Brassins et expériences ⇒ Journal BnB Saison 4

[neo64]

C'est congel que ça plaise à madame ou pas

Tips of the day : dis lui que tu penses acheter un congel pour stocker du houblon, elle te répondra qu'il y a de la place dans le congélateur familial

[neo64]

Hello,

pour une fois on va pas parler brassage mais je vous rassure on va quand même parler bière

Hier au a été au Birritz beer festival, l'occasion de gouter et d'échanger un peu avec quelques pro. Petit résumé de ce que l'on a pu voir et boire donc

On a commencé par bob's beer https://etxekobobsbeer.fr/
Vous connaissez pas ? C'est normal en fait c'est une brasserie historique dans le coin, très classique et très local, en vrai on comptait même pas s'arrêter sur leur stand quand soudain on voit quoi ? Ils se lancent dans la craft et une gamme éphémère A la base c'était un irlandais aux mannettes et c'était vraiment des bières "à l'ancienne". On s'arrête, on goute, et déjà on a pris une cold IPA qui était excellente (ça nous a donné envie d'en faire une). On a pu discuter avec un brasseur qui nous a expliqué qu'ils ont monté une salle "pilote" de 5HL pour faire des éphémères. Le mec sympa, pointu et très transparent sur leur manière de faire. A suivre et surtout à aller visiter.

On a continué avec La superbe, ça peut-être vous connaissez https://www.lasuperbe.fr/ ils sont en train de passer à beaucoup plus gros du coup les brasseurs étaient pas là. Une IPA bien fruitée très réussie, une NEIPA assez bof, on a pas pu échanger trop de monde chez eux

On a continué avec basqueland https://basquebeer.com/, ça c'est du côté espagnol, pas trop visible en france mais ça vaut le détour. On a commencé avec un IPA west coast qui était pas trop west coast mais qui était bonne, puis on a enchainé sur une neipa hallucinante avec un DDH de 22g/L. Ce qui était hallucinant c'est qu'il y avait 0 hopburn, mais genre 0 de chez 0 on avait bien en bouche ce côté jus de houblon sursaturé mais ça restait très doux et onctueux. Je sais pas comment ils font ça... pas de brasseurs juste un commercial, bien dommage...

On est ensuite passé chez Iron, j'en ai beaucoup entendu parlé mais pas gouté. On a gouté une coffee IPA complètement folle ! ça avait le gout du café mais la couleur d'une IPA parfait équilibre des goûts, une personne très sympa au stand qui nous a expliqué la philosophie de la brasserie et qui nous a un peu fait halluciné quand elle nous a expliqué que le gars maintenant il fait plus de batch test il se lance direct en 15HL même sur les nouvelles recettes quand on voit les ingrédient on se dit que le type est un malade ... ou un génie ... surement un peu les deux. On a embarqué une bière à la betterave pour gouter.

On est ensuite passé chez fauve, super accueil, pas de brasseur mais des commerciaux assez pointu, on a gouté leurs 2 IPA, une première à l'ekuanot qui m'a réconcilié avec le houblon et l'autre au NELSON sauvin. Les deux du frais, fruité, goutu, franchement sympa.

Puis un arrêt un peu imprévu sur un stand qui faisait une bière au patxaran chez IXO : https://www.egiazki.com/fr/categorie/bieres#
A la base c'est un groupe qui fait des spiritueux "locaux" (mandzana patxaran) on s'attendait à un truc semi indus assez moyen et on s'est trompé.
Super bière bien équilibrée et assez originale, on pourra dire que j'ai bu une bière aux fruits du coup on a voulu gouter les autres, l'IPA était très propre et la stout aussi, franchement grosse surprise cette brasserie que je ne connaissais pas. Malheureusement le brasseur était pas là...

On est aussi passé chez la p'tite Maitz, alors dimanche juste pour faire coucou car on a eut l'immense privilège de passer la soirée de Jeudi avec Quentin qui est co-fondateur et en charge du brassage. Ce mec est hallucinant de gentillesse, d'humilité et de connaissances. Genre on a passé plus de 2H a discuter de comment il faisait ses IPA, bon tu vois vite que le mec maitrise grave niveau technique (même si lui il te dit que c'est juste des tests, des collab et des "croyances" qu'il a), mais là où t'hallucines vraiment c'est quand tu vois que le mec il a le même niveau de maitrise sur tous les styles de bière.Il en connait autant sur le brassage des bières aux fleurs, du barrique de la fermentation spontanée, barley wine, ... on a passé plus de 5H à parler bière avec lui je pense que j'aurais pu rester le double le seul regret c'est de pas avoir eut une de nos bières à lui faire gouter. Quand à ses bières tout est très bon, les IPA sont toutes "en rondeur" facile à boire et très bien travaillé sur l'aromatique, manque un peu de punch en amertume à mon goût mais c'est son souhait de faire des bières "accessibles". Ses bière briquées valent le détour il fait des bouteilles de 75Cl qui sont des assemblages de bières barriquées qui sont vraiment sympas.

Bon je vous ai passé ce qui n'avait pas d'intérêt particulier mais globalement on a bu de très bonnes bières, c'était carrément cool de boire des bières "fraiches" et pas des vieilles CANS qui trainent depuis tu sais pas trop quand chez le caviste. Niveau tarif, tout le monde faisait 2€ les 12.5cl c'est pas donné mais ça reste correct quand on voit la qualité des produits.

Si je devais résumer les différents échanges sur le brassage que j'ai eut :
-Tous sont en levure sèche sur les IPA (tous ce que j'ai vu)
-Pas mal se font des mélanges de levures
-Les DH se font à des températures de plus en plus basses (12°à 7° de ce que j'ai échangé)
-Finalement le cryo est assez peu utilisé (seule la p'tite maitz m'en a parlé et en utilise à 1/3)
-Beaucoup ont fini par arrêter l'utilisation de hopgun et refont du houblonnage "à l'ancienne"
-Tous sont contents de voir des brassams

Bref super journée, bon après forcément avec tout ce qu'on a gouté on est quand même rentré bien éméchés

[Kapsul]

Merci pour la visite, on s'y croirait !

Chez Iron si il s'agit de la gose passion-betterave, elle est assez déconcertante mais ça vaut l'expérience, tu nous donneras ton avis . Pour ma part je le "range" dans la case génie !

[neo64]

Salut,

Bon ben pas grand chose à raconter sur la fermentation en cours, ça suis sont court normalement. Par contre dimanche : ça brasse

On part sur une de nos classiques : La solid
https://share.brewfather.app/0G1um42UURnrGi

La solid, c'est vraiment une de nos bières préférées, une grosse DIPA à l'ancienne. J'ai pas changé grand chose par rapport à la dernière fois, juste re ajusté le rendement et baissé un peu le sucre. La dernière fois on pensait avoir un rendement de 10 points en dessous de notre rendement habituel à cause de la quantité très importante de malt mais on s'en était bien sorti, un peu trop la bière a finie à 9.5 l'enjeux va être d'essayer de sortir un max de bière avec 16Kg de malt dans le panier. Je pense qu'on va commencer à pousser la bécane dans ses retranchements.

traitement de l'eau classique :
Profil eau du robinet de TARNOS (40) [BOUCAU_TARNOS]

• Cl : 85
• SO4 : 9.6 => 170
• Ca : 50.6 => 118
• Mg : 7.31
• Na : 57.3
• HCO3 : 185.43999999999997
• Ratio SO4 / Cl : 2.0

Pour brasser une 22A - Double IPA
Traitement prévu pour 47.5L d'eau d'empâtage (pH cible : 5.40) :

• 13.66g de Sulfate de calcium(CaSO4)
• 8.60ml Acide phosphorique 85%

Traitement prévu pour 23L d'eau de rinçage (pH cible : 5.80) :

• 6.61g de Sulfate de calcium(CaSO4)
• 3.44ml Acide phosphorique 85%

Source : moneaudebrassage.fr

A part ça sur les bières en cours :
La geek NEIPA
Elle bouge plus, complètement stabilisée, des aromes un peu plus ronds, un peu plus orangés qu'au début, on a plus ce gout de jus de houblon sursaturé et perso je préfère. Encore un léger hopburn mais qui reste raisonnable et pas du tout dérangeant. On essaiera quand même de pas faire de premier DH sur la prochaine pour voir la différence. Visuellement elle est toujours aussi parfaite, bref nickel. Notre entourage proche qui boit souvent nos bières trouve que c'est la meilleure qu'on ai faite avec la fameuse Hoppy Birthday.

La bichon :

Elle aussi maintenant elle est stable. C'est de la west coast IPA qui blague pas sur l'amertume On adore mais ça chatouille un peu trop le palais de certains On arrive pas à se décider avec Bichon à savoir si on fige la recette ou s'il faut mettre un peu de cascade pour arrondir le peps du mosaic en fin de bouche... bon en tous cas ça correspond bien à ce qu'on voulait faire. La photo est un peu généreuse sur la clarté, il y a quand même un léger voile...

Le baricot/la balèze

Brassé le 05/07/2021
Pour ceux qui suivaient pas la BnB à l'époque en gros on a fait un barley, qu'on a splitté en 2, une partie en barrique de 15L et l'autre en seau après avoir passé 3/4 semaines de fermentation dans le fermzilla (sans pression). On a un peu oublié la bière et on a du mettre ça en bouteille genre 3 mois après, en fesant une force carbo en keg avant, puis embouteillage à contre pression. Au moment de l'embouteillage, on avait gouté c'était "pas trop mal", puis on a oublié le barley genre 6 mois de plus... Quand on a re-gouté, c'était dégueu, mais genre pas buvable, il y avait un espèce de gout de bouchon/liège qui prenait le dessus sur tout... même sur la version du barley qui n'avait pas touché la barrique On a re essayé de gouté quelques semaines après, même constat... puis on l'a oublié ... puis bichon a relancé l'idée de refaire à nouveau un barley, et qu'on devrait jeter les bouteilles du premier. Moi j'aime pas jeter , on a regouté le barley y a quelques semaines et le gout de liège/bouchon avait presque entièrement disparu, et sur les 2 versions Hier on a regoutté et là ... miracle ... le barley n'a plus du tout ce gout de bouchon

Alors le barriqué à un petit gout boisé que n'a pas l'autre mais ça n'a plus rien à voir avec ce qu'on a gouté il y a un an. C'est juste hallucinant !
Du coup ce barley, bon ben c'est un barley donc ça tape un peu hein pourtant on ne sens pas de gout d'alcool c'est assez complexe, mon palais est pas assez affuté sur ce genre de bière pour me lancer dans une description. Bichon préfère celui en barrique, moi celui en seau. Les deux sont quand même plutôt bon même si moi je les trouve un peu sec, j'aurais aimé quelque chose un poil plus sirupeux.

Ce que je ne comprends pas c'est ce gout qui est arrivé et qui a disparu... je l'ai retrouvé sur une autre bière d'un brassam mais il était en déni je soupsonne donc le cara gold en trop grande quantité vous en pensez quoi ? qui a une piste ?

[neo64]

Hello une petite video sur comment on remplis une sodastream à partir d'une bouteille de 10Kg, n'hésitez pas si vous avez des questions

[Alex HCB]

De plomberie ? Si tu veux un truc rigide pourquoi pas, mais ça pourrait fonctionner avec ce type de robinet aussi, l'adaptateur est fourni dans le kit apparemment.

J’ai utilisé un robinet en métal (laiton revêtu ?) fileté mâle /femelle pour le visser en direct sur le Nukatap histoire d’avoir un engin monobloc et de pouvoir y visser un embout cannelé.

Il n’y a pas de problème de ce côté là, c’est très simple à bricoler, le vrai problème est au niveau de l’évent qui est impossible à régler finement et qui n’est pas équipé d’un tuyau pour canaliser les surplus de bière / mousse !

Petit up pour dire que je vais prochainement faire du rangement et que si quelqu’un veut tester le « fameux » Nukatap en conditions réelles, qu’il me contacte en MP et ça lui coûtera juste les frais d’expédition

[neo64]

Salut les gars,

Bonne journée de brassage hier et pas mal de trucs à vous raconter sur cette session.

On a donc brassé notre DIPA old chool : la solide
https://share.brewfather.app/hzNt6mXrUWwG2V

La version précédente on avait mis 1Kg de sucre et tablé sur un rendement de 70%, on avait finalement explosé le rendement et on avait fini avec une bière excellente mais un poil trop sucré pour nos papilles. L'objectif pour ce coup c'était de garder nos 80% de rendement habituel avec 16Kg de malt afin d'espérer mettre 50L dans le fermenteur avec une DI de 1.080.

Jeanette à encore bien bossé

47L d'eau (sans le volume du panier) 16Kg de malt, ça donne ça

C'est un peu pâteux mais franchement ça va, je suis sur qu'il y a moyen de mettre 1L d'eau et 1Kg de malt en plus (pour la v6 )

Empatage parfait ! au début on est resté devant la cuve on était entre 63.8 et 64.4, on a fait autre chose et à chaque fois que quelqu'un est passé devant le cuve il a checké c'était dans ces clous !

Petit rappel de la méthode :
1)On chauffe l'eau à +1.5°C de la température d'empatage
2)On incorpore le malt Kg par Kg en brassant énormément pour que la texture soit homogène (je pense que c'est un point clé)
3)On branche la recirculation et on met la puissance de chauffe à 600w (cuve isolée)
4)On touche plus à rien, juste on s'assure que ça recircule au max sans passer par le trop plein (je dirais que le robinet est ouvert à 40% environ)

Bon on a été un peu emmerdé avec notre stérilisateur gifi qui fait sauter les plombs chez moi (mais je l'ai mis sur une autre prise dans la cuve continue à empâter normalement) mais j'y reviendrai
Rinçage avec 23L très long, je dirais une bonne heure alors qu'on est d'habitude plus sur du 30 minutes.

Le résultat était à la hauteur de nos attentes :

Densité pre boil 1.071 comme prévu
... par contre 1L d'eau de moins que prévu en pre-boil donc rendement légèrement en dessous de ce qui était prévu, genre plus 79% mais bon on reste dans les marges d'erreurs de mesure de nos différents équipements

quelques photos de l'embouteillage

On passe au boil,
Une belle cassure à chaud

Du houblon

et une belle cassure à froid dans le fermenteur

Clairement quand refroidit à 20° on a la cassure mais l'été on l'a pas... y a un truc à bosser là


Bon et tout ça ... c'était avant ... le drame
Sur le dernier litre en fermenteur on a commencé à voir du houblon, et quand on a eu fini j'vous le donne en mille

Bon c'est le deuxième qu'on fracasse comme ça, cette fois ci c'est sur y a pas eut de coup de fourquet... en fait ce qu'il se passe c'est que quand le filtre commence à être chargé avec l'aspiration de la pompe ça fait ventouse... et la maille sort des points de sertissage

Bref va falloir qu'on trouve une nouvelle solution.

Densité finale comme prévu 1.080 et 49.5L dans le fermenteur (50L prévu) donc c'est bon

On a quand même bu quelques bières, je vous passe la NEIPA toujours pareil et on a gouté une bière de brassam mais pas de bol oxydée.
Après on a gouté une sour betterave passion de chez IRON... c'est original mais bon c'est une sour... dison que c'est à gouter mais j'en brasserai pas des litres... impressionnant quand même la créativité dans cette bière, des associations improbables qui marchent plutôt bien même si clairement c'est pas trop mon style de bière.
On a aussi gouté l'IPA Centennial IDAHO7 "A vista de NAZ" association de houblon très fraiche, c'est encore vert donc comme d'hab on verra dans 2 semaines mais on est assez confiant ça devrait être assez cool. Elle est un peu hazy c'est bizzare, faudra voir ce que ça donne quand ça se pose un peu (pas de photos désolé).

Pour en revenir au chauffe eau de rinçage, on avait bricolé un stérilisateur gifi premier prix de 2400w, ça a bien marché un temps mais depuis plusieurs mois le vilain à une fâcheuse tendance à faire des pics à plus de 2400w. Résultat dés qu'on fait toucher quelque chose d'un peu puissant sur le même disjoncteur ça saute Il faut donc qu'on trouve une solution, je vous donne le cahier des charges si vous avez une idée je suis preneur :
-25L
-Puissance mini
-Chauffer 25L d'eau de 55°C à 80°C en une heure et maintenir la température
-Si possible un truc fermé qu'on évite de gaspiller de l'elec pour rien
-électrique
-pas cher

Bilan de la journée :
-Total maitrise sur l'empatage
-Faut trouver une solution pour l'eau de rinçage
-faut trouver une solution pour le faux fond

Je vous ferai part de mes recherches et de mes réflexions au fur et à mesure

A+

[Macpo]

J ai une petite question : pourquoi verser le malt au début kilo par kilo ? Pour éviter les grumeaux ?
Merci !

[neo64]

J ai une petite question : pourquoi verser le malt au début kilo par kilo ? Pour éviter les grumeaux ?
Merci !

Oui c'est bien ça, éviter les grumeaux et avoir une maishe bien homogène avant de lancer la recirculation de nos diverses expériences c'est un point essentiel dans l'utilisation d'une cuve all in

[Macpo]

Du coup, pas spécialement pertinent pour une installation pas all in one ?