Cuisiner à la bièreChoucroute à la bière

ou comment faire rimer gastronomie et bierophilie
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Choucroute à la bière

Message par Frangran1 »

(Voir début du topic dans: https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic18868-30.html#p215068)
Choucrouteur a écrit :
Frangran1 a écrit :Oui... :roll: J'avoue que c'est vrai que j'y ai pensé, de tester une fois avec de la bière blonde... mais j'aime tellement la choucroute "traditionnelle" que je n'ai jamais osé faire le pas...
Il faudrait le faire...
Sans doute avec une bière très peu houblonnée, car j'ai peur qu'après 4 heures de cuisson ce soit amer de chez amer ! :x
Choucrouteur a écrit : Et même des navets pour faire de la naveline, j'imagine que c'est la même recette. :?:
je ne sais pas ce que c'est, mais dès que tu as un petit goût acide, c'est quasi sûr que c'est de la lacto...
La choucroute de schhub qu'on a mangée ce week-end était à la bière, peut-être nous révélera-t-il quelle bière il a mis dedans… en tout cas elle était vraiment vraiment bonne.

Pour la naveline, apparemment c'est le même procédé avec des navets. Si tu as l'occasion de tester je te le conseille parce que c'est aussi vachement bon.

Edit : un petit article intéressant sur le sujet.
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Re: Choucroute à la bière

Message par Frangran1 »

schhub a écrit :
Frangran1 a écrit : Hello Pompix, ici sur le blog http://chezfanchon.overblog.com/choucroute-maison
une recette comme je la fais. Tellement fastoche... que ce serait triste de s'en priver... :D
Mouais, bon pourquoi pas ...
Pour ma part j'en prépare environ 200 à 250 kg par an avec des potes et nous ne rajoutons pas d'eau !
Nous n'utilisons pas de pilon non plus mais tout simplement nos mains afin de ne pas "cisailler" les lamelles de choux que nous avons bien évidemment râpé à la main.
Nous en profitons pour introduire quelques épices également comme grains de coriandre , baies de genièvre et laurier sauce séché (sous forme de feuilles entières).
Le choux est disposé par couches en alternance avec du sel , au fond de nos fûts en grès nous débutons par deux poignées de gros sel non raffiné avant de poursuivre avec la première couche de chou.
Ensuite à chaque couche une poignée de sel. Nous comptons 1 Kg de gros sel pour 50 kg de choux et sans soucis depuis des années.

Si vous tassez bien lorsque votre récipient de 50kg est plein le jus du chou doit déjà arriver à hauteur du chou. Ensuite il faut mettre un torchon coton propre dessus et couvrir avec une planche de hêtre
de forme adaptée puis appliquer des poids (gros galets soigneusement nettoyés) afin qu'il y ait toujours quelques centimètres de jus par-dessus le chou.
Dans ces conditions la conservation sera optimale. Il faut compter entre 5 et 6 semaines avant de pouvoir y goûter.
A la première "ouverture" ôtez délicatement le torchon qui sera couvert de levures voire moississures si votre récipient n'est pas équipé d'un "joint à eau".

Je vous présenterai des photos d'ici peu !!

En fait la choucroute cuisinée à la bière est un peu plus "douce" à cause du sucre contenu dans certaines bières. En fait elle était cuisinée à ma "blonde à boire" certains ont pu y goûter le 15 (petits arômes particuliers dus à une température de fermentation un poil trop élevée) .

Pour ce qui est des navets nous en faisons aussi (navets confits) mais le salage est un peu plus délicat. Si trop de sel, c'est de la purée de navets qu'on obtient !!!
En plus il faut un outil spécifique pour faire les "vermicelles" de navet. Encore une idée pour un prochain post, par contre il faudra attendre septembre 2014 :o , pour cette année c'est trop tard.


Petite précision, la qualité et variété du chou a son importance aussi, par expérience la variété traditionnelle de chou d'Alsace est la meilleure pour la choucroute, la plupart des restaurants dignes de ce nom ne prennent que la choucroute issue de cette variété.
Merci pour ces précisions d'expert choucroute !
Les choux alsaciens, sont blancs ou verts ?... (comme cela je sais quoi prendre la prochaine fois... :wink: ).
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Re: Choucroute à la bière

Message par bartom34 »

Une petite choucroute sur le feu de cheminée pour une bouffe entre pote, y'a rien de tel.

J'avais publié une recette il y a un an environ sur la choucroute à la bière justement.

C'est super simple à faire si tu achètes déjà du chou à choucroute. Et c'est quand même sacrément bon.

Après, rien ne vaut de la faire entièrement mais c'est beaucoup plus compliqué.
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Re: Choucroute à la bière

Message par schhub »

Frangran1 a écrit : Merci pour ces précisions d'expert choucroute !
Les choux alsaciens, sont blancs ou verts ?... (comme cela je sais quoi prendre la prochaine fois... :wink: ).
En fait on le classerait plutôt dans les choux blancs car très clair les feuilles extérieures sont d'un vert très pâle tout de même.
C'est vrai que nous les cherchons chez un producteur "choucroutier" et le chou pèse entre 5 et 7 Kg pièce :shock: :D

Bon, ça pourrait être une idée "d'atelier" si certains sont intéressés, à voir pour l'année prochaine !
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Re: Choucroute à la bière

Message par map »

Frangran1 a écrit :Merci pour ces précisions d'expert choucroute !
Les choux alsaciens, sont blancs ou verts ?... (comme cela je sais quoi prendre la prochaine fois... ).
C'est vrai que c'est la saison de la choucroute.

Les choux alsaciens sont blancs, lisses et assez juteux.
Le quintal d'Alsace est la variété phare.

On peut en trouver sur le marché chez certains primeurs.
bartom34 a écrit :J'avais publié une recette il y a un an environ sur la choucroute à la bière justement.

C'est super simple à faire si tu achètes déjà du chou à choucroute. Et c'est quand même sacrément bon.
C'est une recette bien revisitée que tu as publiée. L'essentiel est que ce soit bon.

La choucroute traditionnelle se fait avec des choux crus et pas de pommes de terres (ou alors cuite à la vapeur en accompagnement).
le choux cru doit être lavé avec son équivallent en volume d'eau bouillante pour réduire l'astringence.
La palette et la charcuterie doivent être cuites avec le choux, sauf les knacks qui éclateraient.

En ce qui me concerne je mets toujours, au milieu du choux (sous la charcuterie), une fine couche d'oignons que j'ai fait blondir au préalable.
Le goût et la couleur du choux en sont relevés.


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Re: Choucroute à la bière

Message par Frangran1 »

Merci Michel pour ces précisions.
Moi aussi je fais blondir avant quelques oignons, par contre, je ne lave pas la choucroute (je l'égoutte seulement) car j'aime trop ce petit goût sûr...
Et puis je mets quand même, en fin de cuisson, quelques patates fermes épluchées et coupées en quartiers.
Ma mère (originaire de Lorraine) me dit qu'il faut la faire cuire 4 heures... (sans les patates, évidemment).

Un petit plus que je mets aussi (outre quelques baies de genévrier): un petit peu de peket (ou genièvre): cela donne un "plus" excellent !

Autre chose: on vient de voir l'émission des "Carnets de Julie" sur Fr3 où ils ont présenté le Baekeoffe, au Riesling...
J'ai trop envie de l'essayer avec une bonne bière blonde !
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Re: Choucroute à la bière

Message par map »

Frangran1 a écrit :Moi aussi je fais blondir avant quelques oignons, par contre, je ne lave pas la choucroute (je l'égoutte seulement) car j'aime trop ce petit goût sûr...
C'est sûr quand on aime... :wink:
Frangran1 a écrit :Ma mère (originaire de Lorraine) me dit qu'il faut la faire cuire 4 heures... (sans les patates, évidemment).
Oui c'est un plat qui doit popotter. L'idéal c'est la terrine au four.
Mais si tu es pressée, tu peux la cuire à la cocotte minute. Le résultat est très correct.
Frangran1 a écrit :Un petit plus que je mets aussi (outre quelques baies de genévrier): un petit peu de peket (ou genièvre): cela donne un "plus" excellent !
J'en mets de temps en temps.
Frangran1 a écrit :Autre chose: on vient de voir l'émission des "Carnets de Julie" sur Fr3 où ils ont présenté le Baekeoffe, au Riesling...
J'ai trop envie de l'essayer avec une bonne bière blonde !
Oui c'est super bon mais ne lutine pas le plat.
Pour protéger le contenu il vaut mieux mettre des tranches de lard sur le dessus en arrosant généreusement de riesling. C'est bien meilleur.

Je te pousse la recette par MP si tu veux.

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Re: Choucroute à la bière

Message par Frangran1 »

Ok merci, je veux bien ! Post ( Baekeoffe créé, au cas où...).
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Re: Choucroute à la bière

Message par moron »

Sinon prendre La Route de La Choucroute : :dance:
www.tourisme67.com/pdf/routes-touristiq ... route.pdf‎
Et seulement après digestion vous pourrez crier par la fenêtre de votre voiture :
"Ich fahre Bleifrei !" (Ouf-ouf-ouf de Ouf ! ) :dance:
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Re: Choucroute à la bière

Message par schhub »

map a écrit : En ce qui me concerne je mets toujours, au milieu du choux (sous la charcuterie), une fine couche d'oignons que j'ai fait blondir au préalable.
Le goût et la couleur du choux en sont relevés.


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Idem pour ce qui me concerne, les oignons je les fais revenir dans la graisse d'oie (c'est la seule graisse que j'utilise pour la cuisson de la choucroute) je mets aussi un peu d'ail et bien-sûr quelques grains de carvi, mais ce dernier point est affaire de goût.
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