Brassins et expériencesAmélioration de la tenue de la mousse

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Amélioration de la tenue de la mousse

Message par GuiGou34 »

Bonjour les amis brassams,

Je viens vers vous pour obtenir des infos/astuces/techniques pour améliorer la tenue de la mousse dans mes breuvages. La mousse est à mes yeux (d’humble brasseur amateur) un élément super important, je la placerai au même niveau que le nez et la robe…ça donne envie d’y aller quand on voit une belle mousse crémeuse qui tient tout le long de la dégustation. Attention, je ne dis pas qu’il ne peut pas y avoir de très bonnes bières avec une mousse éphémère mais…pour correspondre à mon propre goût, j’aimerai obtenir des renseignements pour améliorer cet aspect là dans mes bières.
A savoir que je brasse avec une cuve inox de 25L, un sterilisateur et un seau de filtration avec fond filtrant. Je mets tout mes brassins en bouteille de 33 ou 75.

Je me doute qu’il doit y avoir une histoire de recette car certains grains favorisent la mousse.
Ci joint une photo de ma dernière recette, IPA américaine, la mousse était correcte mais n’a pas tenu plus de 2 minutes.

Merci d’avance
Pièces jointes
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse

Message par Bralex »

Ah, c'est un sujet qui a été traité sur le forum, car la mousse, c'est en effet important !

Sous réserve des recherches que tu feras, je peux t'indiquer que l'ajout de flocons et de cara Munich mais aussi la température d'empâtage jouent sur la mousse et sa tenue (il y a certainement d'autres éléments)
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse

Message par GuiGou34 »

J’ai fouillé un peu dans tous les sujets et il est fait mention de problème de mousse dans plusieurs d’entres eux mais je n’ai pas trouvé les critères de réussite pour une belle mousse:
Grains favorisant, température idéale d’empatage, fermention, levure choisie…ect. S’il y a des critères spécifiques je pourrais jouer dessus pour mes recettes
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse

Message par Mael Dupuis »

Des grains comme le blé favorisent la mousse ils sont riches en protéines je ne sais pas si tu brasse en mono ou en multi mais si c'est le cas évite le pallier à 50°C tu actives des enzymes les protéinases qui vont manger les protéines et flinguer la mousse tu peux également ressucrer plus tes bouteilles afin d'avoir plus de bulles
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse

Message par GuiGou34 »

Je note pour le blé. Niveau empatage je suis sur du mono palier à 64 si je veux une finition sèche ou 68 si je veux de la rondeur.
L’ajout d’avoine peut il aider aussi ?

Pour la carbonatation j’ai souvent peur de l’effet goshing alors je sous sucre peut être un peu. Très souvent à 5g/L, occasionnellement à 6g/L mais jamais à 7g/L
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse

Message par Yann Noux »

Un process de brassage maîtrisé aidera pour une belle mousse.

Un traitement maîtrisé de l'eau est une des clefs, cela passe par un pH dans les clous (entre 5.2 et 5.6 pour le moût) et une minéralité adéquat. Par ailleurs, le palier protéique peut s'avérer aussi néfaste avec les malts modernes.

L'ajout de céréales crues peut être bénéfique mais n'est en aucun cas obligatoire, à l'instar des malts cara, notamment le carafoam (d'où son nom), léger en couleur (3EBC).

J'ai souvent des bières sans mousse quand je force un peu sur les ajouts de copeaux trempés dans le whisky que je mets aussi dans le fermenteur histoire de pas gâcher et parce que c'est bon.

Voila un petit caillou sur l'édifice sur le sujet mousse qui va bien.
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse

Message par GuiGou34 »

Merci Yann noux pour ces infos bien utiles. N’ayant qu’un an de brassage, j’améliore mes process au fur et à mesure: ce qui n’était pas indispensable au début le devient en voulant s’améliorer. Contrôle efficace de température, correction de mon eau, suivi du pH.
Je suis en train de m’équiper plus sérieusement donc je vais pouvoir jouer sur tout ça !
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse

Message par Yann Noux »

En tout cas, il ne faut pas hésiter à me solliciter sur le traitement de l'eau et les moults explications sur ce sujet. Je réponds toujours aux questions. Je suis très présent sur Facebook aussi sur le groupe Brassage Amateur et du coup facile à joindre par chat (mon pseudo est le même).
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse

Message par Hellwood »

Hello,
Petite précision sur le palier protéinique (issue de mes lectures, une source ici par exemple) :
C’est un peu comme les paliers de saccharification avec 2 enzymes (les amylases bien connues) qui bossent à des températures légèrement différentes. Ici il y a aussi 2 enzymes protéolytiques : les Peptidases et les Protéinases…
- PEPTIDASES : palier entre 45 et 53°C : Elles coupent les protéines en chaînes courtes (en acides aminés utiles pour les levures). C’est pour cette raison qu’un palier prolongé à 50°C peut finalement flinguer tes protéines et nuire au corps et à la mousse de ta future bière.
- PROTEINASES : palier entre 55 et 58°C : Celles-ci coupent les protéines en chaînes moyennes. Un palier activant cette enzyme peut donc aider à la clarté de la bière (en réduisant les grandes chaînes de protéines responsables du trouble) sans forcément nuire au corps et à la mousse.
Ces paliers sont surtout utiles avec des moûts riches en protéines comme pour : les bières de blé, de seigle, les grosses portions de céréales crues et les malts d’orge sous-transformés

Bon après, comme pour les amylases, les plages des paliers des enzymes protéolytiques sont des plages "optimales". L’action des peptidases va empiéter sur le palier des protéinases et vis-versa. Donc un trop long palier à 55°C va aussi finir par flinguer ta mousse. Tout ceci est une affaire de dosage…
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Re: Amélioration de la tenue de la mousse

Message par MementoMori »

Mael le rappelle, le palier protéinique est souvent contre-productif sur les malts actuels de qualité éprouvée.
Toutefois il peut encore être nécessaire sue des malts que je pense moins aboutis comme Viking ou sur des malteries locales qui débutent mais là il faut rentrer dans une analyse complète de la fiche du malt ;)

Comme Yann (encore une fois) la gestion du pH (le minimum) et le traitement de l'eau pour une bonne minéralité il n'y a que ça de vrai.

L'ajoût de céreales crues ou de flocons peut certes aider au début mais ce n'est pas une fin en soi (comme créer son hazy de NEIPA d'ailleurs autrement que par la bioconversion par un ajoût massif de flocons... je l'ai placé).

Donc guigou34 si tu vas sur cette démarche ce sera la meilleure qui soit. Ça s'apprend, c'est parfois complexe on peut s'y perdre au début mais au bout de quelques brassins tu le sauras se visu par rapport à ta cible :)

Tu trouveras de l'aide sans soucis ;)

Quant à tes gushing c'est un problème de gestion de ta fermentation, on y est tous passé (perso sur une triple). Une fois géré ce problème 8g.l de sucre ça passe sur les styles qui le recquièrznt.


Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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