Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue

[Yanos92]

Bon, ça y est, ma "IS Double Mash" est en fermenteur et ça n'a pas été de tout repos !

Finalement, j'ai ajusté mon plan en adoptant un volume légèrement croissant (vs. solution ou l'eau de rinçage compense exactement la rétention d'eau dans les drèches). Ça m'a permis de baisser un peu les "R" (3.5 au premier mash et 3.6 au second) et donc augmenter les volumes de rinçage et le volume final.

Les problèmes ont commencé dès les mesures de pH. C'est seulement le second brassin où je tente d'utiliser un ph-mètre pour ajuster l'acidification de mon moût, et je mesure toujours moins que les valeurs données par "Mon Eau de Brassage". Sur cette "IS", mon moût était légèrement sous les 5.0, avant même de verser la moindre goute d'acide ! Ok, il y avait environ 5% de malt torréfié à 900 EBC, mais bon...
Je ne sais pas si c'est mon ph-mètre qui déconne complètement (je l'ai calibré juste avant de l'utiliser), si c'est mon eau qui est super acide à la base, ou si c'est ma manière de mesurer, mais je ne peux rien tirer de ce ph-mètre !

Ensuite, mes mesures de rendement ont été très farfelues :
- Super optimiste au premier empâtage (76% alors que je tourne plutôt autour de 70/71% d'habitude)
- Catastrophique après le second mash et avant l'ébullition : 43%
- Finalement plutôt bonne (pour le style) en fin d'ébullition : 62%
=> Rien compris sur ce coup-là ! Surtout que d'habitude, je trouve des valeurs assez cohérentes des prédictions...

Au 2nd rinçage, mes drèches m'ont semblé se comporter comme une vraie "éponge à moût", avec une rétention considérable.
Cette impression a d'ailleurs été confirmée en mesurant un volume après filtration, très loin de la théorie. Dans l'affolement, j'ai poursuivi le rinçage pour me rapprocher du volume pré-ébu théorique...

Pour terminer, mon moût, une fois transféré dans le fermenteur, me paraît ultra chargé en dépôt.
J'ai pourtant été attentif de ne pas remuer ma cuve d'ébullition pendant le refroidissement.
Après, c'est peut être normal, vue la densité du truc (1.110) !

[Penn-Maen]

pH : ramènes-tu ton échantillon @25°C ou moins pour la mesure ?

Pas d'avis pour les 3 pts suivants, hormis qu'un moût passé 1.095 ressemble toujours à un truc hyper visqueux mais ce n'est pas confusionnable (ça se dit ça ? ) avec du dépôt ? C'est peut-être uniquement de la cassure à chaud ?

[Yanos92]

Alors effectivement, je mesure comme un bourin, directement dans la cuve d'empâtage. Il me semblait que les ph-mètre faisaient un ajustement automatique, en fonction de la température mais j'ai peut-être rêvé, ou le mien ne le fait pas : je vais vérifier !

[Penn-Maen]

non, l'ATC ce n'est pas "automatique" comme on le pense.

il y a un très bon post sur la mesure de pH avec ou sans ATC justement.

TL;DR : au délà de 60°c, l'ATC est dans les choux (et en plus tu flingues ta sonde). Et si ATC il y a, il te donne le pH à la température de mesure, pas à la température de référence (20 ou 25°C) je ne sais plus. L'ATC, mal utilisé et/ou mal compris, CDLM (valable aussi pour les réfractos)

[Hellwood]

Je tente d'utiliser un ph-mètre pour ajuster l'acidification ... mon moût était légèrement sous les 5.0, avant même de verser la moindre goute d'acide !

...Alors effectivement, je mesure comme un bourin, directement dans la cuve d'empâtage.

Du coup, tes résultats ne sont pas si étranges.
Si l'on considère 0.35 à 0.45 la différence de mesure entre t° empâtage et t° ambiante (selon la littérature) tu dois pas être loin des 5.4 de pH cible finalement.
Pour être sûr de tes mesures, laisses refroidir ton moût à température ambiante (25°C) avant d'y plonger la sonde.

[Pedzouille]

Alors je sais pas si le prix influe sur la qualité des ph-mètre, mais j'espère...

Chez moi en dessous de 60°, la mesure diffère très très peu entre 25° et 55° par exemple. Ca change sûrement rien, mais j'ai une sonde pour la T° et une pour le PH.
Mais il n'a pas coûté 50€, et n'est pas destiné prioritairement à la bière. ( la sonde oui, j'en ai une pour le liquide )
Je me rassure comme je peux

[Yanos92]

Vous avez surement raison concernant la température excessive de mon échantillon.

Par contre c'est pas super lourd dans la pratique ?

Ok, il ne doit pas falloir très longtemps pour refroidir quelques cl de moût, mais si il faut faire plusieurs essais (ajout d'acide lactique, mélange prélèvement d'échantillon, refroidissement, mesure du pH) c'est un coup à terminer son ajustement à mi-empâtage .

=> Comment faites-vous en pratique ?

[maxougoret]

Bonjour,

J'ai un tube à essai. Je le passe sous un filet d'eau à l'évier. La température tombe très vite sous 30°C.

Maxime

[Dab2]

En pratique, je corrige jamais le pH en temps réel : je le mesure en prélevant un échantillon 10 min après le début de l’empatage et en laissant refroidir à 25°C environ, et je note la valeur.

Je tiens compte de la mesure pour corriger éventuellement la quantité d’acide ou de malt acide sur les brassins suivants.

[Gaëlweina]

Salut,
Je prélève dans un verre (3-5mm) que je trempe dans un fond d'eau dans l'évier, en 2mn même pas c'est à température de mesure.