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nonet
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Merci effectivement le temps de vie du fromage une fois entamé est bien court par rapport à son temps d'affinage...

Je n'ai pas de cave adaptée pour affiner du fromage, elle est poussiéreuse et sèche et chaude, donc je le fais au frigo. Mais cette solution n'est pas top car c'est plus froid donc plus lent à affiner. Et pour éviter les odeurs et garder une humidité suffisamment haute je les mets en boîte hermétique ou dans du papier à fromage, ce qui oblige à les aérer tous les jours, les retourner, être aux petits soins en somme
Je cherche une cave d'affinage permettant de réguler à la fois humidité et température, mais je ne trouve pas (du moins à prix raisonnable...)

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benboum
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par benboum »

Il existe des petites cave à vin, ça ne pourrait pas faire l'affaire?
Après on peut toujours réguler l'hygrométrie à l'ancienne et un capteur.

Il faut quoi comme température et humidité dans l'idéal?
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

oui les caves a vin c'est bien, le probleme c'est la regulation d'hygrometrie.
il faut entre 8 et 12C en gros selon le type de fromage, et l’humidité entre 70% et 90% (je suppose, pas certain, car comme je ne peux pas la mesurer, je manque d'indicateurs empiriques)
apres je peux effectivement m'en sortir avec une coupelle d'eau et un capteur acheté à part
je reflechis :)
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par boullon »

Super réalisations, ca donne envie d'essayer !
Pour réguler l'humidité j'ai vu un inkbird ihc 200 ca peut etre bien couplé avec un humidificateur et un ventilo
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benboum
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par benboum »

Si je peux m'affranchir des odeurs (à cause de madame forcément), je serais chaud patate pour commencer

Tu aurais pas une petite starter list du débutant pour commencer?

Pour ma part, je suis aux anges avec mon fournisseur, brauundrauchshop.ch, qui propose tout le matériel pour la bière, mais également plein de matos pour faire son fromage.

Je recherche une recette toute simple déjà pour les tommes. Si je comprends, bien le fait qu'elle mette la croûte et que l'intérieur soit fondant, c'est uniquement le vieillissement lié à la souche que tu as ensemencé qui va orienter un type de fromage?
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par benboum »

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timoon
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par timoon »

Je m'imisce dans la discussion parce que mes derniers essais n'étaient pas particulièrement réussis... Base de matos acheté aussi chez B&R, mais je crois que c'est plus la méthode qui faisait défaut :P
Comme quoi, c'est pas parce que c'est fermenté que c'est aussi facile que d'autres choses, bière y compris ! Et c'est nettement moins facile que des yaourts... Bref, je vais me faire les 6 pages de ce fil, déjà. Vous auriez d'autres conseils de littérature quelque part ?
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

boullon a écrit :Super réalisations, ca donne envie d'essayer !
Pour réguler l'humidité j'ai vu un inkbird ihc 200 ca peut etre bien couplé avec un humidificateur et un ventilo
merci ! :)
j'avais deja entendu parler de la marque, ca a l'air bien.
pour l'humidificateur, tu as une idee ? il faut que ca reste petit car la cave ne sera pas trop grande, idealement j'aimerais me passer de ventilateur, ou alors un engin tres compact et a tres basse vitesse de rotation.
va falloir fouiller sur le net ;)
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

benboum a écrit :Si je peux m'affranchir des odeurs (à cause de madame forcément), je serais chaud patate pour commencer

Tu aurais pas une petite starter list du débutant pour commencer?

Pour ma part, je suis aux anges avec mon fournisseur, brauundrauchshop.ch, qui propose tout le matériel pour la bière, mais également plein de matos pour faire son fromage.

Je recherche une recette toute simple déjà pour les tommes. Si je comprends, bien le fait qu'elle mette la croûte et que l'intérieur soit fondant, c'est uniquement le vieillissement lié à la souche que tu as ensemencé qui va orienter un type de fromage?
Pour les odeurs, je crois que ca n'a pas specialement vocation a etre affine dans ton salon ou ta chambre, comme je disais dans une boite hermetique, au frigo ou en cave, ca minimise le derangement.

La tomme, je ne conseillerais pas de commencer par ca. Deja le temps d'affinage est le plus long, ensuite la maitrise des conditions d'affinage est cruciale.
J'en ai fait une il y a 4 mois, elle doit encore s'affiner un peu, j'ai hate de tester. Pour commencer je te conseille de faire un fromage lactique, ca s'affine facilement, c'est pret rapidement, et ca fait du fromage bien mou-coulant-qui-pue comme j'aime.

Typiquement un saint marcellin ou saint felicien dans un ramequin c'est ultra facile. Tu n'as meme pas besoin de faisselle, il te faut faut juste de la presure (pharmacie), ferments (genre fromage frais en faisselle du fromager), et surtout du bon lait cru.
Si tu veux te lancer la dedans dis moi et je te donne mon protocole qui marche bien.

Pour ta question sur la souche, je pense qu'elle joue un role sur la question croute/interieur, mais c'est negligeable par rapport a la geometrie de ton fromage et a ses conditions d'affinage.
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

timoon a écrit :Bref, je vais me faire les 6 pages de ce fil, déjà. Vous auriez d'autres conseils de littérature quelque part ?
je crois que je l'ai deja ecrit plus haut dans le fil, mais le livre de David Asher c'est vraiment top pour commencer, et surtout comprendre comment ca se passe (ca coute 25-30 euro, apres tu es arme pour t'amuser plusieurs annees). Le seul reproche est qu'il preconise beaucoup de sel a mon gout.

Apres sur le net, il y a de la litterature, mais en francais pas grand chose. Il existe un forum anglosaxon (cheeseforum.org) qui est assez pointu sur le sujet. Serieux, meme en France on n'a pas de forum sur le fromage maison, c'est un peu la honte non ?? :shock:
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