repartie suite à ma petite manip (déplacement et un tout petit peu de nutriments) : couvercle bombé, un peu de krausen sur les bord et quelques petits points de gravité gagnés. C'est pas encore la folie mais si j'ai bien lu ce fichu réfracto, je suis passé de 1.034 à 1.030 pour 1.021 attendus.
J'espère que ça va continuer comme ça et que ça va pas se rebloquer.
Wait & see, work in progress, tout ça, tout ça...

V.

Bon... petit retour sur la suite des aventures de cette Oatmeal Sout (brassin n°17) qui continue ses facéties de densité.

Petit rappel des épisodes précédent :
- Le brassage mystérieux : j'avais eu des variations de volume et de densité restés à ce jour inexpliqués et qui m'avaient contraint à jouer avec des rajouts d'eau et de temps d'ébullitions impromptus. Au final, j'avais réussi à retomber sur mes pattes et atteindre densité pré-ébu et DI attendus (1.061).
- La fermentation inachevée : bien avant d'atteindre ma DF visée, notre capricieuse levure avait décidé d'interrompre ses efforts. Une température un poil fraiche ayant été incriminée, un déplacement de fût et un léger ajout de nutriment avaient eu raison des mauvaises volontés et avait permis de relancer l'activité.

Nouvel épisode :
- L'atténuation inespérée : A l'issue de l'épisode précédent, la fermentation avait bien repris. Trop. Une fois la DF attendue atteinte, ma bière a décidé de ne pas s'arrêter là et de voir jusqu'où elle pouvait atténuer. Ces dernières semaines, j'ai donc passé mon temps à faire des mesures de jours en jours pour m'apercevoir systématiquement que ça continuait à descendre. Ca s'est finalement arrêté (j'espère !) au cours de la semaine dernière et j'ai (enfin !) pu embouteiller hier, après sept semaines en fermenteur. Je me, retrouve donc avec une DF de 1.011 pour 1.021 attendus (82% d'atténuation qaund cette levure est donnée pour 70-75%).

Il y aura donc un dernier épisode dans quelques semaines après refermentation en bouteille, mais pour l'heure et après goutage, je suis assez déçu. Bien sûr, il y a plus d'alcool et beaucoup moins de corps que ce que je visais. Mon Stoutdoux c'est transformé Stoutseccommeuncoupdetrique. Mais les flaveurs elles-mêmes me laissent perplexe : nez assez alcooleux, bouche un poil acide, malts qui ne s'expriment pas pleinement. C'est... bizarre. Ca me rappelle une Ale Ambrée Américaine que j'avais brassé il y a quelques mois (brassin n°11), que j'avais embouteillé avant d'atteindre sa DF (erreur que je ne reproduirai pas de si tôt) et que j'ai toujours du mal à écluser (même si, étonnamment, les gens autour de moi semblent la trouver bonne, ce qui ne laisse pas de m'étonner).

V.

Ton souci d'atténuation est troublant, en effet.
C'était quelle levure déjà, la M15 de Mangrove ?
Quel était ton dosage à l'ensemencement ?

Ça me rappelle étrangement le même scénario que j'ai connu dernièrement avec la London de Lallemand...

Oui, c'était la Empire M15.
J'ai ensemencé avec un seul sachet pour 12 litres en fermenteur. Je me souviens m'être posé la question de savoir si c'était suffisant avec cette densité.
Tu penses que c'était un peu léger ?

V.

C'est ce que je soupçonne en effet...

Déjà, un petit passage sur calculateur me dit que ton sachet paraît un peu juste...
DI 1061 pour 12L taux 0,75 ça nous fait un objectif de 135 milliards de cellules à l'ensemencement.
...soit un peu plus d'un sachet 13/14g pour une levure Ale "classique" avec une viabilité moyenne d'environ 10 milliard de cellules par gramme.
Sans doute ton sachet aurait été suffisant avec une levure belge ou ricaine (Trappiste ou Chico par exemple).

Mais - avec les différents déboires observés chez les utilisateurs (dont moi) de ce type de levures anglaises peu atténuantes - je serais parti sur un taux de viabilité nettement inférieur : 8 voire 6 milliard de cell/g.
Ce qui nous amène pas loin de 2 sachets (ou un pti starter) pour mettre ce petit monde en bonne condition.

Sur le sujet Lallemand on était partis sur une hypothèse de contamination Diastatique chez le fabricant mais finalement j'y crois pas trop. Je soupçonne simplement que ce type de levure nécessite un pitch supérieur. Ça peut être confirmé (ou pas) par d'autres Brassams.

Après, je ne saurais pas expliquer pourquoi (peut être une floculation trop rapide?)
Et surtout qu'est-ce qui se passe lorsque la levure reprend le job après sa pause et atténue bien plus que prévu (mutation ?) avec un résultat gustatif pas top dont perte des arômes malts et houblons ??

Ce que tu dis est judicieux. A mes débuts j'ensemençais systématiquement avec deux sachets. Au fil de mes lectures j'ai décidé de descendre à un sachet (sauf pour les brassins avec de grosses DI / de forts niveaux d'alcool). Mais c'est vrai que je n'avais pas anticipé le caractère faiblement atténuant / capricieux de cette levure. Je ferais plus attention à l'avenir.

L'interrogation par rapport au comportement d'une levure qui aurait arrêté et repris son activité est aussi fort intéressante. D'autres ont des retours ?

V.

Je vais dire des trucs qui vont ne pas plaire à certains mais tant pis
Il faut arrêter de gaspiller l'argent avec ces levures sèches à coup de X paquets lorsque l'on sait qu'un sachet de liquide WPL004/1084 coûte seulement le prix de 3 sèches et peut être utilisée sur de nombreux brassins en la cultivant, sur les liquides british je n'ai jamais entendu parler de blocage et même sans compter les milliards de cellules on est souvent trop que pas assez, de plus le choix est bien plus grand
White Labs est moins cher et moins lourd à transporter que Wyeast https://www.whitelabs.com/yeast-bank?page=1 et ici l'équivalence entre les 2 marques http://www.mrmalty.com/yeast.htm

Un bon brasseur utilise une bonne levure