JolieBulleHors flamme/hopstand

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hyeud
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Hors flamme/hopstand

Message par hyeud »

Bonjour,

Pour les recettes de Joliebulle, dans le houblonnage, il n'y a pas de hopstand, seulement hors flamme. Or je veux faire du hopstand, pas de hors flamme, est-ce qu'il y a un endroit où je peux configurer ça, avec la T° que je mettrais en HS ?
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Re: Hors flamme/hopstand

Message par FreakyFonky »

Le hors flamme et le hopstand correspondent à la même technique de houblonnage :
- Ébullition du moût
- Refroidissement rapide en dessous de 80°C, afin de limiter l'isomerisation des acides alpha, responsables de l'amertume, etau dessus de 65°C
- houblonnage massif, pendant 20 minutes environ

Ce mode opératoire represente il me semble, ce que la majeure partie des brasseurs pratiquent pour un hopstand/hors flamme.

++
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Re: Hors flamme/hopstand

Message par 314r »

Hello,

Voici un article qui fait un point assez complet sur la situation dans Joliebulle : https://joliebulle.org/hop-stand-et-calcul-des-ibu

Bonne lecture !
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Re: Hors flamme/hopstand

Message par Jinac »

FreakyFonky a écrit : 25 sept. 2022 14:09 Le hors flamme et le hopstand correspondent à la même technique de houblonnage :
Pas d'accord, le flame-out ou hors flamme se fait à température de fin d'ébu donc environ 100°C,généralement couplé avec le début de refroidissement et le hop-stand en effet en dessous de 80° une fois le refroidissement commencé donc
Donc le flame-out amène une certaine isomérisation des acides aplha, le hop-stand, en théorie non.
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Re: Hors flamme/hopstand

Message par hyeud »

Oui c'était le pourquoi de ma question entre le FO et le HS.
J'ai relu l'article de Joliebulle, (je l'avais déjà lu d'ailleurs mais pas les liens, je vais m'y mettre) et vu que je ne peux pas choisir la T° du hors flamme dans le logiciel, ça ne répond pas trop à ma question. Ce n'est pas bien grave, je ne suis pas à 2-3 IBU près ^^ Je vais faire un Hopstand à 75°C pendant 20 minutes et pis voilou.
Merci pour vos réponses.
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Re: Hors flamme/hopstand

Message par Pedzouille »

Je sais pas quelle formule utilise brewfather, mais en changeant la température du hopstand ça modifie les ébu.

Ça peut te donner une idée un peu plus précise des ibu.
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Re: Hors flamme/hopstand

Message par FreakyFonky »

Jinac a écrit : 25 sept. 2022 16:37 Pas d'accord
Maintenant que je te lis, je me rends compte de ma c******* :jesors4:
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Re: Hors flamme/hopstand

Message par Hellwood »

@FreakyFonky
Il y a souvent confusion dans les termes…
En effet, on pourrait considérer que tous les houblonnages effectués après coupure du feu sont des "Hors flamme", en conséquence un HopStand serait une forme de Hors-Flamme.
Mais comme le dit Jinac, pour éviter de s’embrouiller avec les termes, sur le forum il avait été d’usage de faire la distinction entre les deux :
- Le "hors-flamme" (HF) ou "flamme-out" (FO) ou "houblon à la coupure" qui se fait juste après extinction du feu dans des températures de l’ordre de 100-90°C avec le refroidissement qui démarre dans la foulée (ou pas).
- Le "hopStand" (HS) ou "houblon au Whirlpool" : qui se fait à une température ciblée (après un début de refroidissement) pendant un laps de temps donné (par exemple 80°C pendant 20min) et seulement ensuite le refroidissement est poursuivi.
Certains laisse les houblons pendant tout le refroidissement, d’autres les retire. Ce qui compte dans cette histoire amha c’est surtout la température à laquelle ils sont introduits, car la solubilisation des huiles et l’éventuelle isomérisation des acides alpha démarre très rapidement sur les premiers instants de contact avec le moût chaud (enfin c'est ce que j'ai compris).

@Hyeud
Ah mais ça aurait été trop simple. Pour t’apporter un peu de cassement de tête, il y a Scott Janish dans The New IPA qui distingue des impacts différents en fonction des températures de HS...
D’après lui (et une étude japonaise centrée sur le Linalol) :
- Un HS à 85°C conserverait plus de Linalol qu’à d’autres températures
- A 95°C (ou un HF) on aurait un profil plus d’agrumes, épices et esters
- A 85°C plus de floral et herbacé
- A 75°C le score le plus bas dans toutes les catégories (fruité/floral), sauf pour sylvestre/boisé.

Bon, après tout ceci est à prendre avec des pincettes (Janish le dit lui-même en notant que le Linalol n’est pas le seul composé à considérer dans ce genre d’impact).
Mais ça fait réfléchir, hein ?

@Pedzouille
Ah ouais, j'avais tenté une discussion sur un autre sujet dans lequel je m'interrogeais justement sur l'impact des condition du HS sur les houblons d'ébullition...
Mais ça n’avait pas intéressé grand monde sur le moment :lol:
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hyeud
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Re: Hors flamme/hopstand

Message par hyeud »

Raaaahhh comment c'est trop compliqué !!!! Reste plus qu''à expérimenter en fait, ça me plait.
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Re: Hors flamme/hopstand

Message par MementoMori »

Pourtant l'article de 314r cité plus haut est parfaitement clair et je le cite souvent pour celles-et ceux qui se posent les mêmes questions.

On peut encore compliquer quand on sait que certains font un Hopstand à la coupure du feu donc à 99°C environ et laissent le houblon 90 minutes de telle sorte qu'à la fin il soit dans les 80°C :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Quoi qu'il en soit il est de bon ton de toujours préciser la température de son HopStand quand on transmet une recette afin d'éviter toute confusion :
- Un Flame Out ou Hors Flamme c'est un Hopstand entre 80 et 99°C comme précisé par Hellwood
- Un Hopstand au Whirlpool : Hosptand entre 65 et 80°C.
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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