BrassageAmateur.com

Patrick P et moi même avons parlé de cette nouvelle technique de houblonnage sur 2 sujets, elle commence à faire la joie des groupes Fb...étonnant qu'elle ne soit pas encore arrivée sur le forum

Encore un truc ricain......... du tout ce fut inventé par des Japonnais
Retirer 15% du moût après 30mn d'ébu, le tomber à 75° puis le mettre avec du houblon dans un fermenteur fermé pendant une heure, ajouter ensuite sur ce thé concentré votre moût refroidi et houblonné normalement

Copie de ce qu'a écrit Patrick P sur un autre sujet
En résumé , c’est un dry hop avant le démarrage de la fermentation pour augmenter la biotransformation et éliminer des composants indésirables (le 2M3MB cité dans l’article, qui apporte des arômes d’oignon). Le myrcène est partiellement éliminé, ce qui permet de laisser la place à d’autres huiles qu’il écrase normalement.
C’est encore au stade d’essais, les brasseurs prélevant parfois une portion du moût pour recouvrir le houblon pendant que le reste continue à bouillir, parfois la totalité. Le moût refroidit et la levure est ajoutée à la température voulue.

3 liens explicatifs car c'est pas très compréhensible du 1er coup et les explications des pages ne sont pas elles mêmes très claires
https://cachettedubootlegger.ca/wp-cont ... 3L0aBsN2RY

https://beerandbrewing.com/gearhead-hop ... _htBKpgPQM

https://byo.com/article/dip-hopping/?fb ... tISS-VCY14

Un truc me chagrine, mais je suis loin d avoir sûrement tout compris en anglais dans le texte:
Le houblon ajouté dans le fermenteur à 70/80°, il y reste ensuite tout du long de la fermentation ? Tel un premier dh fait à 12/24h dans une neipa.
Ne risque t on pas un hopburn ?

(j avoue avoir lu que le premier doc.... Moi et l anglais)

Même question que leberrichondud, on le laisse tout la fermentation mais il n'y a pas un goût de vert qui arrive avec ?

J’ai l’impression que ça ressemble plus à un flame out qu’à un DH. Enfin entre les deux.

Berrichon et yann, en effet le houblon reste tout au long de la fermentation, c'est ce qui différencie cette technique du hopstand, il faut mettre un barboteur pour faire de la pression dans le fermenteur durant les 1H de Dip H

Pour les pas trop anglichophones l’extension T rouge dans firefox fait le taf pour vous

http://translate.google.com/translate?h ... 3L0aBsN2RY

http://translate.google.com/translate?h ... _htBKpgPQM

http://translate.google.com/translate?h ... tISS-VCY14

Notez que certains mixent DIP H et Hopstand DH

Sur un autre sujet j'avais écrit ceci
Brassin coupé en 2, classique et DIP H

Je compte brasser environ 42/45L
Un houblonnage à 60mn et à 10mn
A 30 mn retrait de 2L qui vont sur les houblons du DIP
Fin d'ébu, baisse lente en 30mn jusqu'à 80°, moitié part refroidi sur le DIP et moitié fini sa vie en hopstand classique, c'est un peu tordu mais ça devrait le faire
Même quantité de houblon sur les 2 parties : DIP / Hopstand DH, je ferais bien avec Hornindal ou simplement 1056
J'ai un peu peur de balancer 2L de moût à 80° dans le plastoc mais je viens d'acheter un fermenteur Brewmonk inox qui devrait résoudre le problème

Salut Eric974,
Tu as finalisé tes essais ?
Quelques retours à soumettre ?
Merci et bonne journée.

Pas encore mais j'ai un peu potassé le sujet et les recettes semblent prête bien qu'avec moi tout peut changer jusqu’à la dernière minute

Je pars d'un Brassin d’environ 33l pour avoir 2 fermenteurs de 15L, une partie du moût sera sortie pour le DIP, l'autre partie finira en AIPA classique avec Hopstand et DH, l'important c'est que j'ai la même quantité de houblon dans les 2 lots pour voir au final qu'elle sera le plus aromatisé, si ça fonctionne se serait un sacré gain de temps, je pensais faire en Kveik mais la météo hivernale ne s'y prête pas

Je publie les 2 recettes prévues demain

Le soucis avec le brassage c'est que j'ai plus d'idées de recettes et de styles que ma possibilité d'écouler mes bières, MWA Monsieur je ne vend pas , une prochaine sera une saison en 3 fermenteurs avec Farmehouse, Kveik Jovaru, une partie en Bretts, mais là aussi il faut entendre un peu

Très interessant, merci du partage.
En plus c'est japonais donc c'est mieux.

Je me posais la question de savoir s'il valait mieux utiliser des pellets ou des cônes mais en ouvrant un lien j'ai aperçu des pellets sur une photo.

Je testerai sur une prochaine IPA en remplacement de DH pour virer le myrcene (ou alors une saison), en revanche sur le lien que j'ai ouvert ils parlaient de faux-goût d'oignon et d'ail sur certaines IPA, mouais... j'ai du mal à percevoir l'oignon sur les IPA et c'est tant mieux.

Merci pour tes retours Eric.
Je remontais le sujet suite à lecture du procédé utilisé par une brasserie française (Flore de mémoire).

Intéressant dans tous les cas je vais essayer d'en savoir un peu plus.

J'attends tes recettes

Idem pour moi braucoup plus d'idées que de temps pour brasser mais je bois tout

Donc voici le projet

La base de 36 litres coupée en 2, une partie en DIP Hopping, une partie en houblonnage classique afin de comparer les 2 techniques, même quantité de houblon dans les 2 cas, légère différence d'IBU qui pourrait se compenser par un poil d'extrait de houblon si besoin

La base
Houblonnage au FWH avec de la récup d'un DH
Houblonnage à 10mn, combo signifie 1/3 de chaque, pour éviter de surcharger la recette




Partie DIP Hopping
1 heure avant la mise en fermenteur de celle ci on retire 1 litre de moût que l'on met dans le fermenteur ( inox si possible), lorsque c'est à 80° on introduit le houblon, fermeture du fermenteur et barboteur
Cette étape est un peu galère pour le timing, il faut que ce houblon reste 1 heure avant l'introduction du moût refroidi, il serait possible de prendre du jus de rinçage ou de l'eau
Donc entre la fin de l'ébu et 80° pour pour le hopstand de la 2eme partie il faut soutirer et refroidir 17L que l'on ajoute sur la mixture décrite plus haut
Je ne crois pas que je sois très clair

Donc pas de hopstand et pas de DH pour cette partie, tout se joue dans le DIP Hopping

La recette de la partie DIP, pour 17L




Donc si vous avez tout suivi il reste 38-17=21L dans la gamelle, c'est trop il faut que je modifié la quantité initiale ou les divisions, le but est d'avoir de nouveau 17L dans un second fermenteur, cette fois ci avec hopstand et DH





Si vous n'avez rien compris c'est normal, c'est ma pensé complexe comme dirait moncon ou que j'explique mal, relisez les liens en début de sujet pour vous éclairer

Je suis ouvert à vos questions, remarques et critiques

J ai juste compris que t as sûrement vendu un rein pour acheter ton Munich 15, à 43€ les 800g !!! Bière de luxe !!


Plus sérieusement, comme les autres, je vais attendre ton retour sur cette technique,pas si évidante selon le matériel à mettre en place.

Leberrichondud a écrit :J ai juste compris que t as sûrement vendu un rein pour acheter ton Munich 15, à 43€ les 800g !!! Bière de luxe !!

Bien vu, il faut dire que je n'ai jamais entré les prix dans BS et tu es le 1er à le voir , je te rassure avec notre dernière grosse commande groupée ( 5 palettes, 18 participants) le Kg de Pale m'a coûté 1.12€ le Kg et le Pale Bio 1.61€ fret maritime et frais divers compris, donc le Munich est en rapport
D'un autre côté nous on ne paie pas de chauffage et bien que se soit l'hiver et que ça caille on est en short et en tee-shirt alors on peut se permettres quelques folies

En fait la technique est simple, le tout est d'avoir un fermenteur inox pour introduire le moût chaud sur le houblon ou peut être une bonbonne en verre qui résisterait à 80°

A noter que ce houblon reste dans le fermenteur toute la durée de la fermentation

Donc je résume pour la partie DIP
- Empâtage et filtration classiques
- Début de l’ébullition
- 30 mn ( ou moins) plus tard prélèvement de 5 à 7% de moût que l'on introduit dans le fermenteur, la température doit descendre rapidement à 80°, on ajoute les houblons, on ferme avec un barboteur, la pression doit monter et ça doit glouglouter, le houblon doit rester 1H en contact avec le moût et il faut faire en sorte que le mélange reste autour de 70°, une couverture peut être
- A la fin de l'ébu classique on refroidi le moût que l'on balance dans le fermenteur d’où le soucis de timing avec la description du dessus, l'escargot et son serpentin doit s'en sortir, speedy et son RAP va devoir patienter un peu

Salut Éric
Merci pour le résumé de la technique.

Un point me laisse perplexe :
Monter en pression +-1L (sur un brassin de 20L) à 80° dans un fermenteur de +-25L pour que ça barbote.

Suis pas du tout un spécialiste de la mécanique des fluides mais je ne vois pas ça marcher.... Peut être (sûrement) que je me trompe

Bon bah moi j'ai tout suivi

Ta galère va surtout être l'heure d'attente après l'EBU !
Refroidir une partie du moût et laisser l'autre à 80°C pour ton whirlpool va être complexe.

Pas trop le choix en fait si tu veux respecter l'expérience il faut de suite refroidir la partie du moût que tu as réincorporer et descendre le reste à 80°C, faire ton whirlpool le temps que ton heure passe car le houblon à 10' va continuer ses transformations un bon moment dans le cas contraire en passant de 99°C à 80°C en plus d'une heure si tu ne refroidis que tes 2l à 80°C.

Il aurait peut-être été intéressant de faire une hopstand d'une heure au whirlpool à 80°C sans DH sur la deuxième partie du moût pour comparer qu'en penses-tu ?

Cela correspondrait plus ou moins au DIP mais sans le maintien des pellets dans le fermenteur.

Merci à toi.

@ Berrichon
Je n'en sais pas plus que toi sur ce sujet, c'est ce que j'ai pu lire ça et là ou l'on parle de cette technique, précisant toujours qu'il faut mettre le barboteur
Alors oui moins d'un litre avec 140g de houblon peut sembler étrange pour faire monter la pression, c'est un détail que je vais regarder de près
Certains parlent aussi de purger le fermenteur au Co2 lors de cette opération

Ah oui j'oubliais de parler de cela aussi.
J'ai lu les mêmes choses que toi sur la "pression" et je trouve effectivement contre-productif l'ajout d'un barboteur. Je serais plus enclin à fermer hermétiquement le fermenteur.

Là où j'ai du mal aussi c'est avec la largesse de température des 2l de moût en fermenteur entre le moment où tu les mets et les 66/77°C une fois en fermenteur. C'est très approximatif.

@ MM
Il est préconisé de retirer cette partie de moût à 30mn d'ébu, en tenant compte de refroidissent si l'on poussent l'ébu à 80mn c'est jouable
On pourrait prendre du 1er jus de rinçage ramené à la DI et le mettre 30mn en ébu à part pour gagner du temps
Certains prennent de l'eau, on doit aussi pouvoir prendre du moût congelé d'un brassin précédent, j'en garde toujours pour les starter

Je retire toujours mon houblon à 10mn à la coupure du feu

Je tiens à garder hopstand et DH sur la partie classique pour évaluer la différence avec le DIP, des fois on voit la technique traditionnelle couplé au DIP ce qui à mon sens n'est pas le but mais qui doit renforcer l'effet, comme dit sur l'article du BYO tout cela est encore expérimentale et chacun y va de sa technique

La pression aurait un effet sur le houblon semble t il

Ok avec toi mais si tu retires à 30'.

Aucun doute sur l'effet de la pression, juste sur l'usage du barboteur qui laisserait s'échapper une partie du gaz la créant

hello eric

j'ai bien tout lu j'ai été studieux

un truc m'interpelle, où laisse tu le temps de faire le whirlpool et le temps de latence avant transfert en fermenteur?

petite explication avec mon process (en considérant que je dip hop) et surtout si je comprends bien

empatage filtration rinçage classique
ébu (je fais quasi systématiquement 80')
refroidissement (10/15')
whirlpool et attente (30')

du coup il faudrait que je récupère les 7-8% du moût à fin d'ébu -15' à 20'?

merci pour le retour, ca me donne envie de tester

Ouais toujours dans les bons coups low
Prem's !

je vais pas pollué mais pas sur MM, vu à la fréquence ou tu brasses.

Prem's rapport à toi sur le dip hopping après pour le reste tu connais mon point de vue

Le sujet était resté un peu en plan. J'avoue que j'étais passé à côté donc tant mieux qu'Eric se lance et ai abordé le sujet.

A voir pour le résultat.

Je confirme que c'est bien la brasserie Flore qui utilise depuis peu ce process.

Houblonnage en deux étapes sans ajoût en chaudière. 4 houblons à 97°C et un dip hopping en mettant du houblon ai fond du fermenteur, ajoutant du moût à 65°C puis après une heure ajoût du reste du moût après whirlpool, le tout sur Verdant en brassant une AIPA.

Oui je vois votre inquiétude pour le whirpool
Si à fin de l'ébu je fais un gros tourbillon ou bout de 10 à 15mn la température sera vers 90° et là je peux refroidir avec le RAP et envoyer dans le DIP, patientant encore un peu la température du reste sera à 80° et re-tourbillon et hopstand pour la partie classique

J'ai l'impression que vous êtes plus stressés que moi

On est pas stressés on est impatients

--- Note ---

Salut Éric,

Je voit que le sujet date un peu, mais j'aurais aimé avoir ton retour sur le DIP hopping.

C'est vrai qu'on parle peu de cette technique de houblonnage..

L'expérience à été réalisée, moitié Dip moitié normal avec au final les mêmes paramètres, il faudrait que je prenne un temps pour publier le truc

Super, ça m’intéresse.. et bon anniversaire à toi!

Merci pour l'annif

Voici un copié collé à peine modifié de ce que j'avais publié sur Fb

Brassin de 40L avec 3 divisions de 12L, la 1ere avec la technique du Dip Hopping, la 2eme classique avec Whirlpool et DH et levure Conan, la 3eme identique à la 2eme mais avec Kveik Ebbegarden

Donc on brasse 40L avec du Sabro en FWH, ok c’était un reste
On rince et juste avant l’ébu on retire 15 % du moût que l’on fait bouillir 10mn sur un feu à part ( 15% de la partie DIP, pas du total)
Au moment ou l’ébu principale démarre on prend notre 1,2L de moût bouilli séparément que l’on met dans un fermenteur ( inox c’est mieux) on tourne et rapidement il tombe à 80°, c’est à ce moment que l’on met le houblon qui représente le poids de ce que serait un Whirpool et un DH
On ferme le fermenteur et on met un barboteur, on laisse une heure et un peu plus, la pression monte et ça glougloute
Nous revenons à notre moût principal en ébullition, au bout d’une heure Whirlpool rapide et l’on envoi 11L dans le fermenteur ou stagne le houblon au chaud depuis une heure, c’est cela le Dip Hopping
Maintenant la partie classique : on fait baisser le moût principal à 78° et l’on fait notre Whirpool classique et ajout de houblon, au bout de 30mn 12L vont dans un fermenteur avec Kveik Ebbegarden, 12L dans un autre avec levure Conan, ces 2 fermenteur recevront un DH
La partie Conan sera à comparer avec la partie en DIP, en effet les houblons du DIP sont égaux en qualité et en poids à la somme des houblons Whirlpool + DH de la partie Conan
Je sens venir la question : quel intérêt ? C’est à la dégustation que l’on va voir si c’est génial ou pas, c’est pour cela que j’ai fait l’expérience sur seulement 12L
Ci dessus la recette de la base pour 40L Voici la partie Dip Hopping
Voici les proportions du combo de houblons : 38 % Citra, 25 % Eldorado, 25 % Simcoe, 12 % Chinook
Et les 2 parties normales identiques, une avec Conan et un avec Kveik Ebbegarden

Le retour que j'avais fait

Au nez c'est similaire
A la dégustation je ne vois pas de différence
Donc ce n'est ni un succès ni un échec mais globalement si le Dip hopping donne le même résultat il est plus simple, pas besoin de hopstand et de DH, je suis un peu déçu tout de même

Une question posé par note collègue Va Vangue
Je pense que c'est un peu technique pour beaucoup d'entre nous mais c'est intéressant. Est-ce que tu es sur le point de nous dire que le dip hopping c'est long, chiant et inutile ?

Ma réponse
Au contraire le Dip est plus facile que la méthode classique car il combine hopstand et DH en une opération parallèle, donc pas de soucis avec les pellets du hopstand qui pourraient boucher le RAP; rare mais ça peu arriver, pas besoin de descendre à 80° et d'attendre encore 20/30mn, pas besoin de rouvrir le fermenteur pour le DH
Il faudrait faire un 2eme test pour voir s'il y a un vrai intérêt gustation ce qui ne me semble pas évident et si l'on peu affiner la technique car là je doute que mon DIP soit resté une heure dans le fermenteur non isolé à 70/75°, peut être l'entourer d'alu bulle durant l'opération et le réchauffer avant avec de l'eau bouillante
Je suis d'accord que c'est un peu technique mais c'est en lisant des trucs inconnus que l'on peut explorer plein de voies nouvelles dans le brassage

Espérant avoir été utile

Whirlpool et DH à gauche Dip à droite, même luvre
Il reste quelques bouteilles de chaque il faut que je vois si la version Dip a mieux résisté dans le temps

@MM La brasserie Flore semble utiliser un houblonnage un poil différent, sans amérisant, avec un Flamout et un Dip à une température plus basse, je dirais étonnamment basse, ou as tu trouvé l'info

Super, merci Éric pour ce retour, instructif.

Sur la photo, la version DIP me semble plus foncée et un peu plus trouble, je me trompe?

Autre question, combien de temps la fermentation avait-elle durée? Je suis toujours inquiet de laisser du houblon en fermenteur pendant 1 mois..

Tu as retenté l’expérience du DIP?

Perso, j’ai parfois des problèmes d’oxydation rapide sur mes bières houblonnes, ça pourrait m’aider à la conservation..

Aurais-tu le projet de faire ton dip hopping avec de l'eau ? ça me paraît plus facile à mettre en place, à nos échelles, et tout aussi intéressant.

Je ne sais plus trop pour la couleur, il me reste encore quelques bouteilles des 3 versions, je ferai une dégustation en parallèle des 3 avec photo histoire de voir si au vieillissement le DIP est avantageux et s'il y a une différence de couleur

Non je n'ai par retenté l"expérience, je ne bois pas que des zIPA et entre temps j'ai fait une brut mais comme je l'écrivais le DIP en fait plus facile surtout avec un fermenteur inox que le classique DH, DIP c'est comme double mas et turbid mash il faut le faire une fois pour le trouver simple

Pour le DIP et une des 2 versions classique c'était Conan donc autour de 3 semaines, la version normale avec Ebbegarden autour de 8/10 jours

@timoon : je ne sais pas, j'ai en effet vu que certains le font avec de l'eau, à voir s'il y a une différence avec un liquide sucré au niveau du houblon, si le résultat est le même ce serait plus simple au niveau timing
J’essaierai bien avec un flameout en plus et sans amérisant comme mentionné par MM chez Flore

Eric974 a écrit : ↑12 août 2022 10:32 à voir s'il y a une différence avec un liquide sucré au niveau du houblon, si le résultat est le même ce serait plus simple au niveau timing

De ce que je vois, et de ce que je comprends de l'interaction du houblon avec le moût, à chaud, la grosse différence serait surtout qu'il y a plein d'autres choses que du sucre qui disparaissent si tu utilises de l'eau.
Notamment pas mal de choses qui vont lier des composés de ton houblon, avec un effet plutôt négatif. En tout cas j'ai un très bon souvenir d'un passage dans The New IPA sur le sujet, et l'idée, toute simple, d'utiliser de l'eau, me paraissait absolument géniale ! Et pour une fois plus facile à réaliser en amateur, parce que sur de petits volumes.
Bref, si jamais quelqu'un fait ça... ça fait quelques temps que je veux faire une NEIPA avec du Nugget et du Celeia, mais j'ai toujours pas le temps !

Je compte bientôt refaire une NEIPA crue avec une Kveik, Ebbe, Tormodgarden ou Framgarden, mais avant il faut que j’essaie ces 2 dernières sur une AIPA séparé mais cela attendra le retour de l'été car il serait un comble sous les tropiques de chauffer une Kveik, pour le houblon je devrais bientôt recevoir sur Cryo Citra et Simcoe sûrement avec un couplage de Mosaic classique

Bonjour,

Perso depuis que j'ai lu ce post on a brassé plusieurs fois des "Trempettes" et on est bien content des bières réalisées avec.
On a fait quelques fois des "zéro IBU" bien chargées en houblon avec trempette, hors flamme et houblonnage à cru, et bien j'aime beaucoup ce genre d'amertume, présente quand même, mais du genre à bien fixer le côté tropical dans le palais. Meilleur qu'un Hollywood chewing-gum fruit de la passion ! Si si
C'est sûr c'est une étape en plus, mais c'est franchement pas très compliqué si l'on a de quoi maintenir au chaud.
En fait on essaye depuis de refaire des bières avec un houblonnage traditionnel (car c'est quand même agréable quand ça embaume le houblon dans la cave pendant le brassage), mais on a du mal à se passer du houblonnage sous les 80°C.

Voilà pour ma part, et en tout cas merci au forum et à ses passionnés de nous faire découvrir de tels techniques !

Loupastre a écrit : ↑12 août 2022 14:40
On a fait quelques fois des "zéro IBU" bien chargées en houblon avec trempette,

Peut tu préciser

Eric974 a écrit : ↑12 août 2022 15:14

Loupastre a écrit : ↑12 août 2022 14:40
On a fait quelques fois des "zéro IBU" bien chargées en houblon avec trempette,

Peut tu préciser

Je crois que c'est en suivant les liens au début de ce post que j'étais tombé sur des brasseries qui disaient faire des "zéro IBUs". C'est à dire qu'il n'y a aucun ajout de houblon durant l'ébullition, tout se fait en dessous de 80°C ou à cru. J'y mets des guillemets, car tout ces ajouts apportent forcement de l'amertume, mais pas la même.
Perso sur mon fichier excel je calcul les ibus sur tout les ajouts fait pendant l'ébu, mais pour tout ce qui est Hop Stand et tutti j'indique la quantité en g/L, car je trouve aucun calcul collant avec mon palais (le cout des 50% d'ibus, j'y crois moyen).

J'ai retrouvé, c'est dans l'article du byo cité dans le premier post, c'est écrit dans la recette de Fair State Brewing Cooperative & Arbeiter Brewing Co.’s Bibbidy Drippidy Hop clone :

"Some may call this recipe a “zero IBU IPA” as no hops are added in the boil. Of course, whirlpool and dip hop additions will contribute both bitterness and IBUs when measured using a spectrophotometer."

Bonjour à tous. Je remonte un peu ce sujet sur le dip hopping pour une question qui me vient à l'esprit. Je suis en train de bûcher pour passer à de la fermentation sous pression en fut inox bidouillé du genre viewtopic.php?p=508654#p508654 (sans hopbong donc) et je me demande si le dip hopping ne serait pas une solution pour éviter d'ouvrir le fut entre la pose de la spunding et le transfert en fut de service... Si tant est que le fait d'ouvrir le fut pour faire un DH soit effectivement un problème. Qu'en pensez-vous ? Y aurait-il incompatibilité pour une raison que j'ignore entre fermentation sous pression et dip hopping?
Peyrout