La fermentation ⇒ Fiabilité des calculateurs et taux d'ensemencement sur les bières fortes

[SuperBourguignon]

Amis brasseurs bonjour !
Depuis longtemps, j'ai envie de brasser une lager forte. Il y a cependant un élément qui m'empêche de le faire.

Je produit des brassins de 40L en général, ma question s'adresse donc plutôt aux brasseurs travaillant avec ce genre de volumes : en partant sur une recette aboutissant à une forte densité initiale (supérieure à 1.080), comment faites-vous pour ensemencer ? Vous fiez-vous à 100% aux chiffres annoncés par les calculateurs type Brewer's Friend ?

Si l'on si fie, avec une lager forte, au taux recommendé dit "Pro brewer 2.0" même avec 10 paquets de levures et 3 (!) starters de 4 LITRES (?!) on n'arrive pas au taux d'ensemencement recommandé.
Même pour une ale forte (imaginons que l'on veuille une quad, un BW, un RIS, ou tout style flirtant avec les 11/12°, donc une DI qui dépasse 1.100), il faut de nombreux paquets et un énorme starter pour rentrer dans les clous. Et je ne parle même pas de la liquide !

Quelle est votre approche sur ce type de brassin (surtout pour les grosses lagers), juste un gros starter bien vigoureux et zou ?
J'ai du mal à croire Brewer's Friend qui se base, pour les levures sèches, sur des chiffres arbitraires (entre 8 et 18 milliards de cellules par grammes, c'est pas une fourchette, c'est un râteau).

[Penn-Maen]

Un peu HS n'ayant jamais pratique ce style, mais amha regarde si ce n'est déjà fait certains exemples de baltic porter.

Sinon il y a aussi la solution des "quick lager" : tu ensemences à la température nominale et ensuite tu remontes progressivement en température une fois atteint le palier de 50% d'atténuation. Ca fonctionne pas mal sur un abv de 5/6, au delà je ne maitrise pas. Si tu es sur un très fort ABV, la première phase sera peut-être à prolonger (60% d'atténuation ) avant de remonter le thermomètre. Il y aussi la technique "warm lager" mais je ne connais pas. C'est 2 techniques ayant pour objectifs d'aboutir à la DF le plus vite possible sans ensemencer avec des starters de 70% du volume de bière.

[neo64]

je ne fais absolument pas confiance en ces calculateurs qui surdosent énormément les levures sèches.

Peut-être je peux comprendre que sur les liquides avec les "aléas" que l'on peut avoir sur la reproduction pendant un starter et la viabilité on se mette une bonne marge d'erreur mais sur de la levure sèche les souches sont des bêtes de course et donc les indications des calculateurs sont largement fausses

Quand je pitch du Lallemand j'utilise leur calculateur :
https://www.lallemandbrewing.com/fr/can ... mencement/

... et quand je pitch de l'US-05 ou de la S-04 j'utilise aussi leur calculateur (je me met sur la BRY-97)

pour les liquides je sais pas je n'utilise pas

[pigeon_la_barrique]

je ne fais absolument pas confiance en ces calculateurs qui surdosent énormément les levures sèches.

Peut-être je peux comprendre que sur les liquides avec les "aléas" que l'on peut avoir sur la reproduction pendant un starter et la viabilité on se mette une bonne marge d'erreur mais sur de la levure sèche les souches sont des bêtes de course et donc les indications des calculateurs sont largement fausses

Quand je pitch du Lallemand j'utilise leur calculateur :
https://www.lallemandbrewing.com/fr/can ... mencement/

... et quand je pitch de l'US-05 ou de la S-04 j'utilise aussi leur calculateur (je me met sur la BRY-97)

pour les liquides je sais pas je n'utilise pas

Salut Neo,

Merci pour cette réponse, ça m'évitera de poser la question pour mon Imperial Stout en projet (3 calculateurs et 3 dosages différents).

[SuperBourguignon]

je ne fais absolument pas confiance en ces calculateurs qui surdosent énormément les levures sèches.

Ah ! C'est ce que je suspecte ! Honnêtement, pour une bière a 6%, autant reprendre les préconisations des fabricants de levure. Si Fermentis (par exemple) te dis "cette souche, c'est 50 a 80gr / hecto", je pense qu'ils savent de quoi ils parlent. En revanche pour de grosses grosses DI, c'est un peu plus compliqué d'y voir clair, surtout quand un starter s'impose... Le calculateur n'est d'aucune aide, donc je pense que je ferai à ma sauce et on verra bien, quitte à repitcher si la densité ne descend pas.