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Alexandre.S
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Saké

Message par Alexandre.S »

Voila. C'est fait.
Je me lance dans le saké.
Je commence mon premier batch et je compte poster ici un journal de l'avancement du projet (avec peut-être quelques photos pour ceux qui voudraient essayer). Il est possible, bien entendu, que ce post débouche sur une recette de vinaigre de riz...

Ma première interrogation concerne les levures. Je vais utiliser une souche Wyeast 4134. Le saké, sur un riz modérément poli comme celui qu'on trouve en france, peut atteindre 22% d'alcool, sur un principe de fermentations multiples parallèles avec trois additions de riz en quantité croissante dans le processus (le principe est d'avoir un starter qu'on fait croître progressivement jusqu'à la quantité voulue).

Pensez vous qu'il soit nécessaire de réoxygener à chaque addition pour la bonne santé des levures? Je n'ai jamais fermenté jusqu'à ce niveau d'alcool, mais je suppose que ca nécessite de soigner un peu les levures.
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Re: Saké

Message par musico59 »

Interressant comme sujet !

J' etais persuadé que le saké est un alcool distillé mais apparement non !
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Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

musico59 a écrit :Interressant comme sujet !

J' etais persuadé que le saké est un alcool distillé mais apparement non !
Oui et non.

Saké est un terme très générique, qui signifie simplement alcool (mais qui est généralement compris comme alcool de riz). Il existe beaucoup de variétés avec des méthodes de fabrication très variées selon le pays. On distingue entre autres des variété "paysannes" non filtrées (doburoku japonais, magkeoli coréen, ou dong dong ju), des variétés distillées (Haedong Soju coréen par exemple), des produits industriels (les sakés/soju super-filtrés avec une qualité... variable) ainsi que leurs alcopop dérivés (ca ne touche pas que la bière), et des produits traditionnels en fermentation naturelle (gingo, dai gingo, souvent totalement hors de prix), dans le style de ce que j'essaye de copier.

C'est un vaste sujet.
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Re: Saké

Message par plut0nium »

Hello

Miss et moi-même sommes des amateurs de sake japonais (nihonshu, pas l'alcool à brûler chinois). Donc c'est avec intérêt que je vais suivre tes expériences :geek:

Par contre comment comptes-tu t'y prendre pour la saccharification ? Les japonais utilisent un champignon (le koji) pour cette étape, car le riz ne contient pas d'enzymes permettant de transformer l'amidon en sucres fermentescibles...

Tu as un lien ou des références vers le mode opératoire que tu suis :?:

En tout cas, bonne chance :)
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Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

Ben, j'utilise du koji, moi aussi.

J'ai construit un incubateur (avec une glacière, un module sonde thermique/relais, et un cordon chauffant pour vivarium), et je suis en train d'élever le champignon (Aspergillus Oryzae). Le contrôle d'humidité est approximatif, mais je verrai bien ce que ca donne.

En parallèle, j'ai fait un starter de levure qui est bien actif.

Je me base sur le pdf de Fred Eckhardt http://www.designerinlight.com/eckhardt-sake.pdf (l'auteur du livre Saké USA), et sur des rapports d'expériences sur des forums variés (en essayant de séparer les mythes de la réalité). Il n'y a pas beaucoup de modes opératoires publiés sur le net.
Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Mr-Phil »

Alexandre.S a écrit :Le contrôle d'humidité est approximatif
Il y a longtemps j'avais cultivé des champignons et j'utilisé une pierre à bulles d'aquarium dans un petit bac d'eau dans l'incubateur, la pompe à air situé à l'extérieur de l'incubateur, ça porté l'hygrométrie à plus de 95% et en plus il y avait un petit renouvellement de l'air, bref ça avait marché du tonnerre.

PS: N'aurais tu pas des photos ?
Gamma GT ... Gamma je resterais !
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

Pour l'humidité, je vaporise légèrement le riz avec de l'eau de source lorsque je le remue, et je laisse une tasse d'eau dans l'incubateur. Le riz est également recouvert d'un linge humide. Pour l'instant, ca à l'air de marcher.

Quant aux photos, je viens d'en uploader quelques unes:

Image http://www.brassageamateur.com/forum/ga ... pic_id=711
Le module de contrôle de température

Imagehttp://www.brassageamateur.com/forum/ga ... pic_id=712
L'intérieur de l'incubateur

Pour le mode opératoire (je prépare ici 2,5 kilos de kome koji (en matière séche).
* Laver soigneusement 2,5 kilos de riz.
* trempage: 1h30m
* laisser égoutter 30 minutes
* cuisson à la vapeur, jusqu'à ce que le riz soit un peu translucide, non croquant, avec une texture de gomme, et souple (une cuisson de type alimentaire conduit à un riz qui va finir en purée lorsque le champignon va l'attaquer).

Ensuite, le laisser refroidir en le travaillant pour casser les blocs (le riz ne colle pas aux doigts si la cuisson et correcte, mais les grains adhérent entre eux).

Inoculation avec les spores et mélange, puis 50 heures à l'incubateur en mélangeant toutes les dix heures environ.

J'essayerai d'en faire sporuler une partie pour les prochains brassins. J'ai besoin de 2.2 kg de kome koji pour ma recette, qui donnera entre 15 et 25 litres (oui, c'est approximatif, je ne sais pas combien il va rester de liquide aprés décantation).
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Re: Saké

Message par plut0nium »

En tout cas, très intéressant comme projet :clap:

Bonne chance :!:
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

Premier rapport sur le Koji: le champignon est à présent visible (il recouvre environ 50% de la surface des grains). Au goût, il rappelle les marrons chauds. Par contre il chauffe beaucoup. La température de l'incubateur a frolé les 40°C (visiblement sans trop souffrir, j'ai eu de la chance). Il n'aurait dû se mettre à chauffer qu'à partir de demain matin (Il se développe plus vite que prévu). Je dois l'aérer régulièrement. Donc pour le prochain incubateur: prévoir un refroidissement.
Alexandre.S
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Re: Saké

Message par Alexandre.S »

Le koji est arrivé à maturation:

Imagehttp://www.brassageamateur.com/forum/ga ... pic_id=715

Environ 200g de koji sont dans l'incubateur, sans apport d'humidité, dans le but de provoquer une sporulation.

L'étape suivante est la préparation du Moto (starter). 275g de koji sont mélangés avec 675g de riz cuit à la vapeur, et de l'eau (on doit arriver à 1.3 l avec le volume du starter de levure). Les levures seront ajoutées dans deux jours, le temps que les enzymes liquéfient le riz. On laisse reposer l'ensemble 14 jours, avant de passer à l'étape suivante, le moromi (adjonction successives de riz et de koji dans le starter, jusqu'à obtenir la quantité voulue).
Alexandre.S
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