Brassins et expériencesJournal déstructuré d'un brasseur structuré...

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Hellwood
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Sur mon Journal je vous propose un lien avec un sujet récent qui présente ma dernière (modeste) réalisation…

Brassin 19 :
Une "Muesli Dark Mild" !
Quésako ?... Bah je voulais une bière maltée légère qui tire sur les fruits à coques (noix, noisettes), mais je ne voulais pas avoir recours à un ajout d'arômes en secondaire, genre petite fiole qui te fait une bière goût Nutella. Je voulais un truc simple, pas prise de tête, où je balance tout à l'empâtage et on verra bien ce que ça donne... :D
Donc j'ai brassé une base de Dark Mild avec un sachet de Muesli aux noix incorporé à l'empâtage.
Pour la recette et le résultat, c'est par ici : viewtopic.php?f=138&t=40162
Bonne lecture
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Salut à tous,
Je raccroche ici quelques recettes que j'ai publiées dans des sujets séparés :

Pour mon 20ème brassin, je vous propose une American Pale Ale Citra/Mosaic/Cascade
Voici le lien vers le sujet dédié : viewtopic.php?p=493450#p493450

Et 21ème brassin : une Rye Red Ale, avec le petit process qui va bien,
que vous pouvez découvrir sur : viewtopic.php?p=493602#p493602

Bonne lecture
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

...Ici, je m'attarderai simplement sur un point du process :
Je suis passé dernièrement de l'Irish-Moss au Protafloc (3 brassins de recul) et je me suis rendu compte d'un truc...

En premier lieu, je me suis renseigné sur le dosage dudit Protafloc, notamment en m'appuyant sur ce post.
Je précise que j'essaie de maîtriser aussi les autres paramètres concomitants à la cassure comme le Ph (je vise en gros 5.4 à l'empâtage et 5.4/5.2 en ébullition) et le calcium (supérieur à 100ppm).
- J'ai donc enchainé un 1er brassin avec la valeur 20-30ppm de Protafloc comme conseillé, disons 1/4 de comprimé pour env. 20l de moût... Ouais sauf que moi je tourne avec 12litres en fermenteur, soit environ 15/16 litres en cuisson. Bon, pas grave, j'ai envoyé 1/4 de comprimé quand-même. Résultat : très bof bof, disons que j'arrivais à un meilleur rendu avec mon ancien Irish-Moss.
- 2ème test avec 1/3 de comprimé... Pas mieux, pas vu de différence.
- 3ème test (sur la Rye Red Ale) : là, je craque et je balance 1/2 comprimé (env 1.2g) dans le moût à 15min avant la fin d'ébu. Résultat : le top ! Une belle agglomération de la cassure lors du refroidissement et un moût bien clean envoyé en fermenteur. Ça n'avait pas l'air particulièrement surdosé, le moût semblait normal (bon j'ai pas encore gouté le résultat, là ça fermente mais ça m'a l'air bien engageant...)

Avec le recul, 2 explications me viennent :
- Soit le Protafloc que je me suis procuré n'est pas le même que celui évoqué dans les sujets précédents du forum. Les comprimés font bien 2.4g mais ils ont peut-être un dosage différent du principe actif ? A vrai dire rien n'est indiqué sur le paquet ou le site...
- Soit les "petits brassins" ne fonctionnent pas comme les brassins plus grands (>20 litres) et nécessitent une concentration supérieure pour obtenir une efficacité similaire.
Quoi qu'il en soit, je pense (j'espère) avoir trouvé ici le dosage qui me correspond.
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par MementoMori »

T'as raison, complètement déstructuré ce journal, ta chambre d'ado devait être un sacré bordel :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Jean-Luc »

Salut Helwood,

Attention à comparer le comparable. Je doute que tu aies fait 3 fois la même recette donc avec les mêmes ingrédients.
La composition de ton moût était différente, peut-être que la cassure à chaud se manifestera différemment.
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

@MM
:lol: ...mais c'est un bordel organisé.

@JL
Évidement ce ne sont pas du tout les mêmes brassins (Dark Mild avec Muesli / APA avec un petit peu de flocons / Rye Red avec 30 % de Seigle) c'est sûr que la quantité de cassure n'est pas la même, je suis bien d'accord.
Cependant, avec ma petite vision des choses je me dis que le Protafloc devrait quand-même permettre d'agglomérer la cassure quelle que soit la quantité de ladite cassure (?).
Et question "agglomération" sur mes 2 premiers essais c'était pas du tout ça, le moût était plus boueux et le trub très "poussiéreux" et instable, malgré une belle cassure à l'ébullition. Sur le 2ème notamment : où je force un poil la dose de Protafloc (1/3 de tablette pour 16/17l en ébu) avec une recette sur base de Pale et "seulement" 5/6% de flocons d'orge, l'effet aurait dû être mieux visible. Et là rien de probant, et le moût est resté trouble même pendant la fermentation.
En revanche, sur le dernier essai (1/2 tablette) le moût était plus brillant et le trub bien grumeleux.
Faudra que je tente le même dosage sur une 100 % orge, mais c'est pas pour tout de suite...
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Hellwood »

Petit (petit?) retour sur mon journal, ça faisait longtemps,
Et petite question à la population...

J'ai reçu un peu de nouveau matos pour "upgrader" mon installation (rien de mirobolant, juste une simple cuve ébu inox plus haute (33l) pour arrêter de repeindre ma cuisine à chaque ébullition et des seaux de fermentation en 20l (à la place de mes anciens 15l brico) qui rentrent dans mon petit frigo de récup, histoire de produire plus ou moins 15l en fermenteur... c'est pas lourd mais ça me va très bien :wink: ).
Du coup je me retrouve avec une "petite" cuve inox libre (20l) équipée d'un robinet inox. J'ai décidé d'y mettre mon faux-fond bombé pour remplacer mon vieux seau-filtre en plastique simple (15l). La vanne inox me parait bien plus confortable pour gérer le débit de sortie que le petit robinet en plastique merdique de l'ancien seau.
Je précise que je bosse en gravitaire et que je fais mes filtrations/rinçages dans une cuve à part en rinçage par lots (batch-sparge)...

Bon, je vous avoue que j'ai l'impression de toujours un peu galéré avec mes filtrations que je trouve souvent très longues (02h00 au minimum). J'ai eu des soucis de colmatage avec des débits plus forts, le gâteau semblait se tasser pour finir par tout bloquer. Du coup, je laisse couler vraiment tout doux... Ça me fait des moûts bien clean c'est sûr, mais qu'est-ce que c'est lonnnnng...
D'ailleurs, lorsque je prévois des filtrations compliquées avec du Seigle ou du Blé et que je prends mes précautions (balles de riz, palier béta-glucane...) ça se passe plutôt bien (même très bien en fait). Mais quand je fais du full orge en monopalier tout simple, p*tain c'est là que je galère avec des débits de sortie minables, une filtration laborieuse (voire des colmatages). C'est le monde à l'envers :doh: ...

Je me disais que ça venait du matos (oui, au départ, on se dit jamais que ça vient du brasseur). Là avec ma nouvelle cuve-filtre et sa belle vanne 1/2 je me dis que ça devrait nettement améliorer le truc...
Alors, j'ai fait quelques essais avec de l'eau claire pour vérifier les raccords, l'étanchéité, les manips, tout ça... Bah, honnêtement le résultat n'est pas si probant que ça :

- 1ere constatation : J'utilise un tuyau pour faire couler le moût dans ma cuve ébu (pour limiter l'oxydation). Dans la plupart des images et vidéos que l'on trouve sur le forum (et ailleurs), le tuyau semble entièrement rempli de liquide sans bulle d'air lorsque le moût circule dedans (bon c'est souvent avec une pompe en fait).
Moi quand je fais couler en gravitaire, ça fait juste un petit filet de liquide qui traverse misérablement le tube sans le remplir. Il y a donc toujours de l'air dans le tuyau et je ne pige pas comment l'éviter (sans utiliser une pompe hein)...

- 2ème constatation : Comme il y a de l'air dans le tuyau (cf. point précédent), ça ne fait pas vraiment effet de siphon et, à la fin, du liquide reste dans la cuve-filtre au-dessus du niveau minimum du collecteur.

- 3ème constatation : Une fois le gâteau bien reposé et bien installé, une fois le moût bien recirculé, je ne peux pas vraiment augmenter le débit de sortie sinon le gâteau finit par se tasser. Quand je modifie le débit j'ai toujours l'impression d'être à la limite du colmatage. En fait quand j'ouvre plus ça finit par moins couler...

Pour résumer : Ça coule mal, avec de l'air dans le tuyau, c'est laborieux et j'ai plus de perte que prévu ! (...on dirait un trouble sexuel :lol: :lol: )

Il y a surement des trucs que je fais mal (oui, ça doit venir du brasseur finalement) ?...
Si vous bossez en gravitaire, vous faites comment vos filtrations/recirculations ? (jsais pas... vous faites un truc particulier, vous siphonnez, vous chassez l'air ou laissez le tuyau se remplir avant de le basculer dans la cuve ébu ? vous rendez tout le circuit complètement étanche même les bords du faux-fond ? vous mettez un réducteur de débit au bout du tuyau pour augmenter la pression, vous utilisez une longueur conséquente de tuyau ?... Y'a un truc qui m'échappe...)
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par maxougoret »

Bonjour Hellwood,

Je travaille depuis le début avec un stérilisateur électrique de 27L (acheté sur leboncoin, mais acheté dans une enseigne de grande distrib low cost qui sponsorise le handball français :wink: ) comme cuve d'empâtage. J'ai un sac de brassage qui fait office de fond filtrant. Je recircule avec une petite topsflo, mais je filtre en gravitaire. Mes problèmes de recirculation/filtration sont plus classiques que les tiens. Ca se passe bien quand je ne suis pas supposé avoir de problème. La pompe tire dans le vide et la filtration traine quand j'ai beaucoup de céréales non maltées ou de seigle.

En bon vieux plombier, j'utilise un bon vieux tube per en 12 pour canaliser mon mout depuis la vanne en pied de cuve jusqu'au fond du seau qui fait office de cuve tampon. Le tube est opaque donc je n'y vois rien mais je pense qu'il ne doit pas être rempli de liquide. L'air, moins dense que le moût, à tendance à vouloir rester au dessus. Pour chasser l'air, il faudrait que la vitesse linéaire soit suffisante pour l'entraîner.

J'aurais bien 2-3 idées pour essayer d'enrayer le problème, mais je pense que c'est se prendre la tête pour pas grand chose. A partir du moment où le niveau de filtrat est suffisant dans ta cuve aval et que le tube plonge complètement dedans il n'y a plus d'air neuf qui y entre. Le seul oxygène avec lequel ton moût va être en contact est celui qui y était présent initialement : celui contenu dans le volume du tube c'est à dire pas grand chose... et celui présent au dessus de lui dans tes cuves amont et aval, autrement plus important et en constant renouvellement.

My two cents
Maxime
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Pedzouille »

Pour ne pas avoir d'air dans le tuyau, j'ouvre toujours à fond en début de filtration pour aussi aspirer tout les dépôts sous le dôme, les premiers litres sont recirculés, et ensuite je ferme doucement pour gérer le débit !!

Et surtout je touche plus à rien, ni ne sort le tuyau du moût une fois qu'il est au dessus de la sortie, sinon ça recommence à couler en filet sans remplir le tuyau.
Dans la vie on ne fait pas ce que l'on veut mais on est responsable de ce que l'on est.

Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #X #Instagram #TikTok etc... [#Albert E.]
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Re: Journal déstructuré d'un brasseur structuré...

Message par Macpo »

Salut,

Jusqu'ici, sur une marmite de petit volume, je filtrais avec tresse inox combinée à un siphon. Comme je passe à 50L je pensais faire en gravitaire simple, mais finalement je vais peut être continuer sur mon système à siphon avec lequel je n ai pas de problème.
En tout cas, lorsque j amorce le siphon, ca remplit totalement le tuyau, et ensuite je ralentis le débit avec un robinet quart de tour calé sur le siphon. Quand des petites bulles rentrent un peu (ce qui arrive a cause d'un raccord un peu approximatif entre deux tuyaux) j augmente le débit du siphon en ouvrant le robinet et ca purge des bulles qui traînent.

Merci pour ton message en tout cas, qui m alerte sur un problème qui pourrait se poser à moi prochainement !
stock : APA cascade du jardin (Eitrheim) / Verveine Weizen
En cuve : imperial stout levure k14 Eitrheim.
En projet: / imperial bière de blé framboise (Eitrheim).
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