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estableman a écrit : ↑09 sept. 2022 11:58 c'est la réaction exothermique des levures lors de la tumultueuse qui a fait passer la t° de 16 ° à 20°? Tu as une chambre de fermentation contrôlée (frigo ou autre) ?
Le contrôle de la température semble être décisif pour les esters de bananes et les phénols de clou de girofle, même si nos pratiques semble montrer le contraire
Sinon quand Whithlab parle d'underpitch pour retrouver les aromes caractéristiques ca donne quoi ? on divise par 2, 3 la quantité de levure normalement admise ?
ca peut être une piste à suivre pour retrouver les phénols
J'ai un fermenteur régulé, mais à ce moment là il était utilisé. Donc j'ai refroidit le moût à 16°, et j'ai ensemencé. Depuis, entre la chaleur de la fermentation plus le garage à 19/20° c'est remonté.
Je n'ai pas sous ensemencé je pense , j'ai fais un starter, et j'en ai gardé une partie pour un prochain brassin.
Penn-Maen a écrit : ↑09 sept. 2022 12:31
L'acide ferulique se forme dans la plage 41/47°C (idéalement 43°C), avec un pH entre 5.7 et 6 d'après la recherche rapide que je viens de faire.
Effectivement, c'est aussi ce que j'ai lu.
J'ai fait le palier sans correction du ph, ni de l'eau d'ailleurs. 10 minutes après, avant le prélèvement de la trempe épaisse j'ai procédé aux modifications
Dans la vie on ne fait pas ce que l'on veut mais on est responsable de ce que l'on est.
Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #X #Instagram #TikTok etc... [#Albert E.]
Pour le sous-ensemencement, léger de l'ordre de 80 à 90 % du pitch
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts
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Après 2 semaines de refermentation, première gorgées....
J'ai l'impression qu'on est plus sur le clou de girofle que la banane limite l'impression d'avoir de la coriandre
Sauf en fin de bouche ou je sens ce goût que je n'aime pas. Mais c'est discret, ouf je pourrais en boire
Donc le palier ferulique et la levure aurait fait le taf.
La décoction aussi. Faut que je fasse goûter au fan de weissbier autour de moi pour avoir des avis de gens "expert"
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, j'ai fais un starter, et j'en ai gardé une partie pour un prochain brassin.
limite l'impression d'avoir de la coriandre 
