La fermentation ⇒ Fermentation secondaire : changement de cuve ou pas ?

[PEP62]

Bonjour à tous,

Parmi les nombreux sujets qui touchent à la fabrication de la bière et à ses mystères, celui de la fermentation secondaire me questionne pas mal.
Dans de nombreux ouvrages "historiques", il est conseillé de transvaser depuis la cuve de fermentation primaire vers une cuve de fermentation secondaire, séparant ainsi les levures mortes de nos divins nectars pour éviter la formation de faux goûts.

Cependant, il existe tout autant de littérature "récente" pour dire que transvaser présente plus de risques d'infection et d'oxydation qu'il n'y en a pour que le phénomène d'autolyse ne se produise sur de petites productions (inférieure à l'hectolitre).

J'en appel donc au savoir et à l'expérience partagée du groupe pour essayer d'éclairer ce sujet de façon objective et documentée, si tant est que cela soit possible.

Merci d'avance !

[Dadapicon]

Perso je ne transvase pas
Je laisse dans le même fermenteur mais a la mise en bouteille je transvase dans un seau pour le resucrage
Puis mise en bouteille

Maintenant j'ai des durées courtes
4 semaines
Sur des durées plus longue il y as peut être un intérêt,mais je ne suis pas concerné

[PEP62]

a la mise en bouteille je transvase dans un seau pour le resucrage

Non, non, je ne parle pas de la mise en bouteille mais bien des phases de fermentation primaires et secondaires... voir de laggering ou de garde. Nous sommes donc sur des périodes de plusieurs semaines après la primaire, avec éventuellement une gestion de température basse.

[pHRED]

Il n'y a pas de fermentation 1ere et secondaire, il n'y a qu'une seule fermentation qui comprends plusieurs cycles (phase de lag, exponentielle ...)
L'intérêt de changer de cuve pendant une fermentation est dangereuse. Laisse la levure travailler tranquillement, quand elle aura fini son job, elle se déposera tranquillement au fond de ta cuve . En transvasant, tu risque d'oxyder ta bière, de l'infecter ...

[Neimad3645]

Salut !
Je n'ai qu'une petite expérience (1 an) de brassage et je le fais dans ma cuisine. Donc je suis sur du 30L.

Pour ma part, et aussi après avoir rencontré un brasseur artisanal, je ne fais pas de transfert entre la primaire et la secondaire et laisse donc à température ambiante pendant 2-3 semaines. Par contre, je fais un transfert à deux moments :
- Juste avant de mettre le fermenteur au frigo (cold crash) où en effet je passe du fermenteur au seau, et du seau au fermenteur (donc 2 transferts pour faute de matériel)
- Juste après le cold crash avant la mise en bouteille : du fermenteur au seau.

Ceci nous fait perdre cependant pas mal de quantité mais nous enlève le "trop manger de levures" qui se trouvera dans nos bouteilles


Mais oui je suis un peu comme toi, il y a plusieurs possibilités et façons de faire et des fois ça m'interroge

Damien

[PEP62]

Il n'y a pas de fermentation 1ere et secondaire, il n'y a qu'une seule fermentation qui comprends plusieurs cycles (phase de lag, exponentielle ...)

Humm, voici encore un autre point de vue qui va à l'encontre de la littérature comme celle-ci :https://beerandbrewing.com/the-great-se ... on-debate/

[PEP62]

Par contre, je fais un transfert à deux moments :
- Juste avant de mettre le fermenteur au frigo (cold crash) où en effet je passe du fermenteur au seau, et du seau au fermenteur (donc 2 transferts pour faute de matériel)

C'est exactement la définition classique de la fermentation secondaire et des risques qui y sont attachés : oxydation, infection.

[pHRED]

Il n'y a aucun intérêt à faire un transvasement avant le cold crash (en plus 2 fois si j'ai bien compris)
Si t'as la possibilité de faire un cold crash, les levures vont précipiter au fond de ton fermenteur tout seul. Quand tu vas transvaser dans ta cuve de resucrage, le bière sera bien séparée de ta levure.
Laisse juste faire un bon cold crash en fonction de la sédimentation de ta levure, qui diffère selon les souches

[pHRED]

Il n'y a pas de fermentation 1ere et secondaire, il n'y a qu'une seule fermentation qui comprends plusieurs cycles (phase de lag, exponentielle ...)

Humm, voici encore un autre point de vue qui va à l'encontre de la littérature comme celle-ci :https://beerandbrewing.com/the-great-se ... on-debate/

C'est un article qui date de 2015.

Tu n'as aucun brasseur professionnel qui fait un transfert de cuve avant cold crash . Si ce n'est pour faire un dry-hopping en poussant d'une cuve isobarométrique à l'autre avec du CO2 (c'est un variant brewlaloose du hopgun). Je pense pas qu'il y ait beaucoup de brassam qui aient ce genre de matos

[Neimad3645]

Donc dans le cas d'une fermentation sans DH, je laisse à température ambiante pendant 2-3 semaines, puis directement au frigo. Ensuite, avant la mise en bouteille je fais un transfert.

Pour une fermentation avec DH, comment organiserais-tu les choses ?