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Patrick P
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Hop water

Message par Patrick P »

Hello à tous et bonnes bières 2022!
Je ne me souviens plus comment je suis tombé sur cette vidéo, c'est l'algorithme de Youtube qui a travaillé à la place de mon cerveau.
Mais le sujet m'a intrigué et je l'ai regardée, puis d'autres à propos de cette nouvelle folie US: la "hop water". En Belgique, j'avais pu goûter la "houblonnade" de notre ami Axel de la BHA, bien avant cette nouvelle mode. Délicieuse !
J'ai donc voulu tester.
L'idée est de faire une infusion de houblon aromatique à une température extrayant les arômes mais pas l'amertume (70°) puis de mettre en bouteilles et gazéifier. Lagunitas vend 4 bouteilles de cette eau aromatisée à 9$.
Les brasseurs amateurs trouvant, à juste titre, le prix excessif, ils ont expliqué comment la produire soi-même.
La première solution est de mettre l'infusion en bouteilles puis de la gazéifier. Ce que fait, je pense, Axel, mais dans un keg (si ce n'est pas le cas, il rectifiera après m'avoir tapé sur les doigts en punition d'avoir raconté n'importe quoi, mais je ne pense pas).
La seconde est de sucrer l'infusion, d'y ajouter de la levure et d'embouteiller comme pour une bière en laissant la refermentation amener le gaz.
Ce que j'ai fait, n'étant pas équipé pour ajouter du CO2 dans mes bouteilles.
Cela a parfaitement fonctionné. Une semaine après, j'avais 1 bar dans les bouteilles.
Le houblon était du Mandarina Bavaria.
En finale, la technique a bien fonctionné.
J'ai une eau pétillante lorsque je la verse dans un verre. Mais, gustativement parlant, cela n'a aucun intérêt. Les arômes générés par la levure ont écrasé ceux du houblon et ce n'est pas très agréable dans une eau pétillante.
Je vais encore laisser évoluer quelque temps, mais il y a peu de chances que cela évolue positivement.
Par sécurité, je n'avais fabriqué que 5 litres. J'ai bien fait :-)
En soi, l'expérience était intéressante. Mais je ne la recommencerai pas.
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Re: Hop water

Message par <°==< »

Tu avais utilisé quelle levure ? Je suppose qu'il faut quelque chose d'assez neutre type US05.
Sinon, j'ai pensé (et doit encore tester) une autre méthode : infusion de houblon dans de l'eau tiède et puis un coup de sodastream !
₀°₀°₀°
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Re: Hop water

Message par Patrick P »

C'était la US-05. Je ne suis pas équipé pour mettre mes bouteilles sous pression, d'où la version B de refermentation en bouteille.
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Hellwood
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Re: Hop water

Message par Hellwood »

Ça me fait penser à une variante de la Hard Seltzer. J'y connais que dalle mais Bellebouche avait posté un sujet sur la Hard Seltzer à l'époque.
Pour ton plan B, je dirai juste que l'US05 n'est pas si neutre que ça et que quelle que soit la souche il faudrait viser ici le bas de la plage de température de fermentation pour limiter au maximum les esters de levure.
Dans le fil de Bellebouche, il évoque la F2 ou la CBC1 que me paraissent encore plus neutres, surtout si fermentées dans les 15°C.
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Re: Hop water

Message par Patrick P »

Effectivement, j'étais à 20°. Mais bon, c'était pour l'expérience. En soi, je ne vois pas trop l'intérêt de cette nouvelle boisson issue du houblon.
Patrick P
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Re: Hop water

Message par Patrick P »

Je fais mon mea culpa. J'ai retrouvé mes bouteilles quatre mois après. Elles étaient restées au frigo. Eh bien, les arômes de la levure se sont atténuées et le résultat est finalement très rafraîchissant. Le souci, c'est que le fond de levure n'est pas très stable. Lorsqu'on verse, le début est limpide et parfait au goût. Puis, quand on s'approche du fond, il se trouble et le goût de levure se remanifeste. Mais non, je suis plus positif quant aux résultats de l'expérience et je vais en refaire pour l'été. Avec de la F2.
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Re: Hop water

Message par timoon »

Je doute que ça intéresse grand monde, mais je suis tombé sur ce sujet après une discussion avec mon chef, et ça m'a fait penser à un truc qui marche pas mal :
infusion de houblon bien aromatique à quelque chose comme 5g par litre dans de l'eau à 75-80°C pendant 20min, ajout de 70g/l de sucre et fermentation avec une souche de kombucha. Sans thé, sans autre plante, on obtient un truc très intéressant ! Et pas forcément très acide, selon comment vous gérez la fermentation. Si certains se reconnaissent dans cette expérience...
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Re: Hop water

Message par Morcovaches »

Salut,
J'imagine qu'il y a une coquille pour la dose de sucre ajoutée... Parce que ça va être bien sucré cette histoire ;)
Jamais testé le kombucha... Mais ça semble intéressant !
Merci !
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Re: Hop water

Message par pigeon_la_barrique »

timoon a écrit : 23 avr. 2022 18:21 Je doute que ça intéresse grand monde, mais je suis tombé sur ce sujet après une discussion avec mon chef, et ça m'a fait penser à un truc qui marche pas mal :
infusion de houblon bien aromatique à quelque chose comme 5g par litre dans de l'eau à 75-80°C pendant 20min, ajout de 70g/l de sucre et fermentation avec une souche de kombucha. Sans thé, sans autre plante, on obtient un truc très intéressant ! Et pas forcément très acide, selon comment vous gérez la fermentation. Si certains se reconnaissent dans cette expérience...
Bonjour,

Je confirme :mrgreen:

Je fabrique régulièrement mon kombucha.

Effectivement, le thé n'est pas obligatoire pour le kombucha et d'autres infusions de plantes marchent très bien (hibiscus, verveine citronnelle, fleurs d'oranger, sureau).

J'ai aussi essayé du houblon façon DH en fin de fermentation (sur une base thé vert) et ça marche très bien.

Pour la bonne acidité (enfin pour mes goûts), j'embouteille le kombucha à un pH d'environ 3,8.

En tout cas, merci Timoon, j'essaierai prochainement un kombucha 100% houblon infusé.

Question : les 70 g/l de sucre c'est pour cette recette en particulier ou c'est la base normale pour ton kombucha (je suis normalement à 100 g/l) ?

Pour Morcovaches : non, 70g/l si c'est avant fermentation c'est donc pas beaucoup
En fermentation : IRA
Prêt à boire : Stout Cognac finish, Stout, Saison Yuzu, Kveik IPA Citra/Mosaic/Zythos, Petite Imperial Stout, Saison Sauge, IPA Concombre Citron
En projet : Golden Ale houblonnée (split batch S-04/Köln)
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timoon
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Re: Hop water

Message par timoon »

Alors 70g/l c'est un peu plus que ce que je fais d'habitude.

En fait, j'ai principalement une kombucha de 12l en cuvée perpétuelle, tous les deux jours je remets 2l, à 50g/l de sucre. Elle est sur une base 1g/l de verveine, 1g/l de thé noir.

Quand je fais des petits batchs de 1 ou 2l, comme je viens de faire avec des fleurs de pissenlit, des fleurs de poirier, ou encore du Citra, je suis généralement à 70g/l.
Il faut dire que je l'aime légère, assez peu pétillante et assez peu acide. Je trouve qu'en augmentant le sucre, tu augmentes l'acide (logique, il y a plus de choses à bouffer) et ça tourne vite un peu trop vinaigré à mon goût. Et ça a l'air de lui suffire pour vivre, une dose si petite.

J'ai aussi plusieurs fois fait de la kombucha dry-hoppée, mais je préfère largement le rendu de l'infusion à chaud avant fermentation. Je me demande s'il n'y a pas un peu de biotransformation, ou autre truc un peu magique, qui se passe.
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