Bon… Me voilà parti pour mettre à jour mon Journal…
Dans l’ordre des brassins depuis cet été :
Amber fruits jaunes : L’idée était de faire une bière aux fruits sans ajout de lactose. Le challenge était de créer un max de sucres résiduels pour contrebalancer l’acidité des fruits. Donc choix de levure peu atténuante (ici la Windsor), empâtage à haute température (70°C), une base de Munich et Maris 50/50 + malts Caras et flocons d’orge.
Résultat : bah challenge réussi, la bière est bien ronde et soyeuse. Le gros souci fut l’ajout de fruits (un coulis/purée abricots-pêches pasteurisé) qui finalement n’a pas du tout apporté l’acidité escomptée. Du reste le coulis n’a jamais floculé malgré un cold-crash de 2 semaines. Du coup la bière est clairement déséquilibrée, trop ronde limite écœurante et visuellement peu attrayante.
C’est dommage.
Extra Special Bitter : Je cherchais à faire une jolie ESB sur une base de Maris-Otter avec des malts caramels étagés (50, 120 et 250EBC), accompagné de houblons britishs EKG, Fuggle et Challenger (Ebu, HopStand et DH), avec la levure London ESB de Lallemand. Un truc "so british" quoi...
Bon, j’ai eu un souci avec la levure (soit contamination, soit mauvaise gestion du starter et pitch... ou un peu des 2). Après une fermentation interminable (6 semaines dont 2 à température ambiante autour des 24°C), je me retrouve avec une ESB trop atténuée et des esters bien trop prononcés pour le style façon "bière belge". C’est pas mauvais, mais je ne retrouve pas le côté british que je cherchais...
C’est dommage.
Wheat Amarillo Azacca : Je voulais une bière de blé américaine houblonnée qui profite d'un DH de biotransformation, sur une base maltée assez solide (Blé, Pale + touches de Munich et flocons de Seigle), avec houblons Amarillo et Azacca, et levure BRY97.
Je suis resté plutôt léger sur les DH avec 4g/l au total, divisés en 2 ajouts : l’un en high-krausen, l’autre en fin de fermentation.
Gros départ de fermentation avec la BRY97. Obligé de mettre un tube en blow-off parce que ça débordait. A part ça, pas de souci particulier sur celle-ci (enfin !).
Résultat : Bon je m’attendais à mieux côté houblons mais c’est pas si mal : un fruité sympathique (sur les agrumes, avec l’Amarillo supérieur en quantité, et une petite touche de fruits jaunes apportée par l’Azacca), un malté que j’apprécie, une finale sèche (peut-être un poil trop), une levure très clean et une petite acidité désaltérante. Elle me paraît bien dans le style. C’est vraiment très sympa à boire par temps chaud.
Dark Saison épeautre : Essai de la levure Lallemand Farmhouse sur une Saison foncée (Pale, Vienna, Epeautre en flocons, Choco épeautre, Cara seigle, Special W et Carafa spé 2, houblons Golding et Endeavour), multipaliers 55 / 63 / mash-out.
Résultat : 82% d’atténuation (je m’attendais à plus), un côté "noisette-café-choco" délicat et bien sympathique, sec mais pas trop, légèrement épicé avec une levure plutôt sur les phénols (poivre/girofle) que sur les esters, et une touche d’acidité.
Cependant, avec une carbo de 8g/l (env 2.9volCO2) je suis très étonné du résultat : j’ai des bulles très fines, plus "frisottante" qu’effervescente, avec peu de mousse. Je soupçonne la texture apportée par l’Epeautre.
C’est intéressant, faudra que je reteste cette céréale sur d’autres styles…
Scottish 80/- : Première utilisation de levure liquide pour moi, une Wyeast 1084 (du Coyolt). Base : Pale, Munich, Caramunich 120, Brown 300, Flocons d’orge et une touche de Roasted, houblons Challenger et Goldings. Réalisation d’un caramel de moût (avec env 1.5l) avant de lancer l’ébullition.
Et j’ai voulu faire un Stater avec prélèvement pour réutiliser la levure sur un autre brassin (histoire d’amortir le coût de la liquide).
Résultat : Bah j’ai appris à mes dépens que la réaction de Maillard (caramélisation du moût) produisait des sucres non-fermentescibles. Du coup, je me suis retrouvé avec une DF bien trop haute et une bière déséquilibrée.
Et aussi, j’ai dû merder dans mon starter+prélèvement parce que je me suis retrouvé avec un film blanchâtre bien suspect à la surface de la bière en fermenteur (et aussi dans le bocal de prélèvement).
Bon, j’ai embouteillé une moitié du brassin et balancé le reste. Ça n’a pas l’air de bouger en bouteille (depuis plus d’un mois) mais le goût est très bof et c’est pas glorieux.
Je dois être maudit avec les Scottishs car c’est ma 2ème itération du style et 2ème foirade.
Voilà
Désolé pour les pavés mais j’aime bien partager réussites et échecs (surtout des échecs finalement
) parce que c’est comme ça qu’on progresse.
Prochain brassin : un WeizenBock. Je devais le faire la semaine dernière mais j’ai choppé la grippe (décidément) donc ce sera pour 2023…
Aller, Bonne année les Brassams !