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Oatmeal stout

Publié : 14 janv. 2020 13:03
par Hexor
Bonjour à tous,

Nouvelle année, nouvel essai de style : le stout !

C'est mon premier stout, soyez indulgent sur ma recette, j'en suis arrivé à ça en fouillant sur le forum, sur le net etc.
L'idée est d'obtenir un stout bien foncé, un peu "épais", avec des notes chocolat, noisette, torréfiées :
Données de la Recette
--------------------------
Volume avant ébu: 16,04 L
Volume après ébu: 13,54 L
Volume du brassin (en fermenteur): 12,00 L
Volume à l'embouteillage/enfûtage: 11,00 L
DI estimée: 1,059 SG
Couleur estimée: 80,3 EBC
Amertume estimée: 39,3 IBUs
Rendement global: 65,00 %
Rendement possible estimé: 70,4 %
Durée d'ébullition: 60 minutes

Ingrédients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total Volume
19,64 L Eau - Madeleine Nouvelle Eau 1 - -

2,41 kg (fr) CHÂTEAU PALE ALE (8,5 EBC) Grain 2 67,0 % 1,57 L
0,54 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 3 15,0 % 0,35 L
0,18 kg Chocolate Malt (886,5 EBC) Grain 4 5,0 % 0,12 L
0,18 kg Special B Malt (280,0 EBC) Grain 5 5,0 % 0,12 L
0,14 kg Biscuit Malt (45,3 EBC) Grain 6 4,0 % 0,09 L
0,14 kg Roasted Barley (1000,0 EBC) Grain 7 4,0 % 0,09 L

40,00 g Fuggle [4,50 %] - ébullition 60,0 min Houblons 8 32,5 IBUs -
20,00 g Fuggle [4,50 %] - ébullition 10,0 min Houblons 9 5,9 IBUs -
20,00 g Fuggle [4,50 %] - Aromatique 15,0 min, 70,0 C Houblons 10 0,8 IBUs -

1,0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) [23,66 Levures 11 - -


Profil de brassage Single Infusion, Full Body
Poids total des grains: 3,59 kg
----------------------------
Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Mash In Ajouter 16,76 L d'eau à 71,7 C 68,0 C 80 mn
Mash Out Ajouter 0,00 L d'eau à 75,0 C 75,0 C 10 mn
Qu'en pensez-vous ?
Merci pour votre aide !

Re: Oatmeal stout

Publié : 14 janv. 2020 14:19
par Mickaël28
Salut, je me suis crée une recette d'oatmeal stout pour mon prochain brassin qui ressemble d'ailleurs pas mal à ta recette :-)
Je trouve que ta recette est bien équilibrée, pas trop de roastead, et un pourcentage de flocons d'avoine bien dosé, tu devrais avoir une belle rondeur pour le coup. Concernant l'ibu ça va le faire, il ne faut pas trop d'amertume avec ce style. Pour la levure l'us04 j'ai jamais testé, pour ma recette j'ai opté pour une mangrove m15 de mémoire. Un dernier conseil empate assez haut (68-69°). Voilà, ça devrait le faire théoriquement ;-)

Re: Oatmeal stout

Publié : 15 janv. 2020 6:35
par Eric974
Sympathique recette

Pour le houblonnage à 10mn ça ne sert pas à grand chose dans ce genre de bière et le houblonnage au hopstand est totalement hors sujet voir contre productif

Re: Oatmeal stout

Publié : 15 janv. 2020 8:46
par Pelot21
A 15% de flocons d'avoine, j'ai juste un peu peur que tu aies des difficultés à la filtration (l'avoine gélatinise).
Mais bon, tu en feras l'expérience et tu nous rediras ce que cela a donné.

Re: Oatmeal stout

Publié : 15 janv. 2020 10:22
par Jinac
J'ai pas ma recette de Oatmeal stout en tête mais il me semble que j'étais à 15% de floncon (peut-être plus et un peu de rye-chocolate), filtartion un peu galère car tresse fatiguée...changée en cours de brassage => c'était mieux après ^^

Re: Oatmeal stout

Publié : 15 janv. 2020 20:53
par Hexor
Je n'ai jamais utilisé de flocons, mais j'ai effectivement lue que ça pouvait grandement compliquer la filtration, je verrai bien :D
Vous avez quelques conseils concernant ces flocons ? je vois que la plus part les mettent par dessus les grains : bonne pratique ?

Pour les houblons, j'avais vu ça sur une recette de stout, ca m'avait plus, j'ai donc voulu faire pareil. Le hopstand c'était pour tenter de récupérer un peu le coté épicé de ce houblon. Qu'est ce que vous me conseillez ? tout en amérisant à 60min ?

Merci pour vos retours :wink:


PS : je pense séparer le mout dans deux fermenteurs afin de tester avec la S04 et la M15.

Re: Oatmeal stout

Publié : 15 janv. 2020 21:19
par Mickaël28
Intéressant cette séparation de moût pour voir la différence entre s04 vs m15, franchement hâte de voir ton résultat ! Tiens moi au jus ;-)

Re: Oatmeal stout

Publié : 16 janv. 2020 10:34
par Jinac
Hexor a écrit :Vous avez quelques conseils concernant ces flocons ? je vois que la plus part les mettent par dessus les grains : bonne pratique ?
C'est à dire par dessus les grains ?
Sachant que tu vas brasser ça change pas grand chose de les mettre par dessus, par dessous, au milieu...

A l'empatage sans s'embêter et roule !

Re: Oatmeal stout

Publié : 16 janv. 2020 11:10
par Hexor
Je brasse avec un Brewmonk et en général je brasse au tout début de l’empâtage pour bien mélanger le malt avec l'eau et après je n'y touche plus, je laisse faire la recirculation.
Ce que je voulais donc dire : j'ajoute mes grains, je brasse un peu, et par dessus je mets les flocons, je met la grille + recirculation en route. J'avais vu ça car si trop de flocons se mettent au fond du panier ça peut boucher la grille et donc plus de recirculation.


Mais n'ayant jamais utilisé ces flocons, je ne sais pas si c'est utile, neutre ou contre productif de les mettre par dessus.

Quoi que tout mettre sur le dessus ce n'est peut être pas une bonne idée tout compte fait : ca risque de faire un gros disque gélatineux qui va freiner/bloquer le mout, non ?

Re: Oatmeal stout

Publié : 16 janv. 2020 11:35
par Jinac
N'ayant jamais utilisé de brewmonk je peux pas t'aider...

Re: Oatmeal stout

Publié : 16 janv. 2020 13:40
par Patrick P
Jinac a écrit :N'ayant jamais utilisé de brewmonk je peux pas t'aider...
J'utilise un Brewmonk et je mets chaque fois des flocons pour la tenue de mousse. Je les mélange aux grains concassés avant. Ils sont donc répartis dans l'ensemble du moût .
Jamais eu de galère.
La recirculation est impeccable. On voit nettement le moût s'éclaircir progressivement durant l'empatage.


-------

Re: Oatmeal stout

Publié : 16 janv. 2020 14:09
par Eric974
Hexor a écrit : je pense séparer le mout dans deux fermenteurs afin de tester avec la S04 et la M15.
Sur une telle bière il serait sympa de passer sur une liquide, tu ne le regretteras pas
https://wyeastlab.com/yeast-style/oatmeal-stout-0

Re: Oatmeal stout

Publié : 17 janv. 2020 8:47
par Hexor
Merci pour vos retours, je mélangerai donc les flocons !

Pour la levure liquide, la commande est déjà passée, donc ça sera pour une prochaine. Je vais déjà tester ce que donne la base de malt / houblons choisis. La levure liquide ca sera pour une prochaine (jamais testé de levure liquide encore) :)


Concernant l'amertume, vous me conseillez donc de mettre uniquement en amérisant ? Pour le ratio IBU/DI je suis à 0,7 ça vous parait correcte ? Je vois que ça tourne souvent dans les 0,5 / 0,8, mais pour le moment je n'arrive pas à me rendre compte de ce que ca donne.

:drinkers:

Re: Oatmeal stout

Publié : 17 janv. 2020 18:31
par Eric974
Souvent ce genre de bière qui est plus sur le malt se passe de houblon en aromatique, flameout et hopstand n'ont vraiment pas leur place

Tes 39IBU sont à la limite haute de style
Pour le rapport IBU/DI tu peux consulter ces 2 fichiers, sur ce style on serait max sur 0.6,
beer-bitterness-ratio-chart-bu-gu.pdf
(101.66 Kio) Téléchargé 219 fois
Bitterness-Ratio.pdf
(37 Kio) Téléchargé 128 fois

Re: Oatmeal stout

Publié : 19 janv. 2020 10:04
par Hexor
Merci pour ces tableaux !
Question : ces valeurs vous sembles "correctes" par rapport à votre expérience ? Car par rapport aux quelques recettes que j'ai pu faire, via Beersmith, j'ai des ratios IBU/DI bien plus haut que le tableau.
Par exemple j'ai fait une APA avec un ratio de 0,89 et une autre de 0,99 et pourtant on est assez loin de l'amertume d'une IPA qui a un ratio théorique entre 0,8 et 1,1

Après peut être que cela vient des calculs et Beerslith et/ou de mon extraction de l'amertume de mes houblons qui est perfectible ! (C'est fort possible, car une bonne partie de mes houblons étaient plutot utilisé en aromatique sur mes APA et mon hop spider etant un peu trop petit, j'ai perdu en efficacité, c'est sur)

Re: Oatmeal stout

Publié : 24 janv. 2020 23:08
par Hexor
Concernant la fermentation, qu'est ce que vous me conseillez comme "phases" pour ce type de bière.

Sur des Ales classique, je faisais ma fermentation d'environ 10j (je me fiais à la densité stable sur 3j) puis je faisais un cold crash à 5°C pendant 3j et j'embouteillais.
Là c'est une bière plus "lourde", j'entends souvent parler de garde qui est souvent confondu avec le cold crash.

==> Vous me conseillez de faire ma fermentation, et ensuite ? une période de garde ? Mais à quelle T° et combien de temps ? Puis après Cold crash à 5°C et embouteillage.
Est-ce qu'une garde de 15jours à 10°C est utile ? Car j'ai aussi lu que de trop descendre en T° on endors les levures...

Re: Oatmeal stout

Publié : 25 janv. 2020 10:09
par Jinac
Hexor a écrit :Car j'ai aussi lu que de trop descendre en T° on endors les levures...
jamais constaté ça, même avec des cold crash de 15 jours à 2°C suite à un décalage de planning d'embouteillage

Hexor a écrit :Est-ce qu'une garde de 15jours à 10°C est utile ?
question à 100 points
Après, la garde en fermenteur à température de cave, je pense tester prochainement puisque le local ou j'ai ma chambre de fermentation est actuellement à 11°C mais par contre si ce n'était pas le cas et qu'il fallait une dépense d'énergie pour faire cette garde je ferais pas...

Mais je vois pas pourquoi un oatmeal stout serait plus "lourd". Au niveau protéines, couleur oui, mais t'es que à 1060 de DI, la fermantation peut aller assez vite.
Pour le miens j'étais resté sur un classique de 3 semaines à 19°C (ou 4 je sais plus) puis 2 jours de cold crash et embouteillage.

Re: Oatmeal stout

Publié : 25 janv. 2020 10:40
par Eric974
Hexor a écrit : Sur des Ales classique, je faisais ma fermentation d'environ 10j
Tu ne brasses que des NEIPA :lol:
Pourquoi le monde actuel est aussi pressé

A mon sens une fermentation c'est entre 3 et 4 semaines
Durant la phase primaire c'est la fermentation active puis vient l'affinage de la bière durant la phase secondaire
Avant on voyait 2 semaines à 18/20° puis une période de 2 semaines vers 12/15° avec le risque d'endormir les levures, actuellement on part plus sur 3 à 4 semaines à la même température

Moi non plus je ne comprends pas le terme " lourd", on peut avoir du corps sans avoir une DI importante

On peut faire des fermentations plus longues sur des DI très élevées

Re: Oatmeal stout

Publié : 25 janv. 2020 19:40
par Hexor
Merci pour vos réponses.

Je me suis mal exprimé par rapport au terme "lourd", je ne parlais pas de DI mais plutôt d'une bière avec du corps et un côté très malté. J'ai souvent lue qu'il fallait attendre bien plus qu'une blonde, par exemple, avant de la boire, afin que toutes les saveurs s’harmonisent/s'affinent. Mais je ne sais pas si cette "affinage" se passe plutôt en fermenteur (donc rallonger la phase en fermenteur) et/ou en bouteilles.

Pour les Ale classiques, non, pas de Neipa, des blondes simples. Ce timing était le fruit de mes lectures et de la stabilité de la densité.
Il y a à boire et à manger sur les durées et méthodes de fermentation. J'ai plusieurs fois entendu parler de cette fameuse phase d'affinage, en fermenteur, où il fallait baisser la T°, sans préciser à partir de quand entrer dans cette phase, mais on voit tout et son contraire. :D

Je vais donc partir sur 3 semaines à la même T° et laisser dame nature faire le boulot.

Re: Oatmeal stout

Publié : 25 janv. 2020 21:44
par Jinac
Je pense (je suis même persuadé pour l'avoir pratiqué) qu'il est vrai que les bière maltée ont besoin d'affinage, néanmoins, les bières noires ou très "caramel" prennent un peu le contrepied dans le sens ou la charge maltée est telle que finalement, le goût est plutôt bien assez vite. Il me semble d'ailleurs que Bellebouche a réussi l'exploit d'avoir du style une semaine entre brassage et dégustation sur un stout en carbo forcée

Re: Oatmeal stout

Publié : 09 juin 2022 8:21
par Vavangue
Salut à tous,

J'ai envie de brasser un Oatmeal Stout très rond. Au vu de mon stock de malt, je suis arrivé à ça :

https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... oux-avoine

J'ai opté pour un monopalier à 69° (j'ai vu que ça semblait se pratiquer beaucoup sur ce style, perso j'étais initialement parti sur du 70°, je ne sais pas si ça se fait).

Je me demandais si 3.8 % de Carafa Spécial I + 3.8% de Roasted Barley restait raisonnable ou s'il fallait mieux redescendre à 5% le cumul des deux. Qu'en pensez-vous ?

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 09 juin 2022 13:54
par Hellwood
Salut Vavangue,

J’aurais sans doute intégré un malt anglais en base, comme le Maris-Otter (à la place du Pilsen). Même s’il reste un peu "caché" derrière les malts noirs il permet quand même d’avoir une belle toile de fond pour ton Stout. J’ai récemment fait un Oatmeal avec que du Pale en base et je trouve qu’il lui manque quelque chose de ce côté là...
Et puisque tu cherches de la rondeur, j’aurais introduit un Cara (dans les 150EBC pour 5-6%) même si ça ne fait pas spécialement partie du style. Ça t’apportera un peu de dextrine d’autant que la Nottingham n’est pas réputée pour laisser beaucoup de sucres résiduels (d’ailleurs j’aurais sans doute choisi une autre levure, genre London ou Windsor chez Lallemand si tu veux plus de rondeur, Nottingham me semble plus appropriée pour un Stout plus sec)...
Pour les houblons, quitte à mettre EKG j’aurais cherché une petite touche d’aromatique en fin d’ébullition, sinon autant mettre un truc plus basique en amérisant (Target ?).
La répartition des grains noirs se fait suivant tes goûts, 5 ou 6% pourquoi pas, voire "plus" si tu veux accentuer le côté torréfié, ou "moins" avec l’introduction d’un Choco 600/900EBC (pour le goût) à la place du Carafa spé.

Pour mon expérience perso, je suis monté à 25% d'Avoine, mais ça n'a pas vraiment eu d'intérêt (ni au goût ni en texture). Historiquement on trouvait des Oatmeal Stout avec seulement 5% d'avoine. Je m'interroge donc sur le réel impact de l'avoine sur ce type de bière (à part l'argument commercial de l'époque). Par ailleurs j'ai vu quelques recettes contemporaines avec les flocons d'avoine légèrement toastés au four pour en accentuer l'arôme...
Pour ceux qui ont bien roder ce style : serait-ce utile de toaster les flocons d'avoine ?

Re: Oatmeal stout

Publié : 09 juin 2022 14:28
par Vavangue
Salut Hellwood,

Merci pour ton retour.

Malheureusement, niveau malts c'est tout ce que j'ai (j'ai une grosse commande en approche qui doit être dans le bateau à l'heure qu'il est) donc pas trop de marge de manœuvre, à part sur les proportions.
Pour le houblon, il s'agit de finir un sachet ouvert, donc ça ne me dérange pas de le mettre en amérisant.
Ta remarque sur la levure par contre fait "tilt" dans mon cerveau. Il me semble que j'ai un sachet ou deux d'Empire Ale - M15, qui iraient mieux avec ce que je veux faire. Bien vu.

C'est étonnant ton ressenti par rapport aux quantités d'avoine. D'autres retours ?

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 09 juin 2022 16:01
par Zepimousse
Hello,
Alors, sur mes Oatmeal Stout je suis à 12/13% d'avoine, surtout par crainte du colmatage je dois bien dire.
Tu mets des cosses de riz ? ou c'est pas un pb dans ton process ?
RAS pour le houblon si c'est pour le passer.
Sur les grains noirs, RAS non plus, je suis plus ou moins dans les mêmes proportions, surtout que pour ce style on veut vraiment du grillé.
La levure, j'ai tout le temps utilisé la M15 sur ces styles (j'en ai pas fait 40 non plus :) ) .... et si j'ai pas changé c'est certainement parce que je n'en ai pas ressenti le besoin.
Et j'ai souvent un cara entre 120 et 150 EBC à hauteur de ~10%, mais avec une base de marris otter .... donc avec ton vienna je ne sais pas ce que ça pourrait rendre.

Re: Oatmeal stout

Publié : 09 juin 2022 18:28
par Vavangue
Salut Zepimousse,

Merci pour ton avis, tu me conforte dans le fait que je vais garder les choses comme ça, juste en intégrant la M15 comme levure.
Je ne compte pas utiliser de cosses de riz, je te dirai si j'ai vécu une filtration de l'enfer.

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 09 juin 2022 18:29
par Hellwood
Pour ma part : balles de Riz + palier betaglucanes sur ma recette.
C'est peut-être ce palier (pourtant pas très long genre 8/10min max) qui a "réduit" la texture de mon Stout ?
Je m'attendais à un truc bien plus soyeux avec cette dose d'avoine (25%). Et j'ai un meilleur "soyeux" avec des simples flocons d'orge en moindre quantité.

Je rejoins Zep sur l'ajout du Cara (... ou c'est plutôt Zep qui me rejoint).
Pour le houblon, puisque EKG, tu peux envoyer une pointe d'aromatique en fin d'Ebu. Ça fera so british.

Et pour cette idée de passer un peu l'avoine au four... Tu as déjà testé Zep ?

Re: Oatmeal stout

Publié : 10 juin 2022 8:02
par Zepimousse
Hellwood a écrit : 09 juin 2022 18:29 Et pour cette idée de passer un peu l'avoine au four... Tu as déjà testé Zep ?
Alors non ... et je ne sais pas pourquoi car je connaissais la pratique (et je l'ai déjà fait pour "toaster" du blé noir)
Il faut que je me le note pour le prochain OatMeal ... mais vu le planning il va se passer quelques mois :lol:

Re: Oatmeal stout

Publié : 10 juin 2022 8:31
par Vavangue
La question avait été rapidement évoquée ici

J'ai trouvé également sur un autre forum une mention qui serait extraite de Radical Brewing de Randy Mosher (que je ne connais pas) qui apparemment recommanderait de griller l'avoine à 350°F jusqu'à ce que ça brunisse et sente le biscuit puis d'attendre deux semaines pour laisser se dissiper les saveurs agressives du grillage (l'utilité de ce point semble faire débat).

La même discussion présentait également un lien vers cet intéressant article.

Tout ça me donne peut-être bien envie d'essayer...

V.

Edit : un autre témoignage qui semble un peut moins enthousiaste sur l'apport du "toasting" ici.

Re: Oatmeal stout

Publié : 10 juin 2022 12:59
par Penn-Maen
dans le lien de vavangue (brulosophy), je ne comprends pas ce qu'il veut dire au final.
D'un coté on a l’impression qu'il a correctement identifié les bières 9 fois sur 10, affirmant que cela apporte des notes de cookies
I thoroughly enjoyed both of these Brown Ales, though I had a slight preference for the one made with non-toasted oats, as it came off as a bit cleaner and more drinkable. I felt the version made with toasted oats did have an oatmeal cookie-like character to it that wasn’t at all unpleasant, just not necessarily what I’m looking for in a Brown Ale.
et 3 lignes plus loin qu'il n'a pas été capable d'identifier l'échantillon à chaque fois
While I went into this xBmt expecting the beers to be distinguishable, my inability to identify the unique sample in every trial indicates the impact of toasting flaked oats, at least in the manner I did, wasn’t too extreme.
Et puis bon, un seul gouteur, même avec des tests répétés (sur quelle durée ?), est-ce fiable ? J'accorderai instinctivement plus de crédit à Randy Mosher. Nonobstant que la dégustation semble se faire 15 jours après conditionnement... Les bières avec des malts bruns ont généralement besoin d'un peu de temps pour s'affiner non ?

my 2 cents

Re: Oatmeal stout

Publié : 13 juin 2022 13:45
par Vavangue
Je n'ai pas parfaitement saisi son process de goutage, mais je crois comprendre qu'il reconnait l'avoine toasté 7 fois sur 10, non ? Ce qui ne serait pas un score si élevé que ça.

Globalement, j'avais partagé cet article pour avoir un avis un peu différent car ce n'est bien que ça au final, un avis. Il précise bien à plusieurs reprise que s'il préfère la version non toastée, c'est purement par gout personnel.

Je pense me fendre d'un "toastage" quelques jours avant le brassage de cette recette, prévu pour dans environ 3 semaines (mes deux fermenteurs sont déjà à l'œuvre). Même si je ne pourrai pas faire deux brassins pour comparer, je vous ferai part de mon ressenti.

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 13 juin 2022 23:23
par Hellwood
C’est ce que j’avais compris aussi dans l’article de Brulosophy avec le "7x sur 10" qui permet à son auteur d’avoir une "signification statistique" pour dire que la version toastée est reconnaissable. Mais comme il ne peut la reconnaitre à chaque fois, il estime que l’impact n’est pas non plus "extrême".
Du reste, le gus semble préférer la version non-toastée sur son English Brown Ale dont il apprécie finalement l’aspect moins complexe. Mais il ajoute que l’avoine toasté pourrait mieux trouver sa place dans une bière plus "riche" comme un Imperial Stout.

Je pense donc que le "toastage" devrait bien fonctionner sur ton Oatmeal Stout.
En tout cas, je suivrai le résultat avec intérêt...

Re: Oatmeal stout

Publié : 29 juin 2022 18:31
par Vavangue
"Toastage" effectué ce soir même.
Ca a pris un peu plus de temps que prévu, une bonne heure et demi, il faut dire que quand j'ai décidé de passer de 150 à 160° pour accélérer un peu la manœuvre, je me suis rendu compte que j'avais mis la chaleur tournante. Dés que j'ai enlevé cette dernière, ça a été nettement plus vite.

Au final j'ai des flocons assez dorés, sans avoir osé aller trop loin non plus pour cette première. En revanche, la différence de gout est frappante, de belles saveurs de pain grillé avec un peu de biscuit et de noisette. En espérant que ça se retrouve dans le produit fini.
Je n'ai pas noté de saveurs "dures" ou "astringentes" comme évoqué dans l'article que j'avais partagé.

A noter, une petite perte de masse. De 700 grammes initialement, je suis passé à 650 en fin de cuisson.

Suite des aventures avoinées samedi, on passe aux choses sérieuses.

V.

P.S. Ayant reçu ma commande de malts annuelle, j'ai pu suivre vos conseils d'ajout de Cara 120. Vivement samedi.

Re: Oatmeal stout

Publié : 30 juin 2022 5:50
par Eric974
Vavangue a écrit : 29 juin 2022 18:31
Ca a pris un peu plus de temps que prévu, une bonne heure et demi, il faut dire que quand j'ai décidé de passer de 150 à 160° pour accélérer un peu la manœuvre,
Tu aurais pu le faire dans une marmite comme l'on grille le silon et le cotomili pour le massalé, perso dans une grosse poêle de resto sur un krapo, j'ai transformé de l'orge de magasin bio en roasted barley avec cette astuce
Ton lien LB ne s'ouvre pas

Re: Oatmeal stout

Publié : 30 juin 2022 6:40
par Vavangue
C'est vrai, ça serait à tenter à la marmite aussi pour une prochaine.

Bizarre, de mon côté le lien fonctionne bien.

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 04 juil. 2022 9:52
par Vavangue
Salut à tous,
Petit retour sur ce brassin qui a connu quelques petites vicissitudes :

D'habitude je brasse seul, concentré et globalement à jeun. Là, un pote brasseur en automatique est venu s'essayer au système entièrement manuel. Du coup, on a papoté, rigolé, pris un peu notre temps et fait quelques dégustations en parallèle... Du coup ce qu'on a gagné en chaleureuse convivialité a parfois été un peu perdu en rigoureuse précision.

Ma première remarque concerne les flocons toastés :
A la cuisson ils sèchent et durcissent et donc fondent moins facilement à l'empatage. Contrairement à d'habitude j'avais encore des flocons entiers en fin d'empatage dans mes drèches. Je pense que j'aurais dû les concasser avec le reste des grains.

J'ai eu une maiche bien épaisse mais rien d'infernal, il fallait juste être un peu plus ferme sur le fourquet et la filtration s'est passée comme d'habitude.

Le principal problème que nous avons rencontré et que je ne m'explique pas encore :
Avant de commencer mon ébullition je constate visuellement que les 22l habituels dans mon process à cette étape semblent ne pas être au rdv dans ma marmite. Le densimètre m'indique également que j'ai 8 points de densité en trop par rapport à ce que j'attendais. Je me suis donc dit que j'avais peut-être fait une petite erreur dans mes mesures de volumes, en rajoutant progressivement 3l d'eau je retombe a priori sur mes pattes : le niveau de moût dans ma marmite me semble cohérent avec mes habitudes et j'ai récupérée une densité conforme à mes attentes à un point près.

"Bien joué" me dis-je, c'est parti pour l'ébu.

Mais après refroidissement et transfert en fermenteur, stupeur ! J'ai deux litres de trop et il me manque 8 points de densité ! Après réflexion, j'ai décidé de relancer une ébullition. Je me suis dit que je n'avais pas grand risque à courir si ce n'était une augmentation de l'amertume. Ma recette initiale avec 60 min d'ébu visait un niveau d'EBC dans le bas de la plage, un rapide calcul sous LB me laisse voir que même en montant à 90min avec les houblons toujours dans le moût, je n'explosait pas les limites du style. Sachant qu'en réalité, j'avais déjà retiré les cônes, je me suis dit que je ne risquais pas grand chose.
Après 20 min de nouvelle ébullition avec contrôle périodique au réfracto, je suis retombé sur ma DI visée avec le volume attendu.

Pensez-vous que j'ai bien fait de relancer mon ébullition ? Auriez-vous fait autrement ?

Globalement je ne comprends pas encore l'explication de tout ceci : j'avais un volume trop faible avec une densité trop haute, je compense et au final je me retrouve avec une densité trop faible dans un volume trop grand. :think: :doh: :?
Quelque chose m'échappe.

Au final c'était une très bonne séance de brassage, un peu longue mais pleine de rebondissements et dans le plaisir malgré (grâce aux ?) improvisations qui forcent à sortir de son confort.

Le résultat, gustativement parlant :
On semble s'acheminer vers un bon stout choco/café très agréable, j'ai le sentiment de ressentir le soyeux de l'avoine et, en fond de bouche, le côté pain grillé du toastage. Bien que ce dernier point gagnerait à être plus prononcé (concassage ?).
En revanche, j'attendais beaucoup plus de rondeur de mon mono-palier haut( la température à été difficile à maintenir constante). Et puis, forcément, les 20 minutes en plus ont visiblement renforcé l'amertume par rapport à ce qu'on visait, même si on reste dans des proportions tout à fait raisonnables.

La suite dans quelques semaines.

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 04 juil. 2022 10:21
par Penn-Maen
Vavangue a écrit : 04 juil. 2022 9:52 Quelque chose m'échappe.
hypothèse comme ça car il m'est arrivé des trucs similaires : le corps du réfracto n'était pas à la température à laquelle tu l'as étalonné.

Exemples :
- tu l'étalonnes dans une pièce à 20°C, et quand tu mesures tu es dans une pièce à 30°C (vécu dans le sens inverse : étalonné à 20, garage à 4.)
- ton réfracto est resté au soleil ou trop proche de tes bruleurs (cas vécu : plus l'ébullition avançait, plus la mesure était basse. Au début qu'on utilise un réfractomètre ça perturbe :mrgreen: )
- vécu aussi : étalonnage brutal sous le jet du robinet (eau @8°C), garage plus chaud de 10°c ; ou l'inverse : étalonnage à la pipette, et versement du mout à la louche... (qui a dit que je méritais parfois des claques ? Pas faux)

Autre hypothèse : il restait de l'eau utilisée pour le calibrage sur le prisme.

Nonobstant les effets collatéraux d'une trop grande convivialité :D

Re: Oatmeal stout

Publié : 04 juil. 2022 10:54
par Vavangue
Je vois certains coquins qui aiment beaucoup, beaucoup jouer avec leur réfracto... :D

Dans mon cas, je ne l'ai sorti que pour ma seconde ébu, pour suivre l'évolution de ma densité en "quasi-direct" grâce au refroidissement rapide d'une goute de prélèvement. Les mesures "officielles" pré-ébu/DI ont été faites au densimètres, avec correction de température, of course.

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 05 juil. 2022 9:44
par Penn-Maen
jouer non, mais 3 mômes et pas de temps à perdre :lol: (reformulation possible : pas joueur mais 3 mômes qui font perdre du temps)

J'allais oublier un autre exemple : prise de densité. Moût collant. On lave sous le robinet (eau froide) juste avant de refaire une mesure. Surprise !!!

Il faut vraiment faire de son mieux pour conserver le corps du réfracto à la même température depuis l'étalonnage jusqu'à la fin du brassage. Je ne serais pas étonné que pas mal d'erreur de densité viennent de là (dans ce domaine j'ai une expérience monstrueuse :D)

Re: Oatmeal stout

Publié : 06 juil. 2022 0:17
par Hellwood
Vavangue a écrit : 04 juil. 2022 10:54 Les mesures "officielles" pré-ébu/DI ont été faites au densimètres, avec correction de température, of course.
Du coup, ça écarte le problème de calibrage du Refracto.
... Le mystère reste entier. :think:

Re: Oatmeal stout

Publié : 30 juil. 2022 6:15
par Vavangue
Petit retour intermédiaire sur cet Oatmeal :

J'avais prévu d'embouteiller aujourd'hui (4 semaines de fermentation) mais ma prise de densité d'il y a quelques jours m'a fait décaler mes plans. 1.034 au lieu des 1.021 attendus.
Du coup j'ai remis mes levures en suspension. La Empire est donné pour très floculante (d'ailleurs si quelqu'un sait à quoi correspond le 4 donné sur plusieurs sites, je suis preneur de l'info. C'est bien joli de donner une valeur mais si on connait pas l'échelle...).

Si dans quelques jours ça n'est pas descendu je tenterai de rajouter des nutriments et de déplacer dans une pièce un poil plus chaude. J'ai un frigo régulé mais que pour refroidir. Nous sommes en hiver et au petit matin mon frigo et souvent à la limite basse de la plage pour cette levure.

Wait & see. Work in progress. Na war domin.

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 30 juil. 2022 10:31
par Hellwood
Vavangue a écrit : 30 juil. 2022 6:15 J'avais prévu d'embouteiller aujourd'hui (4 semaines de fermentation) mais ma prise de densité d'il y a quelques jours m'a fait décaler mes plans. 1.034 au lieu des 1.021 attendus.
Aaah, les joies des levures anglaises peu atténuantes... :roll:
J'en parlais sur un autre fil (sujet Lallemand) et je me demandais s'il ne fallait pas surensemencer plus copieusement avec elles ?
...Et même en procédant de la sorte je ne suis pas sûr que ça changerait grand chose à la dynamique de fermentation.

Re: Oatmeal stout

Publié : 30 juil. 2022 12:21
par Eric974
Vavangue on n'embouteille pas une bière qui aurait dû finir à 1021 lorsqu'elle est calée à 1034, c'est un sirop de sucre avec un ABV de 3.7%, si tes levures sont mortes il n'y aura pas de gaz,
Tu n'as pas fait un prélèvement à 7/10 jours pour voir ? Certes le brassage moderne dit qu'il ne faut pas le faire par risque de je ne sais quel danger, encore une belle connerie qui conduit à des résultats catastrophiques, si à 7 jours on sent un soucis il est temps de réagir
Maintenant il faut trouver les moyens de débloquer la situation et ils existent, je pense que l'on va te suggérer quelques pistes pour t'aider à résoudre ton problème :lol:

Re: Oatmeal stout

Publié : 30 juil. 2022 14:36
par Vavangue
Eric,
Si vous avez des pistes autres que celles que j'ai évoquées plus haut c'est avec plaisir mais ne t'inquiète pas je n'avais aucune intention d'embouteiller ça maintenant.
Je l'ai fait une fois, ça m'a servit de leçon, j'en gush encore. :lol:

Plus sérieusement, pour ce qui des prises de densités à 7/10 jours, c'est vrai j'évite, je n'ai pas de robinets dans mes fermenteurs et n'aime pas les ouvrir sans nécessité impérieuse. Encore une victime du brassage moderne. :wink:

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 30 juil. 2022 19:16
par Meishir
Vavangue a écrit : 30 juil. 2022 6:15 La Empire est donné pour très floculante (d'ailleurs si quelqu'un sait à quoi correspond le 4 donné sur plusieurs sites, je suis preneur de l'info. C'est bien joli de donner une valeur mais si on connait pas l'échelle...).
Floculation
5 Very High
4 High
3 Medium
2 Low
1 Pas de référence dans leur catalogue (sauf erreur)

Re: Oatmeal stout

Publié : 30 juil. 2022 19:24
par Vavangue
Wokeeeeeey Meishir !
Un jour, un truc appris... C'est une bonne journée. :D

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 30 juil. 2022 19:40
par Eric974
Perso j’ai toujours utilisé des fermenteurs avec robinet et je n’ai jamais eut d’infection, donc là aussi c’est à mon sens de la littérature pour ou de paranos, un robinet c’est bien plus pratique pour faire une mesure, pour transférer et pour embouteiller

Les solutions pour débloquer ta DF
Ajouter la même levure ne servira à rien donc :
- Remonter la température, faire tournoyer le seau sur lui même pour remettre les levures en suspension, faire un changement de fermenteur (ancien passage en secondaire) solution mainte fois mentionnée dans le passé mais dans ton cas au bout de 4 semaines c’est mort
- A ton stade la solution miracle serait d’ajouter de la Belle Saison de Lallemand, par son gène STA1 qui lui confère son pouvoir diastasique nul doute qu’elle va se goinfrer, j’avais donné cette astuce à notre collègue Clint qui a débloqué un brassin avec M54 California lager, une autre saison doit fonctionner mais elles sont en général moins vorace, tu peux lancer un appel sur le groupe dans le cas de Clint c’est Steve qui l’avait dépanné, si c'est trop sec tu ajoutes du lactose
- Tu pourrais faire un starter de WLP099 qui en général fonctionne mais tu n’as pas cette levure dispo sur l’île sauf à cambrioler mon frigo
- Utiliser une levure plus atténuante que la tienne comme US05/M44 mais dans ce cas j’ajouterais le moût petit à petit sur plusieurs jours mais je ne te garanti pas le résultat
- Si vraiment rien ne marche ajouter Brettanomyces Claussenii et laisser le fermenteur 4 mois ou plus tranquille, tu risques d’avoir une merveille et tu deviendra adepte
- Steve dit avoir débloquer une bière Belge en ajoutant du sucre ce qui aurait eut pour effet de réveiller les levures, sans mettre en doute la parole de notre Belge je suis septique même s’il est connu que les levures Belges aiment le sucre

Tu parles d’hiver..........je croyais que tu habitais dans les îles :lol: :lol: :lol:

Re: Oatmeal stout

Publié : 02 août 2022 9:15
par Vavangue
Merci pour ces pistes.

Hier soir j'ai tenté de mettre un peu de nutriments (très peu) et de ré-agiter un peu le fermenteur. Je l'ai également sorti de mon frigo (plus tellement) régulé pour le mettre dans une pièce qui devrait permettre de grapiller quelques petits degrés. Je vais voir si ça évolue d'ici ce week-end (accessoirement, ça me permet de ne rien faire pour le moment et de voir venir, j'aime ça).

J'ai pas très envie de balancer de la saison, j'ai peur que ça transforme trop le gout de cette bière. J'ai pas hyper envie non plus de venir te cambrioler, vu la tournure de ce sujet, j'aurai du mal à faire valoir un alibi en béton.

Si dans quelques jours ça ne bouge toujours pas, je tenterai peut-être un coup de US05.

V.

P.S. Les iles, les iles... elles ont bon dos les îles... au réveil ce matin chez moi, y faisait 16°. La fré i totoche sérié ! :lol:

Re: Oatmeal stout

Publié : 02 août 2022 11:22
par Eric974
Vavangue a écrit : 02 août 2022 9:15
J'ai pas très envie de balancer de la saison, j'ai peur que ça transforme trop le gout de cette bière.
Il semble que cette levure utilisée dans ces conditions ne donne pas son goût typique, un gars sur un groupe a fait une Brut IPA, ne voulant pas utilisé l'enzyme il a ajouté belle saison en secondaire et disait qu'elle n'avait pas changé le goût de sa bière, sur un stout son impacte devrait être limité et puis il vaut mieux modifier un peu le rendu que finir trop sucré, la saison MJ est moins violente en goût
Tu parles de frigo, ton fermenteur était à quelle température

16°....c'est l'été en bretagne à 14H :lol: , chez moi à 8h il faisait 14°, la semaine passé 11° à 7H, pourtant je pensais que tu étais plus haut que moi,

Re: Oatmeal stout

Publié : 02 août 2022 12:13
par Vavangue
Houlà, non. Au Tampon tu dois dois être autour des 600m, à La Fontaine St-Leu je suis qu'à 450.

Mon frigo était réglé pour 18/19° en début de fermentation, ce qui est le bas de la plage pour cette levure. Depuis le début, la fermentation m'a semblée très calme avec quasiment aucun krausen sur les parois et un couvercle peu bombé (je ne mets pas de barboteur). Ca m'était déjà arrivé sur certaines fermentations dans le bas de la plage, ça ne m'a pas trop inquiété.

Au bout de quelques jours j'ai voulu remonter un peu la température mais mon frigo étant placé en extérieur et n'étant pas chauffé, il est impacté par la fraicheur nocturne. Tous les matins je le retrouve autour des 18°et il doit monter jusqu'à environ 19,5 dans la journée. Rien de dramatique a priori mais je me suis dit que rester dans le bas de la plage allait peut-être pas aider à activer ces petites levure un peu faignantes délicates.

Là je l'ai monté dans une chambre qui doit être dans les 20-22° en ce moment.

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 02 août 2022 14:41
par Eric974
Je croyais que tu étais à la Chaloupe, perso 570m

Je fermente à 20° mais comme je n'utilise pas de sèches je ne peux pas te dire pour la tienne

Étonnant que tu n’aies pas reçu de suggestions pour débloquer ce brassin, es tu certain de ta température d’empâtage, si tu as crée trop de non fermentescibles il n'y aura qu'une distasique pour te sauver

Re: Oatmeal stout

Publié : 02 août 2022 16:05
par Penn-Maen
La levure Empire est réputée capricieuse, et blagueuse. Du genre à glander rapidement dans le fermenteur, et à se remettre à bosser une fois en bouteille :x Cf topic "Levures mangrove"

Tu as augmenté la température, c'est déjà un bon point. Si tu arrives en plus à réguler ce serait mieux. 2°C de variation quotidienne ce n'est pas peanuts et comme c'est déjà une levure très faignasse "délicate princesse à paillette", autant ne pas lui donner une raison supplémentaire pour se mettre en pause.
As-tu pensé tout simplement à réensemencer ? Quitte pourquoi pas à faire un pseudo-starter avec des nutriments avant :think:
Si tu n'as pas de sachet dispo, fais un transfert dans une autre cuve, et prélève du slurry, shake avec du moût et des nutriments et envoie le tout sur la proto-bière.

Question bonux : as-tu réalisé un test d'atténuation rapide ?

Edit : je vois (little bock) que tu as ajouté bcp de calcium dans ta flotte. Or sauf erreur le calcium aide les levures à floculer. De là à affirmer que ces ajouts sont en partie responsables de la faible atténuation parce que la M15 a plongé plus vite que prévu, c'est peut-être un peu rapide comme conclusion mais je n’exclurai pas que cette hypothèse soit un facteur aggravant...

Re: Oatmeal stout

Publié : 03 août 2022 8:11
par Vavangue
Salut,

Oui, comme mentionné plus haut je pense réensemencer dans quelques jours si mon déplacement de fermenteur n'est pas suffisant. Je pensais à de la US05 qui est plus active que l'Empire tout en restant neutre.

Le test d'atténuation rapide / forcée c'est une bonne idée à laquelle j'avoue ne pas avoir pensé. Si je suis la méthode du Nain il faut juste que je trouve une petite source de chaleur constante. Peut-être derrière un frigo. Je vais y songer.

Je ne connaissais pas le terme "slurry", j'imagine qu'il s'agir de la lie.

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 03 août 2022 8:34
par Penn-Maen
Oui. Slurry = lie. Désolé :oops: Si tu peux essaie de récupérer le max de levure et le minimum de protéines.

Pour le TAR : oui les méthodes du nain (qui sont les méthodes courantes). Une autre méthode intermédiaire : faire ça dans une petite bouteille de soda ou d'eau gazeuse (les 50 cl perrier sont faciles à nettoyer) avec le bouchon lachement vissé dessus. Qd tu passes devant, tu visses bien le bouchon, tu secoues, tu remets dans l'état initial. En 48 à 72h normalement c'est plié. Les critères importants : sur-ensemencer, sur-chauffer, agiter et être le plus stable possible en température. J'ai vu faire avec une technique de forgeron : du sable réchauffé à 30/32°C et une petite glacière. Le flacon était plongé dans le sable. Perte de 3°C par 24h malgré les ouvertures régulières, DI atteinte en 48h d'après mes infos.

Re: Oatmeal stout

Publié : 06 août 2022 8:34
par Vavangue
Bon, je n'ai pas encore réensemencé mais les nouvelles ce main sont plutôt pas mal. La fermentation est visiblement repartie suite à ma petite manip (déplacement et un tout petit peu de nutriments) : couvercle bombé, un peu de krausen sur les bord et quelques petits points de gravité gagnés. C'est pas encore la folie mais si j'ai bien lu ce fichu réfracto, je suis passé de 1.034 à 1.030 pour 1.021 attendus.
J'espère que ça va continuer comme ça et que ça va pas se rebloquer.
Wait & see, work in progress, tout ça, tout ça...

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 22 août 2022 12:31
par Vavangue
Bon... petit retour sur la suite des aventures de cette Oatmeal Sout (brassin n°17) qui continue ses facéties de densité.

Petit rappel des épisodes précédent :
- Le brassage mystérieux : j'avais eu des variations de volume et de densité restés à ce jour inexpliqués et qui m'avaient contraint à jouer avec des rajouts d'eau et de temps d'ébullitions impromptus. Au final, j'avais réussi à retomber sur mes pattes et atteindre densité pré-ébu et DI attendus (1.061).
- La fermentation inachevée : bien avant d'atteindre ma DF visée, notre capricieuse levure avait décidé d'interrompre ses efforts. Une température un poil fraiche ayant été incriminée, un déplacement de fût et un léger ajout de nutriment avaient eu raison des mauvaises volontés et avait permis de relancer l'activité.

Nouvel épisode :
- L'atténuation inespérée : A l'issue de l'épisode précédent, la fermentation avait bien repris. Trop. Une fois la DF attendue atteinte, ma bière a décidé de ne pas s'arrêter là et de voir jusqu'où elle pouvait atténuer. Ces dernières semaines, j'ai donc passé mon temps à faire des mesures de jours en jours pour m'apercevoir systématiquement que ça continuait à descendre. Ca s'est finalement arrêté (j'espère !) au cours de la semaine dernière et j'ai (enfin !) pu embouteiller hier, après sept semaines en fermenteur. Je me, retrouve donc avec une DF de 1.011 pour 1.021 attendus (82% d'atténuation qaund cette levure est donnée pour 70-75%).

Il y aura donc un dernier épisode dans quelques semaines après refermentation en bouteille, mais pour l'heure et après goutage, je suis assez déçu. Bien sûr, il y a plus d'alcool et beaucoup moins de corps que ce que je visais. Mon Stoutdoux c'est transformé Stoutseccommeuncoupdetrique. Mais les flaveurs elles-mêmes me laissent perplexe : nez assez alcooleux, bouche un poil acide, malts qui ne s'expriment pas pleinement. C'est... bizarre. Ca me rappelle une Ale Ambrée Américaine que j'avais brassé il y a quelques mois (brassin n°11), que j'avais embouteillé avant d'atteindre sa DF (erreur que je ne reproduirai pas de si tôt) et que j'ai toujours du mal à écluser (même si, étonnamment, les gens autour de moi semblent la trouver bonne, ce qui ne laisse pas de m'étonner).

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 22 août 2022 14:32
par Hellwood
Ton souci d'atténuation est troublant, en effet.
C'était quelle levure déjà, la M15 de Mangrove ?
Quel était ton dosage à l'ensemencement ?

Ça me rappelle étrangement le même scénario que j'ai connu dernièrement avec la London de Lallemand...

Re: Oatmeal stout

Publié : 22 août 2022 14:51
par Vavangue
Oui, c'était la Empire M15.
J'ai ensemencé avec un seul sachet pour 12 litres en fermenteur. Je me souviens m'être posé la question de savoir si c'était suffisant avec cette densité.
Tu penses que c'était un peu léger ?

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 22 août 2022 18:05
par Hellwood
C'est ce que je soupçonne en effet...

Déjà, un petit passage sur calculateur me dit que ton sachet paraît un peu juste...
DI 1061 pour 12L taux 0,75 ça nous fait un objectif de 135 milliards de cellules à l'ensemencement.
...soit un peu plus d'un sachet 13/14g pour une levure Ale "classique" avec une viabilité moyenne d'environ 10 milliard de cellules par gramme.
Sans doute ton sachet aurait été suffisant avec une levure belge ou ricaine (Trappiste ou Chico par exemple).

Mais - avec les différents déboires observés chez les utilisateurs (dont moi) de ce type de levures anglaises peu atténuantes - je serais parti sur un taux de viabilité nettement inférieur : 8 voire 6 milliard de cell/g.
Ce qui nous amène pas loin de 2 sachets (ou un pti starter) pour mettre ce petit monde en bonne condition.

Sur le sujet Lallemand on était partis sur une hypothèse de contamination Diastatique chez le fabricant mais finalement j'y crois pas trop. Je soupçonne simplement que ce type de levure nécessite un pitch supérieur. Ça peut être confirmé (ou pas) par d'autres Brassams.

Après, je ne saurais pas expliquer pourquoi (peut être une floculation trop rapide?)
Et surtout qu'est-ce qui se passe lorsque la levure reprend le job après sa pause et atténue bien plus que prévu (mutation ?) avec un résultat gustatif pas top dont perte des arômes malts et houblons ??

Re: Oatmeal stout

Publié : 23 août 2022 8:11
par Vavangue
Ce que tu dis est judicieux. A mes débuts j'ensemençais systématiquement avec deux sachets. Au fil de mes lectures j'ai décidé de descendre à un sachet (sauf pour les brassins avec de grosses DI / de forts niveaux d'alcool). Mais c'est vrai que je n'avais pas anticipé le caractère faiblement atténuant / capricieux de cette levure. Je ferais plus attention à l'avenir.

L'interrogation par rapport au comportement d'une levure qui aurait arrêté et repris son activité est aussi fort intéressante. D'autres ont des retours ?

V.

Re: Oatmeal stout

Publié : 23 août 2022 11:37
par Eric974
Je vais dire des trucs qui vont ne pas plaire à certains mais tant pis :lol:
Il faut arrêter de gaspiller l'argent avec ces levures sèches à coup de X paquets lorsque l'on sait qu'un sachet de liquide WPL004/1084 coûte seulement le prix de 3 sèches et peut être utilisée sur de nombreux brassins en la cultivant, sur les liquides british je n'ai jamais entendu parler de blocage et même sans compter les milliards de cellules on est souvent trop que pas assez, de plus le choix est bien plus grand
White Labs est moins cher et moins lourd à transporter que Wyeast https://www.whitelabs.com/yeast-bank?page=1 et ici l'équivalence entre les 2 marques http://www.mrmalty.com/yeast.htm

Un bon brasseur utilise une bonne levure

Re: Oatmeal stout

Publié : 23 août 2022 18:08
par Hellwood
Salut Eric,
C’est sûr qu’à partir d’un certain volume, quitte à faire un starter (plutôt que de multiplier les paquets), autant utiliser de la Liquide et faire de la récup pour amortir le truc d’un point de vue économique. C'est clair.
Mais je pense à tous les débutants et tous ceux qui font des petits volumes (<20l), dont je fais partie, pour qui la sèche est une alternative bien pratique et économique, même si le choix et le top qualité ne sont pas toujours au rdv.
(Et je parle pas des pros pour qui la sèche peut devenir une nécessité d'un point de vue process et économique...)
Et je me dis que plus il y aura de la demande plus les catalogues de levures sèches deviendront fournis et la qualité améliorée, enfin espérons-le...

Re: Oatmeal stout

Publié : 23 août 2022 19:43
par Pedzouille
Hellwood a écrit : 23 août 2022 18:08 Salut Eric, même si le choix et le top qualité ne sont pas toujours au rdv.
Autant sur le choix je suis d'accord, mais sur la qualité j'ai un gros doute !! Enfin si on savait les souches utilisé dans les levures sèches. Que je sache beaucoup de brasseries amateur "craft" machin qui vendent leur bière 10€ le litre utilisent des levures sèche non ?

Si bien utilisé, réveillé et ensemencé, à moins d'être champion du monde oenologue (zythologue...) :roll:
A la condition bien sûr de boire exactement le même moût fermenté avec deux levures différentes.....

PS : hors safale :jesors4:

Re: Oatmeal stout

Publié : 15 nov. 2022 2:23
par Gaëlweina
Bonjour à tous,
Je profite de ce fil pour soumettre à avis mon prochain brassin, j'ai mis la main sur du malt chocolate Simpson qui de ce que j'ai goûté d'une brasserie artisanale locale qui l'utilise donne un rendu très cacao chocolat, donc pas de mélange de variétés de torréfiés pour cet oatmeal stout pour bien sentir son apport.
La belle famille de passage a ramené dans ses bagages quelques liquides dont la London ale wlp013 qui tourne déjà dans son starter.
https://share.brewfather.app/xc8DhycnsapE5f

Si vous avez des remarques c'est bienvenu :) :wink:

Re: Oatmeal stout

Publié : 15 nov. 2022 10:03
par Dab2
Vavangue a écrit : L'interrogation par rapport au comportement d'une levure qui aurait arrêté et repris son activité est aussi fort intéressante. D'autres ont des retours ?
Je redécouvre ce fil un peu après la bataille. J’ai eu exactement le même soucis que toi sur mon 15e brassin il y a 5 ans, avec la Empire M15 : pause en fermenteur à 58% d’atténuation de mémoire, rien ne se passe malgré 1 mois d’attente. Température environ 20°C. La bière était malgré tout correcte car c’était une Best Bitter à faible DI, alors j’ai embouteillé (sic). La levure a choisi ce moment pour reprendre sa fermentation (mise en suspension + oxygène + un peu de sucre) et l’atténuation est monté contre toute attente à 82% Image j’ai passé deux semaines à dégazer les bouteilles quotidiennement, je m’en souviens encore bien.
En plus de la surcarbo, la bière n’était pas très bonne et pas du tout dans le style souhaité.

Pour la bitter suivante je m’étais rabattu sur de la US-05 et bien qu’elle ne présente pas les esters anglais typiques, la bière était largement meilleure. J’étais ensuite parti sur des liquides qui avaient donné des bons résultats mais les contraintes engendrées ne correspondent plus trop à mon organisation actuelle. Je vais bientôt tester la Lallemand Windsor et la Lallemand ESB sur des styles britanniques, j’espère que l’expérience sera meilleure Image

Re: Oatmeal stout

Publié : 15 nov. 2022 21:30
par Hellwood
Hello Dab,
Mes impressions…

Pour la pause :
Je pense que les levures à forte floculation - ce qui est le cas de pas mal de souches anglaises - peuvent floculer avant d’avoir fini d’atténuer le moût. Du coup, elles entrent en dormance puis se réveillent lors de la mise en bouteille et décident de finir le job. Ça arrive.
(A la page précédente) je me posais aussi la question du taux de viabilité des levures anglaises sèches qui pouvait potentiellement induire des sous-ensemencements plus fréquents qu’il n’y parait…

Pour la sur-atténuation :
En revanche, je n’ai pas d’explication lorsque ce réveil s’accompagne d’une atténuation bien plus élevée que prévu. C’est plus significatif et problématique sur des souches réputées à faible atténuation (comme ici la M15). C’est comme si d’un coup la souche se mettait à consommer le maltotriose alors qu’elle n’est pas censée le faire. :think:
Une contamination avec une autre levure est toujours possible mais nous sommes quand même plusieurs utilisateurs de levures sèches (M15, London ESB, entre-autres…) à avoir eu ce problème, c’est troublant…

Re: Oatmeal stout

Publié : 15 nov. 2022 21:34
par Hellwood
Bon sinon Gaëlweina nous avait peut-être demandé un avis sur son Oatmeal Stout, non ? :lol:

Alors, je ne suis pas un ayatollah des styles mais Pilsen+Crystal+Choco+Avoine ça ne ressemble pas à un Stout mais plutôt à un Porter, du coup un "Oatmeal Porter".
Après ça dépend du projet : Si tu veux profiter de ton malt Choco sans trop interférer la saveur, tu peux rester sur ce style Porter / Si tu veux faire un Stout, il faudra ajouter un côté torréfié-brulé (une portion de roasted barley par exemple).
Le Pilsen en base peut faire l’affaire (si rien d’autre de dispo). Dans mon dernier Oatmeal je me suis rabattu sur du Pale au lieu du Maris-Otter prévu en 1ère idée. Du coup, j’ai regretté car je trouve que l’ensemble manque un peu de profondeur. Ici avec ton Pilsen ça risque d’être encore plus tristounet de ce point de vue. Si tu as un peu de Vienna ou de Munich qui trainent, tu peux éventuellement "agrémenter" ton malt de base (genre Pilsen +10% Munich Light)…

Le Target je ne l’ai utilisé quasiment qu’en amérisant. Je ne sais pas ce qu’il donnerait en FWH… Why not ?

La fermentation à 22°C (plage max haute de la levure) me parait trop "audacieuse". Perso, je serais resté autour des 20°C (mais je manque peut-être d’audace pour aller chercher les esters ?). A titre d’exemple, ma dernière ESB fermentée pendant les chaleurs estivales (malgré les 2 premières semaines en frigo régulé) me sort des esters qui trouveraient bien leur place dans une Belge mais pas dans une Anglaise. :mrgreen:

Enfin, un peu de sel de table (non iodé) pourrait te faire grimper avantageusement Cl et Na dans ton profil d’eau. Ça peut être sympa sur ce style de bière.

Bon brassin Gaëlweina !

Re: Oatmeal stout

Publié : 17 nov. 2022 0:26
par Gaëlweina
Merci Hellwood !
Oui je voudrais vraiment goûter ce malt choco, donc pas d'autre torréfiés pour cette version.

La recette modifiée d'après tes recommandations : https://share.brewfather.app/xc8DhycnsapE5f

Brassage après demain....

Oatmeal stout

Publié : 17 nov. 2022 12:12
par Dab2
Hellwood a écrit : Une contamination avec une autre levure est toujours possible mais nous sommes quand même plusieurs utilisateurs de levures sèches (M15, London ESB, entre-autres…) à avoir eu ce problème, c’est troublant…
Merci Hellwood pour les pistes, effectivement je me suis expliqué la pause par un probable léger sous-ensemencement : si un jour je réutilisais la souche (non), je sur-ensemencerais sans état d’âme.

Pour la sur-atténuation, il y a peut-être quelque chose qui cloche avec la M15, ou bien comme tu le dis on a tous eu une conta par une autre souche. Ce serait pas impossible car j’ai rencontré ce problème par la suite sur certains brassins.

PS : désolé pour le léger HS, bon brassage à toi Gaelwina !

Re: Oatmeal stout

Publié : 17 nov. 2022 23:55
par Hellwood
Pour ton Oatmeal Gaëlweina, je précise que le Target en FWH pouvait sans doute se tenter. C'est toi qui voit. Apparemment certains fournisseurs le mentionnent comme "double" usage...

Re: Oatmeal stout

Publié : 19 nov. 2022 20:25
par beeplus
Je n'ai pas d'expérience sur la oatmeal, par contre j'ai testé (pour la beauté du défi) une smash au Target.
Je te confirme que le target est très intéressant en aromatique, il apporte un côté fruits tropical légers qui est assez atypique...
Par contre, son fort taux de AA peut être un inconvénient en usage aromatique seul.

Re: Oatmeal stout

Publié : 21 nov. 2022 9:17
par Gaëlweina
J'avoue que dans la recette je l'avais prévu en FWH juste par habitude, plus pour le gain en efficacité d'extraction des AA ( et donc économie en quantité) que pour l'apport en aromatique, qui j'imagine doit être de toute manière assez difficile à discerner que ce soit dans les bières bien houblonnées ou dans une bière noire à 10% de torréfié... :think:
Bref pour changer je l'ai mis en tout début d'ébullition, ça m'a déclenché une mousse bien tumultueuse pas loin de déborder de la gamelle ! :mrgreen: j'avais oublié que ça faisait ça !
Sinon ras sur le brassage, 1 litre de plus en fermenteur avec 1 point de densité en moins que prévu, pitch à 19°, le lendemain un joyeux glou glou et ce soir remontée à 21°. :drunken: